Estos días estamos celebrando la semana de la paz en el I.E.S. San Blas
en Aracena.
Nuestra aportación, como no, es con talleres y jornadas gastronómicas.
El martes se preparó un buffet para 100 alumnos que venían de
institutos de los alrededores.
El miércoles se ha hecho un taller de queso, que pasaré a detallar más
adelante y para viernes se están preparando pestiños, magdalenas y chocolate
para 1000 alumnos.
Como veis hay poca “paz” en la cocina esta semana.
La verdad que las actividades que se han realizado han sido muy
fructíferas pues se ha trabajado en cocina como un gran grupo, obviando cada
curso, todos en familia.
Para dar la conferencia practica sobre la elaboración de queso, ha
venido Mª Jesús y su marido, dueños de la quesería de Monte Robledo en Aracena.
Paso a explicar en detalle el taller de queso.
COMO ELABORAR QUESO PASO A PASO.
INGREDIENTES:
Leche
fresca
Cuajo
natural
MATERIAL:
Olla
y rasera o lira de acero inoxidable
1
bandeja de plástico
1
aro o molde con agujeros
Una tarrina
Sal
gruesa
ELABORACIÓN:
El queso que hemos elaborado en clase es del tipo de “Queso Sudao”. Recibe este nombre porque
“huele a pies” literalmente.
Para comenzar a hacer queso
es importante tener leche de cualquier
mamífero.
En este caso es leche de cabra que se ha ordeñado el día de antes. Se
puede utilizar leche recién ordeñada o una que lleve 3 – 4 días bien
refrigerada.
Para el taller se disponía de 80 l de leche de cabra. De aquí se han obtenido
60 litros de suero.
Bueno, una vez que tenemos los 80 litros de leche, se calientan hasta 30º C si estamos en otoño o invierno y hasta los
26 – 27 º C si estamos en verano o primavera.
Al calentar la leche cruda (porque no ha llegado a hervir) a 30 ºC se ha
pasteurizando y ha perdido el cloruro cálcico.
Cuando ha llegado a esa temperatura se le añaden 80 cucharadas de cuajo
(es decir, 1 cucharada por litro) Con esta cantidad se consigue que se haga la
cuajada rápidamente.
Si se tiene bastante tiempo se ponen 10 cc por cada 40 litros de leche
y tardaría mínimo 1 hora en cuajar.
En el primer corte se ve cómo
va saliendo el suero. Estos cortes se hacen con una lira o una espumadera de un
lado hacia otro cortándola en cuadrícula. Todo el material debe ser de acero
inoxidable.
Antiguamente se hacía con una vara de olivo a la cual se le añadía una
rueda de corcho a uno de los extremos. Se cortaba de arriba abajo.
Ya tenemos la cuajada. Esto ya
se podría servir como postre. Si a un vaso de leche se le añaden 3 gotas de
cuajo. Se puede hacer una cuajada al instante para servir como postre en el
momento. Se acompaña con miel, mermelada…
Se hace un segundo corte
obteniendo pequeños trozos de cuajada.
Ahora se separa con un colador
la cuajada y el suero.
El suero se reserva y la cuajada
se va introduciendo en un aro o un molde con agujeros.
Se prensa bien con la mano
para que pierda el suero.
Una vez está prensado, se retira del aro y se le pone un poco de sal gruesa por los dos lados.
Se mete en un recipiente.
Durante los 5 primeros días se
le da la vuelta cada mañana.
Cuando ha pasado este tiempo, se saca del recipiente y se pone en un plato al aire.
Se le da vuelta todos los días. A
los 20 días tendremos un queso semicurado.
Si se sigue con el proceso durante 40
días se obtiene un queso curado.
RECUERDA que si le sale moho no es malo, es un queso natural y es
normal que proliferen bacterias en él. Esto le dará la acidez característica y
su sabor y aroma.
AHORA UN POCO MÁS SOBRE EL
QUESO.
UN POCO DE HISTORIA DE LOS
QUESOS DE MONTE ROBLEDO:
Los antepasados cabreros de la Sierra elaboraban ricos y exquisitos
quesos. Monte Robledo ha rescatado esta receta de tradición ancestral para la
degustación y reconocimiento de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, no sólo
por sus jamones y embutidos, sino también por sus quesos.
Los Quesos Monte Robledo han adquirido sumo prestigio, siendo ofrecidos
por empresas gastronómicas de muy selecta clientela en Andalucía, Madrid,
Valencia, País Vasco, Cataluña y siendo comercializado también en Francia,
Italia y Estados Unidos.
Los quesos proceden de leche de cabras de la propia finca, que pastan
en ganadería extensiva (es decir, todo el tiempo están en el monte a excepción
de la hora de ordeño). Se alimentan de lo que cada estación natural les ofrece,
tal como madroñeras, jaras, bellotas, etc.
La finca tiene certificación ecológica y no son sometidas a
antibióticos ni productos de síntesis, siendo la producción láctea escasa pero
rica y aromática.
Los quesos se elaboran con leche cruda y su curación es natural, esto
es, que respetamos la flora que al queso le sale por naturaleza, siendo esta
flora la que le dé el sabor característico de nuestros quesos, con olor y sabor
penetrante (quesos curados).
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE PUEDEN
UTILIZAR?
Además de la leche de cabra se puede utilizar leche de oveja, vaca,
búfala (Mozarela), camella, burra (en el pirineo Francés). La leche de burra se
empezó a utilizar para cosméticos y viendo la abundancia de esta se empezaron a
elaborar los quesos de burra. No se comercializa pero se puede adquirir
directamente de la granja), de yak, llama…
En este caso, para el curso disponíamos de 80 l de leche de cabra. De aquí
se obtendrán 60 litros de suero.
