BIENVENID@S

ESPERO DISFRUTEIS DE MI BLOG
QUE OS ENTRETENGAIS HACIENDO LAS RECETAS
QUE TENGAN MUY BUEN SABOR
Y OS SALGAN TODAS ESTUPENDAS

"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


sábado, 12 de abril de 2014

ALEMANIA - RINDERROULADEN - ROLLOS DE CARNE CON SALSA DE MOSTAZA (SIN GLUTEN) ANDREA POR EL MUNDO







RINDERROULADEN - ROLLOS DE CARNE CON SALSA DE MOSTAZA (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES:
500 gr de filetes de ternera cortados muy finitos
200 gr de beicon
Pepinillos
Mostaza
Sal y pimienta
2 cebollas
1 zanahorias
1 diente de ajo
1 tomates
1 vaso de vino blanco
150 ml de caldo de carne

ELABORACIÓN:

Se extienden los filetes sobre la tabla. (si son pequeños se pueden encabalgar uno encima del otro). 
Se salpimientan y se untan con mostaza. Se colocan unos 6 – 8 pepinillos laminados longitudinalmente sobre los filetes a lo largo. 
Se cubren con cebolla cortada muy fina en rodajas y finalmente se ponen a lo largo 2 láminas de beicon en paralelo (yo no se las puse). 

Ahora se enrolla sobre sí mismo el filete y lo atraviesa con un par de palillos para que no se desmonten, o se brida (ata) con cuerda de cocina.

A continuación se sellan ligeramente en una cazuela. Se reservan y en este mismo aceite se cocina a fuego lento la cebolla, la zanahoria y el ajo picados alrededor de 20 minutos. 
Se añaden los tomates troceados y el vino. Se deja otros 5 o 10 minutos.
Se bate la salsa, se vuelven poner los rollos en la cazuela, y el caldo de carne hasta casi cubrirlos. Se deja cocer a fuego lento una hora aproximadamente.

La mostaza saldrá de los rollos y se mezclará con la salsa.

Como guarnición se puede usar col lombarda (rotkohl) y pure de patata.


jueves, 10 de abril de 2014

VISITA A VAZQUEZ, ARACENA.

EL PLACER DEL IBÉRICO
VÁZQUEZ

VISITA A LA FABRICA DE JAMONES Y EMBUTIDOS LOS VÁZQUEZ

VISITA CON LOS ALUMNOS DE 1º DE PCPI DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA DE ARACENA, HUELVA


La característica principal de la carne de cerdo ibérico es la grasa infiltrada que se encuentra como vetas en la carne.
Esta grasa, es de las llamadas grasas “buenas”. Se funde solo con el contacto del calor de las manos y cuando se cocina, no es necesario añadir grasa aparte, pues con la que suelta al derretirse es suficiente.
Estos guarros se crían en libertad en la dehesa. Rodeados de castaños (que trajeron los leoneses en la reconquista). Y otros como encinas, alcornoque y quejigos. Se pueden encontrar algunos robles. Con estos árboles lo que se consigue es tener bellotas los máximos meses del año.

Jose Vazquez Fernandez fue el fundador de todo lo que podemos ver en la actualidad.
Con 13 o 14 años se levantaba muy temprano, cogía su burro e iba al campo a recolectar lo que podía, para después venderlo en el mercado de abastos.

En un primer momento, embutía la carne con ayuda de su mujer y empezaron a trabajar el tema.
Luego, en la calle Barberos de Aracena con el dinero que le había dado el campo, empezó a hacer obra y una pequeña fábrica de embutidos.

Cada día, la sanidad, el veterinario... exigen más en el tema higiénico sanitario y hay más controles. Fueron dejando todas las maquinarias, superficies e instrumentos de madera.
Es cuando, con lo que había trabajado previamente, crearon la fábrica en el polígono y después la que ahora conocemos y hemos visitado.

En esta fábrica no tienen matadero, este se encuentra en Galaroza.
Para hacer los embutidos, primero se pasa por una picadora la carne.
Se aliña según vaya a elaborar salchichón blanco, rojo...
Para el rojo usan pimentón dulce, ajo, sal... y para el blanco pimientas molidas, sal...
Se amasa bien para que se mezclen todos los sabores.
Se dejan reposar en cámara a una temperatura de 2,5º C y se macera durante 24 horas.
Con ayuda de un carro se lleva a la embutidora y se introduce en una tripa natural.
La tripa natural se limpia y se conserva en sal para que se afloje.
Se pasa la carne por la máquina y se va introduciendo en la tripa. Se prensa y se le pone una grapa. Se pincha para que salga el aire. Se cuelga en carros sin que se rocen unos con otros para que se aireen bien.
Siempre se mantienen a las temperaturas y humedades óptimas. No tienen prisa y les van subiendo las temperaturas paulatinamente.
Al principio les hacen un secado artificial donde mantienen la temperatura y humedad adecuada.
Luego el secado natural.
Esta sala suele estar en la planta alta. Se construye en un eje de norte a sur para controlar la temperatura y la humedad. El maestro jamonero abre y cierra ventanas cuando visualmente lo considera fijándose en la corteza, los mohos...


