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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


sábado, 6 de febrero de 2016

VELOUTE DE MEJILLONES AL AZAFRAN




INGREDIENTES:

1 Kg. de Mejillones                          
0’5 dl. de Vino blanco
200 ml de agua                                 
20 gr de Chalotas                              
5 dl. de Fumet                                  
5dl. de Aceite de oliva                     
2 Yemas de huevo                
0’5 dl. de Nata                                    
30 gr. de Harina                                   
2 hojas de Laurel
Granos de pimienta                             
U.P. de Azafrán en hebra       
U.P. de Sal                                        
U.P.P. de Blanca M.             
U.P. de Nuez Moscada
1 limón                      

ELABORACIÓN:

Para limpiar los mejillones se desprenden con ayuda de una puntilla todas las lapas que traen en las conchas, se quitan las barbas sobresalientes, y con un cepillo se limpian bien las cáscaras para retirar toda la tierra y suciedad posible, se lavan enérgicamente y se escurren. Se conservan en frio.

Se seca el azafrán, con ayuda de un papel de aluminio o en una sartén antiadherente a fuego suave. Se maja en un mortero.

Se pone un poco de jugo de limón en un sauté, la hoja de laurel y unos granos de pimienta, se añaden los mejillones y se tapa. Se van sacando los mejillones del recipiente en el momento que se van abriendo. Cuando enfrían un poco se saca el mejillón de la concha. Se les quita las barbas en el caso de tenerlas. Se cuela el líquido que han soltado para que no tenga tierra.


 Se pican las chalotas en brounoise. Se rehogan con un poco de aceite en un sauté hasta que queden caídas. Se les añade el agua, el líquido de haber abierto los mejillones, el vino blanco y el laurel.

Se incorporan los mejillones (salvo unos 5 o 6 que se pican para decorar) en la mezcla anterior. Se pican los mejillones que se han reservado.

Se aumenta hasta un litro, con fumet, el caldo de vino y mejillones. Se tritura todo.
Se pone un poco de aceite en un sauté y se añaden los 30 gr de harina. Se mezcla bien.
Se cocina unos instantes a fuego medio, sin que llegue a tomar color.

Se elabora la velouté. Se agrega poco a poco los mejillones triturados al roux, mientras no se deja de mover y cocinar. Se pasa por un chino. Se salpimienta, se agrega el azafrán y se cuece durante 15 minutos sin parar de remover a fuego suave.


En un recipiente se montan las yemas, a las cuales se les agrega la nata semimontada. Este es el sistema de ligazón, se llama sabayón.

Con la crema ya rectificada de sabor (sal, Pimienta blanca, Nuez moscada) y fuera del fuego, se agrega a esta el sabayón, se mezcla para que homogenice y se mantiene en el baño maría hasta su posterior servicio.

Para presentarla en el fondo de la taza caliente se disponen los mejillones picados, y unos pistilos de azafrán sin tostar. Se escancia la crema bien caliente. Se puede decorar con botones de nata semibatida en la parte posterior  y algún pistilo de azafrán sobre esta.

jueves, 4 de febrero de 2016

TABOULE DE MANZANA Y NARANJA. RECETA VEGETARIANA.


INGREDIENTES:
250 gr de cous cous
300 ml de agua
1 cucharada de mantequilla
1/2 pimiento rojo
1 pepino pequeño
1/2 cebolleta
1 manzana
Zumo de 1 naranja
1 ramillete de hierbabuena
1 ramillete de perejil
2 limones
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Curry
Sal 

ELABORACIÓN:
Se lavan y preelaboran todas las hortalizas.

Se siguen las instrucciones del fabricante para hacer el cous cous, pero normalmente se procede de la siguiente manera. Se pone a hervir el agua con el curry y a sal. En un recipiente aparte se coloca el cous cous y se vierte el agua caliente por encima y la mantequilla.  Se deja reposar 10 minutos. Se mueve un poco, cuando ha absorbido toda el agua.

Se pela la manzana y se trocea en dados homogéneos. Se guarda en agua acidulada. Se pela la naranja y se sacan los gajos. Se corta en brounoise el pepino, la cebolleta y el pimiento.

Se saca el zumo de 1 limón, se vierte en el cous cous y se añade la fruta, el pimiento, el pepino y la cebolleta. Se mezcla bien.

