EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. MERENGUE ITALIANO.

INGREDIENTES:

8 claras de huevo (250gr)

500 gr de azúcar

150 ml de agua

ELABORACIÓN:

Se montan las claras a la mitad. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar. Se incorpora el almibar caliente en hilo a las claras y no se deja de batir hasta que la mezcla esté fría.

Despues de que Regis elaborara la mousse y las tejas, yo he hecho mi propio postre.

Muchas gracias Francisco, por tu ayuda en la toma de apuntes y tus ratos de risas...Jajajaja, me refiero a él, porque es el homenajeado en esta foto, pero os doy las gracias a todos por los buenos ratos que hemos pasado. ¡¡¡¡¡Gracias!!!!
Receta de Regís, Jefe Pastelero del Obrador Los Almendros, Marbella, Málaga.

EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. MOUSSE DE FRUTA.

INGREDIENTES:

100 gr de pulpa de fruta

3 gr de cola de pescado (gelatina)

100 gr de nata semimontada

50 gr de merengue italiano

ELABORACIÓN:

Se calienta la mitad de la pulpa y se le añade la gelatina hidratada para disolverla. Se pone en un recipiente frio y se incorpora el resto de pulpa. Se mezcla con el merengue y con la nata semimontada. Se rellenan los moldes o los crujientes.

RECETA DE REGÍS, JEFE PASTELERO DEL OBRADOR LOS ALMENDROS, MARBELLA, MÁLAGA

EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. TEJAS CARAMELIZADAS.

INGREDIENTES:

50 gr de azúcar

50 gr azúcar moreno

50 gr mantequilla derretida

50 gr de pulpa de frutas

40 gr de harina

ELABORACIÓN:

Se mezclan todos los ingredientes en el orden expuesto. Se extienden en una lámina de silicona con ayuda de una cucharita y con un movimiento circular. Tambien se puede hacer un molde con cartón.

Se mete al horno hasta que toma color.

Cuando aún está caliente, se pueden moldear dándole forma de cono, cilindro, cuadrada…

Se puede rellenar por ejemplo con una mousse de fruta, de chocolate o simplemente usarlo para decorar.

Receta de Regís, Jefe Pastelero Obrador los Almendros. Marbella, Málaga.

EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. CARAMELO.

CARAMELO:

INGREDIENTES:

1Kg de azúcar.

300 ml de agua

Glucosa (bolita del tamaño de un huevo)

ELABORACIÓN:

En un cazo se pone siempre primero el agua. Se le añade el azúcar en el centro y la glucosa. (No necesita mezclarse con varilla, ni limpiar con pincel… únicamente dejarlo que vaya cociéndose hasta llegar a los 150ºC). Se le puede añadir los colores que se quiera, según lo que se vaya a elaborar.

Se extiende el caramelo en un silpat y se va enfriando metiendo los bordes hacia adentro. Se necesitan unos guantes especiales para no quemarse.

Se hace una bola y se va estirando para satinarla.

Con este caramelo trabajado se pueden hacer... UN PAYASO...
...FLORES...
... UN BOGAVANTE...
...MÁS FLORES...
...LAZOS...
...UN CISNE...
...FRUTAS: MELOCOTÓN, PLATANO, PIÑA, LIMA, CEREZAS, UVAS...

La verdad es algo muy tedioso y hay que ser un manitas para que salgan las esculturas tan bonitas que hizo el ponente.

Recetas y esculturas de Regís, Jefe Pastelero del Obrador Los Almendros, Marbella, Málaga.

EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. PASTILLAJE Y GLASA REAL

PASTILLAJE.

INGREDIENTES:

1Kg azúcar glass

60 ml de vinagre

8 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Se calienta el vinagre y se le añade la cola de pescado. Se le incorpora el azúcar glass y se bate con una pala.

Se estira y se corta con la forma que se desee.

Se puede forrar una tarta o un pastel, se pueden hacer hojas...

mascaras...
cajas...
Una vez el pastillaje está seco, se puede montar la caja pegando con glasa real.

GLASA REAL.

INGREDIENTES:

250 gr Azúcar glass

2 claras de huevo

Gotitas de limón

ELABORACIÓN:

Se mezcla el azúcar glass con las claras de huevo y las gotas de limón.

Se mezcla todo bien. Se le puede añadir color.

Además se puede utilizar la glasa real para decorar galletas, escribir…

Tanto al pastillaje como a la glasa real, se le pueden añadir diferentes colores para embellecer las elaboraciones.

Receta de Regís, Jefe Pastelero del Obrador Los Almendros, Marbella, Málaga.

EL ARTE DE ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DEL AZÚCAR. GOMINOLAS.

Estas semanas estoy asistiendo a un curso llamado “El Arte de Elaborar Productos a Partir del Azúcar”.

Está siendo muy interesante porque aprendemos muchas cosillas nuevas además de recordar y practicar otras.

Hemos estado haciendo flores de caramelo, azúcar soplado, pastillaje, nubes…

Poco a poco iré subiendo recetas.

Gominolas:

INGREDIENTES:

500 gr azúcar

500 gr pulpa de fruta

100 gr de glucosa

50 gr de azúcar + 15 gr de pectina

10 gotas crémor tartárico

ELABORACIÓN:

En un cazo se pone la pulpa de fruta (en este caso es de mango) a calentar. Se añade la mezcla del azúcar con la pectina (esto hace que la pectina se disuelva mejor). Una vez bien mezclado se añade el resto del azúcar y la glucosa. Al llegar a 107º c de temperatura se le añade las gotitas de crémor tartárico y se mezcla bien.

Se pone la mezcla en una bandeja con una lámina de silicona. Se deja enfriar.

Una vez frio, se le pone azúcar granillo por encima, se le da la vuelta, se le pone de nuevo azúcar y se corta en dados.

La glucosa y la pectina se pueden encontrar en empresas de pastelería. El acido tartárico se puede encontrar en farmacias.

Receta de Regís, Jefe Pastelero del Obrador Los Almendros, Marbella, Málaga.