INGREDIENTES:
1 pieza de foie de pato
1 vaso de vino dulce
½ vaso de Jugo de Carne (cocción prolongada y concentración en líquido
de huesos y hortalizas tostadas)
½ vaso de nata
500 ml de leche
Esencia de almendra amarga
1 cucharadita de goma xantana
1 cucharadita de albumina
Café molido
Unas cucharadas de mermelada de Melocotón
ELABORACIÓN:
Se limpia el foie de venas y membranas. Se corta y se saltea
sin grasa alguna (es un producto muy graso y no
necesita grasa externa). Se añade de golpe el vino dulce para desglasar la
sartén (recuperar lo pegado). Se le añade el jugo de carne y la nata. Se
homogeniza y se pasa por la túrmix. Se mete en un sifón con dos cargas (o las
necesarias para el tamaño del tuyo) y se deja enfriar.
Se templa la leche con la esencia de almendra amarga, albumina y
Xantana y se le da un toque de túrmix, para que coja aire.
Se sirve en copa de coctel. Se coloca una cucharadita de mermelada en
el fondo. Se añade el foie con el sifón hasta casi llenar la copa. Se coloca en
la superficie el aire de leche de almendra amarga y se termina con un poco de
Café molido por encima.
Receta elaborada por los alumnos de 2º de cocina del curso 2014 - 2015
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Tu opinión será bien recibida