Se corta la hierbabuena y el perejil en trozos y se añade al tabulé.
Se aliña con aceite y sal al gusto.





martes, 2 de febrero de 2016

ENSALADA MIMOSA. SIN GLUTEN




 
INGREDIENTES:
5 cogollos de lechuga
3 naranjas
100 g de uvas
2 plátanos
2 huevos duros

Para la crema agria:
100 ml de nata
1 limón

ELABORACIÓN:
Se lavan muy bien los cogollos. Se cortan por la mitad. Se corta la naranja en gajos, el plátano en rodajas y la uva se pela y se le quitan los huesos.
Se coloca el cogollo, la naranja, el plátano y las uvas.
Se ralla el huevo.
Se hace la salsa con la nata y el limón. Se bate bien, se le pone una pizca de sal y se napa la ensalada.
Se decora con el huevo rallado






domingo, 31 de enero de 2016

CEVICHE DE PEZ MANTEQUILLA CON CRUJIENTE DE YUCA. SIN GLUTEN


INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS):

300 g de pez mantequilla en lomos limpios sin piel ni espinas
½ cebolla morada picada en brounoise
1 chile fresco picado en medias lunas
1 diente de ajo sin corazón en brounoise muy fina
Zumo de un limón
Zumo de una lima
Una cucharada de cilantro fresco (o perejil)
Un poco de jengibre rallado
Sal
100 g de maíz dulce
Un chorrito de aceite de oliva
2 cucharadas de leche de coco
1 yuca
Aceite de girasol para freír
Unas hojas de rúcula

ELABORACIÓN:
Se cortan los filetes de pescado en dados de 2x2.
En un recipiente se colocan todos los ingredientes menos la yuca y el aceite y se mezcla. Lo mejor es no añadir todo el zumo de limón y de lima de una vez, e ir probando poco a poco para ajustarlo al gusto.
Esta salsa o líquido que acompaña el plato (incluyendo los jugos que suelta el pescado) se denomina “leche de tigre” es la mezcla de: los jugos del pescado (o marisco en su caso), sal, pimienta, ajo, jengibre, limas, cilantro, cebolla morada, leche (evaporada) o de coco y guindilla.
Se reserva tapado en frío durante unos diez minutos.


Se pela la yuca y se corta en láminas muy finas a lo largo. Se fríen en abundante aceite de girasol caliente hasta que quedan crujientes. Se escurren en papel absorbente.

Se remueve de nuevo antes de servir en los platos o vasitos y se termina con un chorrito de aceite de oliva.

Se le coloca un crujiente de yuca y las hojas de rúcula.

Receta elaborada por los alumnos de 2º de cocina del IES Juan de Aréjula. 



viernes, 29 de enero de 2016

ARROZ IRANI CON GUISO DE POLLO. RECETA SIN GLUTEN.






INGREDIENTES: 
 300 g Arroz Basmati           
100 g Zanahorias                   
100 g Puerros            
150 g Cebollas                      
2 dientes de Ajo                               
50 g Pimiento            
1 dl. Vino blanco                  
200 g Tomate frito                
300 g Pollo                            
0.5 dl. Brandy                       
0.5 dl. Aceite de oliva           
0.5 dl. Nata liquida o leche de coco             
30 g Mantequilla                   
Sal
Pimienta blanca molida

Para el arroz Iraní:
200 gr de arroz Iraní, largo o basmati
50 gr de mantequilla


ELABORACIÓN: 
Se lavan y hermosean todas las hortalizas.
Se corta toda la hortaliza en brounoise.

Se limpia la pechuga de pollo y se desgrasa. Se corta en lardones (tiras)

Para realizar el guiso se tiene que preparar una salsa: Se calienta el aceite en un rondón.
Se rehoga toda la hortaliza hasta que tengan una apariencia parda, pero sin que lleguen a quemarse, pues daría un sabor amargo.
Las hortalizas se irán añadiendo por orden de dureza y humedad.
Una vez se tienen las hortalizas rehogadas, se moja con el vino blanco y se deja reducir un poco.


Se agrega la salsa de tomate y se mezcla.
Se moja con 1.5 l. de agua o fondo blanco y se cuece durante unos veinte minutos. Se tritura con ayuda de un brazo triturador y se vuelve a levantar. Se salpimienta.


Para terminar se traba con trocitos de mantequilla que se irán añadiendo poco a poco a la vez que se bate. Se mantendrá caliente hasta su uso.

En un recipiente aparte se saltea el pollo a fuego vivo. Se salpimienta.
Se va salteando en tandas, poco a poco. Se pone a escurrir.