¿PUEDEN CAMBIAR LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE SEGÚN LA ALIMENTACIÓN DEL ANIMAL?
Pues sí, al igual que pasa con nuestro organismo, los animales también son
lo que comen.
La leche para hacer queso cambia según la alimentación que tenga el
animal según la época del año.
En invierno: se alimentan de
las bellotas del terreno. La leche es más
grasa por lo que tiene + extracto seco, + proteínas y + rendimiento.
En primavera: se alimentan
de hierba. La leche es menos grasa.
En verano: se alimentan de
pasto. La leche tiene – extracto seco y por lo tanto – rendimiento.
Todo esto pasa cuando el ganado vive libre de manera natural y no se
alimenta con piensos. Es la llamada ganadería
extensiva.
El ganado que está encerrado
y no sale al campo, está estabulado
y tiene la misma alimentación todas las épocas del año, por lo que siempre se
obtiene leche con las mismas cualidades.
DIFERENTES TIPOS DE CUAJADA
(PASTA DE QUESO)
CUAJADA ENZIMÁTICA: cuando
se fuerza el cuajado de la leche con una cantidad mayor de cuajo. Este es el
que se ha utilizado en el taller, pues en menos de 1 hora ya había cuajado.
CUAJADA LÁCTICA: con poca
cantidad de cuajo para que trabajen los fermentos lácticos. Trabaja y cuaja
lentamente manteniéndolo a una temperatura estable durante más tiempo. Un ejemplo
son los yogures que se dejan cuajar durante de 12 a 24 horas. Los quesos que
siguen este proceso son los de tipo Rulo de Cabra. Son un poco más ácidos y se
deshacen en la boca. Son más difíciles de trabajar. Se consigue un queso muy
rico. Cuanto más tarde en cuajar más acido será el queso.
TIPOS DE CUAJO:
CUAJO VEGETAL: se consigue
de la flor del cardo borriquero. En primavera
las flores son moradas y en verano son blancas. Se recolectan en primavera
cuando son moradas, se separan los pétalos que se dejan macerar toda la noche
en agua. A la mañana siguiente se cuela y se utiliza el líquido como cuajo.
También se puede utilizar la leche que desprende la higuera y unos frutos blancos que da el
Baobab (árbol africano de grandes
dimensiones. ¿Os acordáis del Principito?)
CUAJO ANIMAL:
EN POLVO: es el cuajo
liofilizado, es menos natural porque está más tratado. Se vende normalmente en
farmacias.
LÍQUIDO: se obtienen del
cuajar (parte del estómago de los rumiantes) de los corderos, cabritos o
terneros lechales (solo se han alimentado de la leche de la madre). Se limpia
bien y se deja secar. Una vez seco se cortan trozos y se meten en agua. Una vez
ha macerado, esta agua es la que se usa como cuajo.
¿QUÉ SE PUEDE HACER CON EL
SUERO? Y DIFERENCIA ENTRE REQUESÓN, QUESO FRESCO Y CALOSTROS?
Todo el suero que se obtiene no se tira. Tiene gran aporte de proteínas
y muy poca grasa. Es muy bueno para dar de beber a los animales y para las
personas, sobre todo en época de crecimiento, pero por el contrario es muy contaminante
para la naturaleza.
Si se hierve el suero se
obtiene el requesón que hay que diferenciarlo
del queso fresco que se obtiene de
la leche.
Durante la guerra muchas familias se alimentaban del requesón obtenido
del suero y mendrugos de pan. Comida barata y con alto porcentaje en proteínas.
También hay que diferenciar los calostros
que son la primera leche que se le ordeña a un animal cuando ha parido. Se prepara
un postre hirviendo los calostros con canela, limón y azúcar. Se corta en el
momento que precipita.
Viendo que de 80 litros de leche se obtienen 60 litros de suero, se le
ha querido sacar partido a este producto. Se elaboran vinagres, polvo de suero
para las manos, suero láctico, leche en polvo o incluso se añade en fiambres,
pastelería…
SI TIENES UN QUESO FRESCO “PASADO
EN LA NEVERA”…
Cuando se tiene en casa un queso fresco que se ha puesto amarillento,
que tiene un “moquillo” por fuera o incluso está caducado (el queso no caduca,
ENVEJECE), nunca se debe tirar. Este queso está en perfectas condiciones para
consumirlo, no te va a pasar nada. Si un queso tiene moho, remelo o está un
poco pringoso significa que es natural (poco artificial). Es normal que pase
esto.
Se lava y se deja secar en un plato dándole vuelta todos los días (con
esto se cura)
También se puede lavar y cocinar con él, para una salsa, una lasaña… se
le rectifica la acidez con un poco de sal, unas anchoas, unos encurtidos…
Se puede tomar como postre. Añadiéndole miel o mermelada se le quitará
un poco de acidez.
LOS TIPOS DE MOHO QUE SE PUEDEN ENCONTRAR
EN EL QUESO SON:
Todos son antibióticos naturales.
Moho Anaranjado: típico de Aracena.
Penicillium Azul
Penicillium Blanco
En el mercado se encuentran gran variedad de precios en quesos. ¿Por
qué puede haber tanta diferencia?
Porque los quesos de calidad están elaborados con leche y en el mercado
se pueden abaratar costes añadiendo lactosa en polvo, sueros lácticos,
caseinato (químico), en definitiva, infinidad de “potingues”.
Al final se obtienen “queso” y no QUESO.
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