El proceso para elaborar el Jamón ibérico es el siguiente:
1.      Se recibe el pernil fresco y se masajea para extraerle la sangre.
2.      Se frota con sal para eliminar cualquier resto de vida que haya en la superficie. Así no se crea flora fúngica. Todo esto se hace a una temperatura de 0 a 5 º C.
3.      Ahora se apilan en una altura de 8 unidades poniendo los grandes en la parte de abajo y los más pequeños arriba.
4.      Se mantienen en estas cubetas 1 día por cada kilo. Se pesan por arrobas sabiendo que una arroba son 11,5 kg.
5.      Se cuelgan y sigue el proceso de ósmosis donde entra la sal en la carne y sale el agua de la pieza.
6.      La temperatura aumenta paulatinamente. Primero de 5-8ºC, luego se sube a 10º C. No se hace bruscamente, si no poco a poco para que el agua salga lentamente.
7.      Lo único que se añade ajeno al jamón aparte de la sal es aceite en el caso que se quiera hacer una película de protección para transportarla.
PLATO MÁS GRANDE DEL MUNDO DE JAMÓN
CORTADO A CUCHILLO
El moho que cría el jamón nos da pistas de las condiciones en las que está. Si tiene un moho verde es que hay demasiada humedad. (Hay que cerrar las ventanas)
Si el moho es blanco significa que se está curando de manera correcta y que el aire es limpio.
Como mínimo suelen estar durante 3 años colgados al aire.

Ellos no comercializan productos de recebo. Estas piezas se sacan de cerdos que se han alimentado de piensos y a los que se le han dado productos químicos.
Trabajan con cerdos de cebo. Son los cerdos que han comido solo productos naturales como trigo, maíz, cebada...
Y con sus animales estrellas, los de bellota. Son aquellos animales que durante los 5 últimos meses han estado comiendo bellota y haciendo montanera.
Antiguamente, para poder darles bellotas a todos los animales se almacenaban en los graneros. Ese trabajo lo hacían los ganaderos.
Los Vázquez matan a diario. Regulan las mejores condiciones de tranquilidad y control del estrés de los cerdos.
Para reconocer un jamón ibérico hay que ver que la pata sea fina. Esto es debido a la montanera. Además la grasa es muy tierna.

Por ultimo después del curado de las piezas, se procede a la conservación de los productos. Se envasan piezas enteras, a la mitad o cortadas a mano o maquina; todo al vacío.
Se le pone una etiqueta y se almacena.
Tienen varias tiendas en Aracena, en Huelva, Sevilla.


Los Vázquez clasifican los jamones por Reserva (más de 5 años de curación, para grandes piezas de bellota) 5 bellotas (jamón de bellota), 3 bellotas (jamón de cebo).
Además todos los productos que ofrecen de carne fresca son:
Costillas
Panceta
Secreto (se saca de la panceta)
Lomo
Punta de costilla
Lagarto (sale del lomo)
Lagartillo (sale de entre las costillas)
Presa (una de las piezas más caras)
Abanico (pegada a las costillas)
Secreto (sale de la papada)
Plumilla
Solomillo
Carrillera
Pluma (sale del lomo. Una de las piezas más caras)
Sorpresa (se obtiene de la sien)
Sesaditas
Cabeza de lomo
Hocico
Manitas
Orejas
Lengua (también tiene infiltración de grasa. Le ponen el mismo aliño que la caña de lomo y es muy jugosa y sabrosa)
Huesos saladas (espinazo, del jamón y la paleta, manitas)
Y todo tipo de embutidos


miércoles, 9 de abril de 2014

ALBANIA - SISH KEBAB (SIN GLUTEN)







Albania SISH KEBAB 

INGREDIENTES:
750 gr de carne de pierna de cordero,  cortada en dados
1 vaso de aceite
1 cebolla partida en dados grandes
1 hoja de laurel
1 cucharadita de menta, tomillo o mejorana
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN:
Se mezcla el aceite con la cebolla, el laurel, la hierba aromática (Yo he añadido hierbabuena), la sal y la pimienta.

Se Poner en un recipiente. Se mete la carne en esta marinada.
Se tapa y se reserva en el frigorífico al menos dos horas, dándole vueltas a la carne para que se impregne bien.



