BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES:

4 trozos de bacalao de 150 g cada uno

175 g de aceite de ajos

250 g de cebolla blanca

250 g de cebolla roja

1 puerro pequeño

1 zanahoria pequeña

70 g de tomate natural

1 pimiento verde pequeño

50 g de pan seco

75 g de vino blanco

1/2 dl de Coñac

0’5 l de caldo de pescado o fumé

7 pimientos choriceros

ELABORACIÓN:

Se cortan en mirepoix (dados irregulares) las cebollas, puerro, zanahoria, tomate y pimiento verde.

Se pone en un rondón el aceite de ajos (aceite donde se han confitado ajos) y se pocha a fuego lento las dos cebollas las cebollas, puerro, zanahoria, tomate y pimiento verde.

Cuando está todo bien caído se añade el pan, el vino blanco y el Coñac. Se flambea y se deja otra media hora a fuego lento.

Mientras se hace la salsa, se escaldan los pimientos choriceros, se sacan del agua y se rescatar la pulpa.

Se añade el fumet a la salsa y se deja reducir. Se incorpora la pulpa del pimiento choricero y se deja pochar todo junto.

Se retira del fuego y se pasa por el pasapurés y después por un chino. Se rectifica de sal. Nunca de debe triturar esta salsa con la batidora.

Se sacan unas supremas del bacalao. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se introducen dentro de la cazuela con la salsa vizcaína. 

El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.