CROISSANTS (RECETA DE XAVIER BARRIGA). BOLLERÍA HOJALDRADA.

Antes de nada decir que en clase con los alumnos no he sido fiel a los tiempos de espera y tiempos de fermento de la masa. Aun así ha salido una receta estupenda. No quiero saber que hubiera pasado si hubiéramos tenido el tiempo necesario y hubiéramos sido fieles a esta gran receta. A continuación os la detallo para que os atreváis en casa. Es un trabajo tedioso pero no difícil y da un resultado espectacular.

Nosotros hemos elaborado una masa de croissant que es diferente a la de hojaldre. La diferencia entre ambas es que la de croissant lleva levadura y la de hojaldre no. Además en el hojaldre se le da 5 pliegues a la masa y en la de croissants solo 3 pliegues.

La mantequilla no se ablanda por la temperatura, sino a base de golpes o por fricción del rodillo. Hay   que    tener   claro que se va a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo por lo que a cada paso se guarda en la nevera durante 10'-15' o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura. Si no se respeta es posible que la mantequilla se salga de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo. Nosotros no los respetamos 100 x 100 aunque utilizamos nuestro gran amigo el Abatidor de temperatura. Además los 4 º C de temperatura del exterior nos facilitaron el trabajo.

PASOS PARA LA MASA:

A base de resumen esta receta se divide en tres fases:

En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura.

En la segunda fase se introduce LA MANTEQUILLA, con la que se empiezan a realizar los  pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla.

Una tercera en la que se tiene la masa terminada y se puede utilizar ese mismo día o guardar congelada. El horneado correcto para unos croissants de unos 70-80 gr es de 17 minutos a 180º-190º.

Y ahora sí, la esperada receta.

INGREDIENTES:

500 gr de harina (yo he puesto 250 gr de floja y 250 gr de fuerza)

10 gr de sal

40 gr de azúcar

25 gr de mantequilla (opcional, yo se la puse)

10 gr de leche en polvo (opcional, yo se la puse)

250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa

25 gr de levadura prensada fresca o 5,5 gr de liofilizada (he usado la fresca del Mercadona)

280 gr de mantequilla para los pliegues (yo he puesto 250 gr) 

ELABORACIÓN:

PRIMERA FASE:

Se amasan todos los ingredientes menos el bloque de mantequilla para los pliegues y la levadura. Se pueden amasar a mano o con la amasadora. Nosotros hicimos todo a mano.

Cuando está la masa homogénea, se añade la levadura diluida en unas gotas de agua fría. Se sigue amasando un poco más hasta que quede una masa firme, suave y que no se pegue en las manos.

Ahora se coge la masa, se hace una bola y se tapa con un trapo. Se deja reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Así se asienta y queda más lisa y uniforme.

Transcurridos los 30 minutos se enharina la superficie de trabajo y con el rodillo se estira la masa sacando 4 solapas y dejando un bulto en el centro. Se introduce en la nevera para que se enfríe.

Mientras la masa se enfría en la nevera,  se prepara la mantequilla. Se coge el taco de mantequilla, se pone entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo se le da golpes para aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Se guarda en el frío. 

SEGUNDA FASE, LOS PLIEGUES:

Se enharina un poco la superficie donde se va a trabajar y se saca la masa y la lámina de mantequilla de la nevera. Se pone la mantequilla en el centro de la masa (en el bulto) y se cubre con las solapas.

Una vez se tiene el paquete hecho se empieza a estirar la masa:

Primero desde el centro de la masa hacia la derecha

Después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda

Después desde el centro hacia arriba

Desde el centro hacia abajo

Se vuelve a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10' en la nevera. Se repiten estos pasos dos veces más.

Si durante el trabajo de la masa, al hacer los pliegues y estirar se rompiese la masa y se saliera la mantequilla, no hay que tirar la masa. Si se rompe poco se tapa con un poquito de harina o masa y se sigue trabajando. Si es un poquito más grande, se le pone masa, se tapa y se guarda en frío. Pero si se trabaja con cuidado y delicadeza, seguro que todo sale genial.  

TERCERA FASE:

Se saca la masa de la nevera se estira haciendo un rectángulo de máximo medio centímetro de grosor. Con un cuchillo se recortan los bordes para igualar el rectángulo y se corta la masa en triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente.

En la base del triángulo se hace un corte, cuanto más grande, más grandes salen las patas del croissant. 

Se enrolla desde la base hasta la punta y  se deja en la bandeja forrada con papel de horno. Se dejan reposar a temperatura ambiente hasta que doblen el doble su volumen.

Se bate un huevo con una pizca de sal y los pintan para que queden brillantes.

Se precalienta el horno a 180º - 190º y se hornean durante 17 minutos.