COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES:

75 gr.   Cebollas                                   3 hebras Azafrán                   

150 gr. Patatas                                     1 dl. Aceite oliva                   

200 gr. Repollo                                    50 gr. Magro de cerdo          

50 gr.   Zanahorias                               100 gr. Morcillo vaca

1 ud. Ajos                                            1 pieza hueso salado  

50 gr.   Fideos                                      1 ud. Huesos de jamón         

100 gr. Garbanzos                               50 gr. Chorizo guiso  

U.P. Perejil                                          50 gr. Morcilla guiso 

1 ud. Huevos                                        ¼ Pieza Pollo             

10 gr.   Harina                                     75 gr. Tocino veteado

4 Clavos de olor

25 gr. Fideos gordos 

ELABORACIÓN:

Los garbanzos son la única legumbre que se ponen a remojo en agua caliente o templada, sin añadirle sal, ya que esta se les añade al final de la cocción pues se correría el riesgo de encallarlos (endurecerlos). El tiempo aproximado de remojo vendrá dado por la calidad  del garbanzo. Primero se purgan de impurezas y se lavan con agua templada, seguidamente se ponen en remojo durante al menos 12 horas, pero si se dispone de tiempo, es mejor 24 horas.

Se preelabora la hortaliza.

Las patatas se cortan triscadas.

El repollo en paisana. El ajo en láminas. El perejil picado.

Se clavetea la cebolla.

Se desangra el morcillo, bien por inmersión en agua fría o bien por un escaldado.

Se pica el de cerdo.

Se lavan los salazones y las chacinas para retirar las impurezas y la sal vieja.

Se elaboran unas albóndigas con el magro picado, el ajo y el perejil picado.

En una marmita con abundante agua fría se ponen las carnes y huesos. Se lleva a ebullición.

Los garbanzos se pueden cocer en la marmita, con las carnes (si se desea se pueden poner dentro de una redecilla, esto ayudará a retirarlos mejor en su momento) o se pueden cocer en blanco con agua caliente, un ajo entero (que se puede quemar, para dar sabor) y una hoja de laurel.

Se cuece suavemente, sin salar, se espuma continuamente mojando el cucharón en agua caliente ya que el cocido no debe asustarse bajo ningún motivo pues se podrían encallar los garbanzos. Si es necesario se añade agua caliente.

Se añaden las zanahorias y las cebollas claveteadas. Se retiran cuando estén cocidas antes de que se deshagan, o bien se echan cuando falten unos 20 minutos para finalizar.

Cuando los primeros ingredientes estén casi cocidos se sazona.

Se van sacando de la olla los distintos ingredientes conforme estén cocinados. Tanto los garbanzos como las carnes conviene reservarlos con un poco de caldo con idea que no se resequen. Se cocerá el conjunto alrededor de una hora y media.

Si se desea, se cuece la morcilla y el chorizo en un cazo aparte con un poco de caldo de cocido. Si se quieren con menos grasa se pinchan estos antes de su cocción.

También es conveniente, aunque no obligatorio cocer el repollo y las patatas aparte bien en agua, caldo o mezcla de ambos, también se puede utilizar el caldo de haber cocido la chacina.

Una vez retirado todos los ingredientes del caldo se cuece en este la pelota o albóndigas, las cuales previamente se han pasado por harina, huevo batido y se habrán frito un poco, con idea que no se deshagan al cocer. 

Se retiran y se reservan con las carnes.

Se cuela por una estameña el caldo y se rectifica de sabor. Se levanta.

Se cuece la pasta en el caldo hirviendo.

Si se desea de forma opcional se puede aromatizar el caldo con un majao de azafrán, perejil y ajo.

Se escurren las patatas y el repollo, se confecciona un refrito con el aceite y el ajo laminado y se rocía sobre estas hortalizas.

PRESENTACIONES POSIBLES

A) .- Todo en un mismo plato. Se corta la hortaliza y las carnes en trozos pequeños para que puedan caber en una cuchara y se mezclan todas las preparaciones en una sola. Se serviría como un primer plato.

B) .- Servidos como un menú de dos platos. Se sirve primero la sopa y posteriormente se ofrece el resto de los ingredientes cortados  en una fuente como segundo plato.

C) .- Como un menú de tres platos. Primero se sirve la sopa. En segundo lugar las patatas con el repollo junto con los garbanzos, el chorizo y la morcilla. Y en tercer lugar las carnes cortadas acompañadas si se desea de salsa de tomate.