Para terminar se pone el pollo salteado en un rondón y se moja con la salsa.
Se lleva a ebullición muy suave. Se añade la nata líquida y se mezcla. Se retira rápidamente, ya que no interesa que el pollo cueza en exceso pues esto haría que quedara duro.

Se cuece el arroz por el sistema Iraní:
Se lava y se escurre el arroz.

En abundante agua caliente se le da un hervor durante diez minutos. Durante este proceso el arroz se irá cociendo por el sistema de absorción, es decir absorberá agua que luego será necesaria. Seguidamente se pone a  escurrir, el refrescarlo o no depende de lo rápido que vaya a ser utilizado posteriormente.

En una cacerola se derrite la mantequilla y sobre esta se deposita el arroz, dándole forma de volcán, con idea que las paredes del recipiente no toquen el arroz, y además circule bien el vapor de agua que el grano va a soltar a someterlo a esta segunda cocción. Además se le deben realizar una serie de orificios para que ayuden, a modo de chimenea, y también suelten vapor los granos de arroz. El vapor va a ser originado por el agua que en la primera cocción el arroz ha absorbido, y que en esta segunda cocción producirá el vapor necesario para terminar de cocer el arroz.

Se tapa la cacerola con una tapadera que encaje bien y no permita la fuga excesiva de vapor o en su defecto se cubre la tapadera con un paño húmedo, esto evita que se pierda el vapor. Se cuece por espacio de 15 – 30 minutos, dependerá del grano y de su calidad.




Transcurrido el tiempo necesario, se pasa la cacerola sobre un baño muy frío con agua y hielo con idea de que se encalle el arroz, sobre todo en la parte inferior y luego se pueda desmoldar a modo de una tarta.

Se desmolda sobre un plato o bandeja de servicio, se deja al descubierto la costra dorada que se habrá formado del arroz que estaba en contacto con la mantequilla caliente.

Para la presentación se sirve el arroz en su punto, por la parte dorada, acompañado aparte del guiso de pollo.

Es el comensal el que mezclará parte de arroz con guiso a su gusto.

miércoles, 27 de enero de 2016

CALABACINES EN TEMPURA. GUARNICIÓN SENCILLA. VEGANA, SIN GLUTEN.










INGREDIENTES:
500 g de calabacines
200 ml de agua muy fría
200 g de harina o maicena
50 ml de cerveza muy fría
500 ml de aceite de girasol

ELABORACIÓN: 

Se lavan y hermosean los calabacines. Con ayuda de acanalador se acanalan (se le hacen surcos de manera longitudinal, para que quede más vistoso). Este paso es opcional. Se cortan rodajas de 4 ml de grosor aproximadamente.

 
Para hacer la TEMPURA se pone la harina en un cuenco. Se agrega el agua poco a poco a medida que se va mezclando. Se añade también la cerveza, se mezcla muy bien para evitar grumos. Debe quedar una masa semilíquida que nape (cubra) el producto y permanezca.

 
Se calienta aceite abundante a unos 180ºC. Se pasan por harinas las rodajas de calabacín. Se empapan por completo de tempura introduciéndolas en ella.
Se fríen a la gran fritura dándoles la vuelta cuando sea necesario. Una vez fritos se escurren y se sacan a papel absorbente. Se salan aun en caliente.

Se pueden acompañar de alguna salsa tipo Mahonesa y derivadas o también salsa de soja.

Se utiliza como guarnición simple o como aperitivo.

lunes, 25 de enero de 2016

MACARRONES BOLOGNESA O MACARRONES BOLOÑESA


INGREDIENTES:

400 g Macarrones               
U.P. Aceite                           
100 g Zanahorias                
150 g Puerros                      
150 g Cebollas                    
300 g Magro de cerdo        
1 dl Aceite                            
1 Kg. Tomates
1 dl. Vino tinto                     
U.P. Laurel                            
U.P. Orégano            
U.P.P. negra grano    
U.P. Sal                                 
U.P. Azúcar                          

ELABORACIÓN:
Se escaldan los tomates, se pelan y se les quita las pepitas.
Se corta en brounoise las cebollas, el puerro y las zanahorias. Se cortan en concassé los  tomates.


Se desvena y limpiar de grasa el magro de cerdo. Se pica a cuchillo o maquina picadora, aunque queda mejor a cuchillo ya que los trocitos de carne quedan más apreciables.

