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Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


jueves, 4 de octubre de 2012

HOJALDRE DE MANTEQUILLA Y CROASANES

¿Qué tal?

Siento haberos tenido desatendidos estos días.
Algo ha cambiado en estas semana. 

Tengo un nuevo destino para este año. Esta vez estoy en Aracena (Huelva) y voy a impartir los módulos de pastelería en 1º y 2º de cocina.

Como imaginareis, seguiré subiendo todas las elaboraciones que desarrollemos y este año casi todas dulce y algunas de panadería.

Estoy muy contenta, es un pueblo precioso y los compañeros y alumnos de lo mejor. 

Para ir abriendo boca os muestro la receta de un Hoajldre de mantequilla y unos croasanes que hice en mi casa antes de saber mi nuevo destino... ¡Todos ha hacer hojaldre! ¡Ánimo! 


INGREDIENTES
600 gr de harina de repostería
300 ml de agua del tiempo
1 cucharadita de sal
70 grs de mantequilla fundida, fría
350 grs de mantequilla en bloque

ELABORACIÓN
La elaboración del hojaldre, hasta su cocción, comprende tres etapas fundamentales, que son: el amasado (plastón), el volteado y el láminado.

Primero, para hacer el plastón se tamiza la harina sobre la mesa. Se hace un volcán, en el centro de la harina, y se incorpora la mantequilla (preferiblemente en pomada), el agua y la sal.

Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
Se espolvorea la mesa con harina y se coloca la bola encima. Se dan dos cortes en forma de cruz y se deja reposar durante 20 minutos.

Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas en cuyo centro queda la masa más abultada que en las puntas.




Sobre esta porción más abultada de la masa se coloca el bloque de mantequilla. Se envuelve con las puntas hasta que queda bien cubierta: primero el lado derecho, el izquierdo, el de abajo y el de arriba. Se aprieta bien la masa.





Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavemente para evitar que se rompa la masa. Debe quedar una masa de unos 2 cm de grosor y con forma rectangular. El ancho del plastón no puede ser mayor que el ancho del rodillo.

Se sigue estirando con el rodillo, esta vez dejándolo rodar mientras se presiona procurando que la presión sea uniforme, para que el plastón no se deforme y siempre de abajo a arriba.




Se dobla el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla). Primero el tercio superior sobre la masa








 y el tercio inferior sobre la masa que ya está doblada.





Se le da una vuelta de 90º hacia la derecha. Queda la abertura hacia la derecha. Se estira de nuevo (es importante hacerlo en un único sentido). Se dobla de nuevo con una vuelta sencilla.










Se envuelve en film tranparente y se deja reposar en el frío unos 20 minutos.
Se saca del frío y se coloca la masa en la mesa espolvoreada (siempre con la abertura a la derecha). Se estira de nuevo. Ahora se puede hacer otra vuelta sencilla o una doble. Para hacer una vuelta doble, se llevan las dos puntas al centro y estas se cierran sobre sí mismas, como si fuera un libro.  Se deja reposar 20 minutos.

Una vez ha reposado se estira de nuevo y se le da otra vuelta sencilla. Se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en el que se le dará otra vuelta sencilla, se estirará y se cortaran las piezas para su uso.





El hojaldre que se ha obtenido se puede congelar sin problema. Se puede guardar antes del último estirado o con el último estirado hecho, para utilizarlo nada más descongelado. Lo suyo es guardarlo doblado sobre papel de horno, para que no se pegue y al descongelarlo se pueda extender sin problemas.

Para hacer los croasanes, una vez se tiene la masa extendida se cortan tiras anchas y de estas se sacan unos triángulos.



Se enrollan estos triángulos desde el lado ancho hasta la punta.
Se pintan con huevo batido o leche y se hornean con el horno precalentadoa 180º C hasta que estén dorados.


Se disfrutan, os aseguro que es una gozada. 
A ver si a partir de ahora no os dejo abandonados tanto tiempo.
Un saludo y un beso a todos. 

12 comentarios:

  1. Unos bollos extraordinarios, con lo laboriosos que son pero el resultado es lo que cuenta por que se ven deliciosos, se puede notar las capaz del hojaldre.

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    1. La verdad que a la hora de comerlos, los pillas con más ganas despues de todo el trabajo.
      Me alegra que te haya gustado.
      Un beso y muchas gracias.

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  2. Te han quedado de lujo!!
    Felicidades por tu nuevo destino y a disfrutar mucho!!
    Un besete!!

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    1. Muchas gracias, un destino de lujo. Voy a disfrutar al máximo con la gastronomía de la sierra.
      Muchas gracias. Un saludo.

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  3. Muy laboriosos pero su sabor es inmejorable. Enhorabuena por este nuevo destino.
    Besos,
    Palmira

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    1. Muchísimas gracias Palmira. Estoy encantada con mi nueva zona en la sierra.
      Que bueno sale este hojaldre.
      Muchas gracias. Un saludo.

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  4. Eres muy optimista, porque yo me he vuelto tan vaga en la cocina. . . que aunque me gustaría, y ya se que no tiene nada que ver el hojaldre hecho en casa con el comprado, me siento incapaz de hacerlo. Lo siento bonita, soy una admiradora tuya, pero no tan buena seguidora. Es una pena, pero te agradezco la lección, quien sabe si alguna vez me animo.

    Tu nuevo destino es un buen sitio.

    Besicos.

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    1. No pasa nada, era un reto que tenía pendiente. Hacía mucho que no lo hacía y quería volver a elaborarlo para poder mostrarlo.
      Muchas gracias, no es malo usar el comprado siempre que sea de buena calidad.
      Muchas gracias, besos.

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  5. Hola !!! menudos croasanes te has marcado con ese hojaldre casero, nada que ver con el del súper...lástima que sea tan laborioso...pero muy bien explicado, gracias.
    Besitos.

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    1. La verdad que hacerlo una vez al año, no hace daño... para las demás (aunque nos pese) tendremos que usar el del mercado.
      Todavía me queda la mitad congelada... ese si que lo voy a disfrutar.
      Muchas gracias guapa.
      Un beso.

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  6. Hablas de tres fases pero no distingo las dos últimas. Me puedes aclarar la diferencia entre volteado y laminado?
    Muchísimas gracias

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    1. Buenas:
      Te dejo estos dos enlaces a ver si se entiende mejor:
      http://andreacordonbleu.blogspot.com.es/2012/11/croissant.html
      http://andreacordonbleu.blogspot.com.es/2013/04/hojaldre-invertido.html

      Voltear es hacer las vueltas o pliegues (sencillos o dobles)
      Laminado es estirar después de cada vuelta.

      Gracias por pasarte. Si no te queda claro, pregunta de nuevo.

      El invertido queda genial, y el hojaldre es una receta mejorada de esta en la que te has fijado tu.

      Muchas gracias.

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