CAMBOYA. GOI CUON. ANDREA POR EL MUNDO.

En Vietnam, se les llama Goi Cuon, que quiere decir ensalada enrollada. Chūnjuǎn en China, y Harumaki (春巻き) en Japón.

No se deben confundir con aquellos a los que se llaman "nems" (Nem ran o Cha gio) o rollitos imperiales, una preparación a base de carne y verduras en una galleta de arroz que seguidamente se fríe (también se puede hornear). 

Los vietnamitas designan como "rollito de primavera" a estos rulos hechos con galletas de arroz no cocida.

En Camboya, Laos o Vietnam, esta receta se acompañara de salsa hoisin con cacahuetes picados en un sabor agridulce: esta salsa está hecha a base de soja fermentada, vinagre de arroz, azúcar y una buena pizca de 5 especias.

Los ingredientes pueden variar. Se pueden rellenar con mortadela vietnamita (gio), tortilla de cilantro…

En un principio, los rollitos de primavera se comían en China el día de la fiesta de Qing Ming (día en el que las familias visitan el cementerio para arreglar las tumbas de sus seres queridos), eran una especie de snack que se consumía en el exterior. Este día tiene lugar a principios de abril, es decir, en primavera.

Es un plato que se puede hacer por adelantado el día que se tengan invitados. Se cubrirían con un paño húmedo para que no se resecasen. Algunas variantes son:

Bi Cuốn: se compone de carne de cerdo asado desmenuzada, fideos chinos y verduras.

Bi Bo: se compone de carne picada (ternera) cocida, fideos chinos y verduras.

Goi Cuốn: es la que he elaborado, es decir, carne de cerdo, con gambas, fideos y verduras.

INGREDIENTES:

Unas 20 hojas de arroz de 16 cm de diámetro (yo he usado pasta brick)

400 - 500 g de carne picada de cerdo

Para marinar la carne:

½  chalota

½ cebolla en brounoise (dados pequeños)

2 cc de azúcar

1 cc de sal

2 cc de nuoc mam (salsa de pescado)

2 puñados de germen de soja

menta fresca,

fideos chinos (yo no le he puesto)

hojas de cilantro o perejil (se pueden añadir las aromáticas que nos gusten),

lechuga picada (yo he puesto col)

Gambas frescas o congeladas.

Zanahorias marinadas a la vietnamita (yo puse zanahoria cruda en juliana)

Pepinos a 1/2 lunas (no puse)

Hoisin sauce (salsa barbacoa china, tampoco usé) Puse un poco de salsa de soja y vinagre de arroz

Granos de sésamo (opcional)

ELABORACIÓN:

Se pone a marinar la carne o se deja al natural Para marinar se mezcla en un bol azúcar, sal y salsa de pescado (en mi casa vinagre de arroz y salsa de soja). Se deja 5 min para que se disuelva bien la sal y el azúcar y se echa sobre la carne. Se añade la chalota picada y se mezcla todo. Se reserva en la nevera.

Si se utilizan gambas frescas se limpia, se pelan y se abren  por la espalda con ayuda de un cuchillo. Se les saca la tripa.

Ahora se prepararían los fideos, siguiendo las instrucciones del fabricante y se dejaría enfriar.

Se escaldan durante 1 min los gérmenes de soja en agua hirviendo.

Se sofríe la media cebolla en un wok y se añade la carne. Se cocina durante 5 min.

Se añade la col, la zanahoria y las gambas y se cocina todo. Se añade el cilantro y el sésamo.

En el caso de usar hoja de arroz se pasan por agua tibia para humedecerlas. Se colocan sobre un trapo de cocina húmedo.

Ahora se rellena, ya sea la hoja de arroz o la pasta brick. Se pone en un lado la lechuga, sobre ella la carne, y el resto de los ingredientes (menos la salsa barbacoa). Se enrollan dejando los ingredientes bien comprimidos en el interior. Cuando se le ha dado una vuelta se pliegan los lados.

Se meten los rollitos en el horno y se cocinan hasta que queden dorados.