Se ensartan los trozos de carne en las brochetas alternando con trozos de cebolla y se ponen en la parrilla (no muy cerca de las brasas).

Se asan durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.

lunes, 7 de abril de 2014

AFGANISTAN - BANJAN BURANI (VEGETARIANA, SIN GLUTEN). ANDREA POR EL MUNDO.

PARA VER LA RECETA
HAZ CLIC EN LA IMAGEN



ANDREA POR EL MUNDO. NUEVO PROYECTO. RECETAS POR ORDEN ALFABÉTICO DE TODOS LOS PAÍSES DEL MUNDO. Y RESTAURANTE ETIOPE ADDIS ABEBA.


Siempre me ha gustado probar la gastronomía de otros países.

Me encanta la cocina de África, por lo menos la que he probado hasta ahora, que es una pequeña parte de todo un gran continente. Hasta hace 1 semana solo había tenido la suerte de degustar la comida Árabe y la Egipcia.

Hace unos días fui a un restaurante Etíope que se encuentra en Barcelona. El restaurante se llama Addis Abeba y se encuentra en la Calle de Vallespir, 44.

Este restaurante de comida etíope representa muy bien la cocina africana, poco frecuente en nuestro entorno. Es una experiencia muy interesante para conocer, desde la distancia, otras culturas.
La comida es simple pero muy gustosa, realmente muy buena: me recuerda que los sabores simples (calabaza, espinacas, pollo, lentejas...), sabiamente especiados y cocinados, pueden ser tanto o más placenteros que las complicaciones de vanguardia que a veces se prueban.  

Existen tres menús diferentes de degustación, cada uno con tres muestras de comidas diferentes, siempre servidos sobre el sorprendente pan etíope, plano y a la vez esponjoso.
Para integrarse mejor en la cultura, toda la comida se sirve en una única bandeja para cada mesa, de modo que se puede convertir en algo plenamente social. No se utilizan cubiertos, sino que se come directamente con los dedos (¡volver a recuperar el placer de chupárselos!).

El local es muy acogedor y con una decoración simple, pero que nos lleva a un ambiente diferente, con artesanías etíopes, cañas en la pared, pequeñas mesas y banquetas que permiten sentarse alrededor de las bandejas de comida con comodidad.

Por último, una palabra de reconocimiento para los camareros, muy amables para explicarlo todo y con una sonrisa permanente que nos recuerda que a veces las cosas simples (en el mejor sentido de la palabra) son las mejores para ser felices.

No se trata de un gran restaurante, pero verlo entre los 100 primeros en Barcelona me parece más que bien merecido. Es un lugar singular, con una comida y un servicio también singulares.
Si te gusta probar sabores, este es un buen lugar.

Pedimos dos menús de degustación, para probar de todo un poco. Aparte pedimos una cerveza etíope y un zumo de guayaba. De postre un pastel de zanahoria y uno de chocolate. Por ultimo un café etíope y una infusión también de la zona.



Todo fue genial, riquísimo. Para mí y mi pareja, que somos de comer, nos pareció poca comida, pero justo los chicos que estaban sentados a nuestro lado, no fueron capaces de comerse todo.
Lo recomiendo muchísimo.

Y bueno, lo mejor de todo, es que al visitar este restaurante, se me ha ocurrido una nueva idea para el blog.

Alfabéticamente, voy a ir subiendo tanto al blog Cordonbleu como a Cordonbleu Vegetariano de recetas de todos los países del mundo. Voy a ir alternando de todo, entre carnes, pescados, verduras, postres, panes…

Me está gustando mucho adentrarme en este “mundillo” nunca mejor dicho y espero que cuando llegue a Zimbabwe me haya gustado tanto que le de otra vuelta de nuevo a la lista.
Espero que os guste la nueva sección de Andrea por el Mundo.


miércoles, 2 de abril de 2014

LAGRIMAS DE POLLO EMPANADAS


INGREDIENTES:
Especias al gusto (tomillo, romero, pimienta,  curry, ajo en polvo, especias de pollo, jengibre, perejil…)
Pan rallado
Sal
Pechuga de pollo
Huevo
Corn flakes (copos de maíz)
Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:
Se hace una mezcla con todas las especias, el pan rallado y los corn flakes partidos.


Se sacan unos filetes de las pechugas de pollo y se hacen unas tiras. Las tiras deben se finas para que se cocinen bien y no queden crudas por dentro.

Primero se puede pasar el pollo por las especias. Este paso es opcional. Se pasan las tiras de pollo por huevo batido y por el pan rallado con las especias.

Se pone en una sartén freidora el aceite y se calienta.

