HOJALDRE DE MANTEQUILLA Y CROASANES

¿Qué tal?

Siento haberos tenido desatendidos estos días.

Algo ha cambiado en estas semana. 

Tengo un nuevo destino para este año. Esta vez estoy en Aracena (Huelva) y voy a impartir los módulos de pastelería en 1º y 2º de cocina.

Como imaginareis, seguiré subiendo todas las elaboraciones que desarrollemos y este año casi todas dulce y algunas de panadería.

Estoy muy contenta, es un pueblo precioso y los compañeros y alumnos de lo mejor. 

Para ir abriendo boca os muestro la receta de un Hoajldre de mantequilla y unos croasanes que hice en mi casa antes de saber mi nuevo destino... ¡Todos ha hacer hojaldre! ¡Ánimo! 

INGREDIENTES

600 gr de harina de repostería

300 ml de agua del tiempo

1 cucharadita de sal

70 grs de mantequilla fundida, fría

350 grs de mantequilla en bloque

ELABORACIÓN

La elaboración del hojaldre, hasta su cocción, comprende tres etapas fundamentales, que son: el amasado (plastón), el volteado y el láminado.

Primero, para hacer el plastón se tamiza la harina sobre la mesa. Se hace un volcán, en el centro de la harina, y se incorpora la mantequilla (preferiblemente en pomada), el agua y la sal.

Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica.

Se espolvorea la mesa con harina y se coloca la bola encima. Se dan dos cortes en forma de cruz y se deja reposar durante 20 minutos.

Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas en cuyo centro queda la masa más abultada que en las puntas.

Sobre esta porción más abultada de la masa se coloca el bloque de mantequilla. Se envuelve con las puntas hasta que queda bien cubierta: primero el lado derecho, el izquierdo, el de abajo y el de arriba. Se aprieta bien la masa.

Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavemente para evitar que se rompa la masa. Debe quedar una masa de unos 2 cm de grosor y con forma rectangular. El ancho del plastón no puede ser mayor que el ancho del rodillo.

Se sigue estirando con el rodillo, esta vez dejándolo rodar mientras se presiona procurando que la presión sea uniforme, para que el plastón no se deforme y siempre de abajo a arriba.

Se dobla el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla). Primero el tercio superior sobre la masa

 y el tercio inferior sobre la masa que ya está doblada.

Se le da una vuelta de 90º hacia la derecha. Queda la abertura hacia la derecha. Se estira de nuevo (es importante hacerlo en un único sentido). Se dobla de nuevo con una vuelta sencilla.

Se envuelve en film tranparente y se deja reposar en el frío unos 20 minutos.

Se saca del frío y se coloca la masa en la mesa espolvoreada (siempre con la abertura a la derecha). Se estira de nuevo. Ahora se puede hacer otra vuelta sencilla o una doble. Para hacer una vuelta doble, se llevan las dos puntas al centro y estas se cierran sobre sí mismas, como si fuera un libro.  Se deja reposar 20 minutos.

Una vez ha reposado se estira de nuevo y se le da otra vuelta sencilla. Se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en el que se le dará otra vuelta sencilla, se estirará y se cortaran las piezas para su uso.

El hojaldre que se ha obtenido se puede congelar sin problema. Se puede guardar antes del último estirado o con el último estirado hecho, para utilizarlo nada más descongelado. Lo suyo es guardarlo doblado sobre papel de horno, para que no se pegue y al descongelarlo se pueda extender sin problemas.

Para hacer los croasanes, una vez se tiene la masa extendida se cortan tiras anchas y de estas se sacan unos triángulos.

Se enrollan estos triángulos desde el lado ancho hasta la punta.
Se pintan con huevo batido o leche y se hornean con el horno precalentadoa 180º C hasta que estén dorados.

Se disfrutan, os aseguro que es una gozada. 
A ver si a partir de ahora no os dejo abandonados tanto tiempo.
Un saludo y un beso a todos.