Se pone abundante agua hirviendo con sal en un rondón o recipiente amplio. Se espolvorean los macarrones y se remueve hasta que el agua vuelva a hervir. Se cuece por espacio de unos 8 ó 10 minutos, hasta que estén cocidos “Al Dente”. Se escurren y si se desea se refrescan, aunque lo correcto es escurrirlos y servirlos caliente con la salsa. De no ser así es conveniente refrescarlo para evitar que se pasen de cocción con el propio calor que tiene el  macarrón.

Para la salsa bolognesa o boloñesa se rehoga la carne en un ruso con el aceite. Se mueve continuamente hasta que se advierta que ha perdido el color a crudo. Se moja con el vino tinto, se deja reducir. Se añade la cebolla, la zanahoria y el puerro. Se pone el laurel y la pimienta negra en grano. A los 5 minutos de cocción se agrega el tomate y su agua. Se estofa al menos una hora, moviendo de vez en cuando.

Se puede terminar de dos formas.

FORMULA A: Se sirve en plato sopero dándole forma de volcán. Se rocía la salsa en el hueco de forma abundante.

FORMULA B: Si se ha reservado la pasta en frío, se saltea en mantequilla y se salpimenta, o bien se utiliza recién cocida. Se moja con la salsa bolognesa y se mezcla bien. Se da un hervor y se sirve en platos soperos.

En ambos casos y de forma opcional  se puede servir en unos boles o salsera, salsa bolognesa, salsa de tomate y queso rallado, así como molinillos con diferentes pimientas.






viernes, 22 de enero de 2016

CREMA DUBARRY (DE COLIFLOR) CRÈME DU BARRY










INGREDIENTES:

1 Coliflor
½ Cebolla
1 Puerro
1 Patata
1 cucharada de Mantequilla
½ l de Caldo blanco
2 cucharadas de Vinagre de Vino 
1 Yema de Huevo
100 ml de Nata Líquida
Pimienta Negra
Sal
Aceite de Oliva


ELABORACIÓN: 
Se corta la coliflor por la base y se separa en árboles o ramos. Se limpian bien bajo el grifo de agua fría. Se ponen a cocer al vapor durante 30 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo se comprueba que esté tierna y si no, se deja un poco más.

Se pica la cebolla y el puerro en brounoise  y la patata triscada o encontrada.

Se pocha la cebolla en una cazuela con la mantequilla y un poco de aceite. Cuando esté caída se añade el puerro y se pocha otros 10 minutos todo junto.


Se añaden las patatas y se sofríe todo un poco. Se puede añadir en este punto un poco de maicena para espesar, aunque no siempre es necesario. Se cubre el sofrito con el fondo, se echan las cucharadas de vinagre y se cuece durante 10/15 minutos para que se hagan las patatas y se integren bien los sabores. Se pone un poco de sal y pimienta.


Se mezcla la nata con la yema de huevo y se reserva.  

Se juntan todos los ingredientes, la coliflor ya cocida, el caldo con las verduras y la nata y se tritura hasta que quede una crema lisa y consistente. Se rectifica de aceite, sal y pimienta.

 Se puede acompañar de unas tostadas untadas con aceite y ajo y espolvoreadas con queso y perejil que se gratinan justo antes de servir. También con unas láminas crudas, muy finas de coliflor, que le darán el toque crujiente. Ó con unos costrones de pan tostado o frito.

martes, 19 de enero de 2016

SOUFFLE DE QUESO. OVOLACTEOVEGETARIANA.


INGREDIENTES: 6 MOLDES INDIVIDUALES.
3 claras de huevo
3 yemas de huevo
60 g de harina
300 g de leche
45 g de mantequilla
Un poco de nuez moscada
Un poco de sal
Un poco de pimienta
Hierbas provenzales
150 g de queso
105 g de nata

ELABORACIÓN:
Se precalienta el horno a 200º aproximadamente con calor abajo y arriba.

Se ponen en un recipiente las yemas y se baten un poco. Se mezclan con la mantequilla bien pomada (no vale derretida). Se incorpora la harina, la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. 

Se bate enérgicamente hasta integrar todos los ingredientes.

Se añade el Queso rallado y la nata y se mezcla de nuevo. 


Se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa anterior con cuidado de que no se bajen.


Se encamisan con mantequilla y harina espolvoreada los moldes y se vierte la mezcla. Se espolvorea con las hierbas aromáticas.
Se hornean durante 25 minutos aproximadamente sin aire.
Se sirven en el momento.