Se van friendo las lágrimas de pollo en el aceite caliente, con cuidado para que se vayan cocinando por dentro sin que se quemen por fuera.

Se pasan a papel absorbente.

Se pueden comer tanto frías como caliente.
A mí me encantan para llevarlas como almuerzo en un día de playa. Se pueden acompañar con alguna salsa como barbacoa, kétchup, roquefort…

miércoles, 26 de marzo de 2014

SEMLOR, BOLLITO SUIZO. BAKE THE WORLD.


Este mes de marzo 2014, Bake the World nos trae una buenísima propuesta y un sorteo.


La propuesta es hacer un bollito suizo llamado Semlor. Van rellenos de mazapán y nata. Se elaboran en época de cuaresma.

El premio al que se opta es el libro de PAN CASERO del gran maestro panadero Ibán Yarza

Yo tomé la receta de el blog http://www.unodedos.com/ Ha quedado genial. Os la recomiendo.

Aquí va la receta en video y escrita:

INGREDIENTES:
Para la masa:
50 gr de mantequilla
150 ml de leche entera
50 gr de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo mediano
1 cucharadita de cardamomo o una semilla majada
25 gr de levadura fresca de panadería
1/2 cucharadita de impulsor químico (Royal)
400 gr de harina de fuerza
Huevo para pintar
Para el relleno:
Pasta de almendras o mazapán con 2 cucharadas de agua o leche
Nata montada ligeramente azucarada o aromatizada (chantilly)
Azúcar glas para espolvorear
Para acompañar:
Leche para mojar 

ELABORACIÓN:



Se derrite la mantequilla en la leche se mezcla con el azúcar. Cuando la leche está templada se disuelve la levadura. (la leche no puede estar caliente, porque si no, la levadura pierde sus propiedades).
Se le quita la piel a las semillas de cardamomo. Se agrega el huevo batido, el cardamomo y la pizca de sal. Se espolvorea poco a poco la harina mezclada con el impulsor, mientras se va mezclando hasta obtener una masa suave.
Se amasa hasta obtener una masa lisa. Si queda un poco pegajosa, hay que seguir trabajándola. Esto activará el gluten y la dejará manejable. Si se le pone más harina, lo único que se consigue es que los bollos queden duros al cocinarlos. Se hace una bola y se deja fermentar en bloque durante aproximadamente una hora o hasta que duplique su volumen inicial.
Se desgasifica un poco, aplastando la masa y se divide porciones iguales de unos 70 gr aproximadamente. Se aplasta la masa sobre la mesa, se introduce la masa de fuera hacia dentro y se bolea apretando con las manos. Se colocan en una bandeja de horno con papel de horno con la parte lisa hacia arriba.
Se deja reposar de nuevo y cuando ha doblado su volumen, se pinta con cuidado con huevo batido.

Se precalienta el horno a 200º con calor arriba-abajo y se hornean durante unos 10 minutos o hasta que estén dorados. Se sacan del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla.

Se corta la parte superior de cada semlor en forma de triángulo. Se saca parte de la miga interior.
Se mezcla el mazapán con la leche o agua y se hace una bola.
Se monta un poco de nata con azúcar para hacer una crema chantilly.
Se coloca la bolita de mazapán en el hueco que se ha dejado dentro del semlor y se pone un poco de crema chantilly encima.
Se coloca de nuevo cada tapa en los bollos y se espolvorea con azúcar glas.

Se sirve cada bollito en un plato o un tazón con un poco de leche caliente para que el bollo se empape bien.

martes, 18 de marzo de 2014

PIZZA TIPO DOMINO´S. MASA ESPONJOSA.



INGREDIENTES:
200 gr de harina de trigo
125 ml de agua
25 gr de harina de maíz precocida
25 gr de aceite
10 gr de levadura fresca de panadero
5 gr de sal
Sémola de trigo

 ELABORACIÓN:

Se calienta el agua, solo que quede templada. Se mezcla el aceite y se disuelve la levadura.
Se añaden las harinas (harina de trigo y la de maíz precocida) y la sal. Se mezcla todo bien y se amasa.

Se deja fermentar durante 1 hora, con forma de bola, tapada con film transparente.

Cuando ha fermentado, se espolvorea en la mesa de trabajo, un poco de sémola de trigo y se estirar la masa. Se deja que quede sémola en la superficie.
Cuando se estira de le dejan los bordes gruesos.

Se deja descansar (fermentar) 15 minutos y se rellena al gusto.

Se le puede poner salsa de tomate, salsa carbonara (nata, huevo y beicon o jamón cocido) y se pone jamón cocido, queso, champiñones, maíz, piña, pimiento, cebolla…