MASA MADRE. ESPECIAL DIA MUNDIAL DEL PAN 2016

Hace un tiempo que quería hacer mi propia masa madre natural.

Gracias al libro de Ibán Yarza he podido realizarla durante estas últimas semanas.

Qué mejor que el “Día Mundial del Pan” para ofreceros esta magnífica elaboración.

Con esta masa madre, no es necesario añadir ningún tipo de levadura a nuestro pan.

Simplemente con harina y agua vamos a cultivar nuestras propias levaduras y bacterias (que se encuentran en el ambiente) alimentándolas durante unos días. La masa madre da al pan un aroma y sabor característico, nada que ver con el que le dan las levaduras, además de que lo hace más duradero, sano y digestivo.

Esta masa requiere prepararla con unos días de antelación, pero luego te servirá para toda la vida, si la cuidas con cariño.

Vamos con el proceso.

INGREDIENTES:

Primer día:

40 g de harina integral (de centeno, espelta, trigo…)

55 g de agua

Cada día a partir del tercer día:

2 cucharadas de harina

1 cucharada de agua

ELABORACIÓN:

Sólo tenemos que mezclar harina y agua.

PRIMER DÍA.

Se mezcla la harina integral y el agua. Se puede usar la harina que más te guste. Yo he utilizado harina integral de espelta La de centeno fermenta muy rápido pero con harina de trigo también se puede elaborar, incluso con cereales sin gluten.

Para 40 g de harina integral de espelta he colocado 55 g de agua. La cantidad es orientativa, pues puedes dejarla más densa o más líquida.

Se deja tapado a temperatura ambiente o un lugar tibio. En verano este proceso se acelera.

  

SEGUNDO DÍA.

El día de hoy es fácil. Una vez que han pasado 24 horas, si es verano puede que se vean unas burbujitas. En invierno puede no verse mucho cambio. Haya pasado lo que haya pasado, simplemente hay que remover la mezcla. Así se reparte el alimento de la masa y los microorganismos que están apareciendo. Se tapa y se deja reposar otras 24 horas.

TERCER DÍA.

Después de 24 horas ya tendremos algunas burbujas y la masa tendrá un olor a fermentación un poco agrio. Esto significa que el proceso va viento en popa. Es normal que los primeros días tenga un olor intenso. Hoy, ya tenemos algo de actividad en la masa, por lo que hay que alimentarla. En este caso, para no terminar con mucha masa madre, se quitan dos cucharadas de masa. Ahora se añaden dos cucharadas de harina Y una de agua. Se remueve y se deja reposar 24 horas.

 SIGUIENTES DÍAS

A partir del día 4, 5, 6 etcétera simplemente que repetir el paso del día tres. Quitar 2 cucharadas de masa y añadir dos cucharadas de harina y una de agua. Cada día la masa irá teniendo más burbujas. Irá cambiando de color y de olor. La masa estará lista cuando sea capaz de aumentar de volumen en pocas horas.

En este proceso hay que tener paciencia. Si ves que tu masa no aumenta el volumen, se puede añadir harina hasta que hagas una bola de masa con ella. Olvídate Durante dos días y verás como la masa fermentará sola.

Cuando se tiene la masa madura se cierra el recipiente y se guarda en el frío hasta el momento de utilización. Con esto se ralentizan las funciones de los microorganismos. Una vez que la masa madura es casi indestructible.

En el frigorífico, la masa madre aguanta meses sin ninguna atención. Si durante unos meses sabes que no vas a hacer pan, puedes coger el recipiente y meterlo en el congelador. Así la masa no toma acidez y se detiene en ese punto. Cuanto más líquida sea la masa antes se degradará. Si al tenerla refrigerada se separa una capa de líquido por encima, a la hora de utilizarla, este líquido se desecha.

Para usar la masa madre es importante asegurarse que está en buen estado. Si ha estado en el frigorífico hay que despertarla. Para despertarla hay que darle 1 o 2 ciclos de alimentación, esto se llama “refresco”. Con uno o dos días de antelación, se saca la masa madre de la nevera y se cogen unos 5 o 10 g de masa a los que se le añaden 100 g de harina y 60 g de agua. Se hace una pelota con la masa y se deja fermentar durante 8 - 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente tendrás una bola de masa fermentada de unos 165 g. Ahora se añaden 165 g de harina y 205 g de agua. Se deja fermentar en un lugar tibio unas 2 – 3 horas. Así estará la masa lista.

UNA FÓRMULA PARA HACER PAN DE MASA MADRE SERÍA LA SIGUIENTE:

INGREDIENTES:

150 g de masa madre integral

500 g harina panificable

310 a 320 g de agua (66 al 68%)

10 g de sal

ELABORACIÓN:

Se mezcla la harina y el agua hasta formar una mezcla homogénea. Se deja reposar de 30 minutos a 2 horas. Con este paso, después, habrá que amasarla menos. Así la masa quedará esponjosa, alveolada, sabrosa y con corteza.

Pasado el tiempo se mezcla con la masa madre. Se añaden el resto de ingredientes y se mezclan bien con la mano. Una vez que está homogénea se pliega la masa y se coloca en un recipiente aceitado. Se amasa un poco dentro del recipiente y se deja reposar 10 minutos. Pasado el tiempo se vuelve a amasar y se deja reposar. Se puede hacer este proceso 2 veces más. También se puede amasar sobre la mesa.

Se deja fermentar en bola durante dos horas y media o tres. Después de este tiempo se vuelca sobre una mesa enharinada. Se bolea la masa. Se deja fermentar en un lugar tibio.

Pasado este tiempo la masa ha ganado volumen, se le dan los cortes en la superficie y se introduce en horno precalentado durante 10 minutos a 250 °C, con mucha humedad (se pueden espolvorear las paredes del horno con agua o incluso colocar una bandeja con agua dentro). Se termina con otros 40 -  45 minutos a 200° C sin la bandeja.

Cuando sale el pan del horno se deja enfriar en una rejilla.

Aquí os dejo otra receta, mucho menos tediosa, más sencillas y rápida. No es el mismo resultado, pero es muy satisfactorio también. 

  Y otra más para elaborar una hogaza de pan: