CURSO ACELERADO DE SUSHI CON ATÚN ROJO DE ALMADRABA

El otro día Montsiá me mando una selección de sus productos.

La verdad que todos son productos de alta calidad y que ayudan en el trabajo de una cocina.

Me enviaron:

1 kg de Arroz Extra. Arroz Selecto de Cosecha y Agricultura controlada. En este caso lo utilicé para hacer Sushi y la paella sale exquisita. 

1 kg de Arroz Bomba Extra. Para alta cocina. Para elaborar un delicioso Arroz con leche. 

1 kit de preparación para paella 100% natural. En 18 minutos tienes una exquisita paella para dos personas. 

Y una pequeña muestra de 100 gr de Arroz Extra. Arroz Selecto de Cosecha y Agricultura controlada. Una chulada de paquetito, tan pequeño. La delicia de la gente que vive sola y quiere el arroz recién abierto.

Un arroz de tan buena calidad se merecía combinarlo con otro gran producto. En este caso he utilizado Atún Rojo de Almadraba y preparé un suculento plato de Nigiri sushi, maki sushi y tataki.

Con el Arroz Monsiá y Algas de Portomuiños hice este exquisito plato de sushi. 

INGREDIENTES:

100 gr Arroz Monsiá Extra
Sal Flor del Delta

Pimienta

Wasabi

Vinagre de arroz

Salsa de soja

Sésamo o ajonjolí

Sake

Alga Kombu Portomuiños

Alga nori

Atún Rojo de Almadraba

ELABORACIÓN:

PARA HACER EL TATAKI:

Se mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, la sal, la pimienta, el ajonjolí y el wasabi.

Se coloca a macerar el Atún Rojo de Almadraba en este líquido. Se deja durante unas horas dándole la vuelta para que se macere por los dos lados.

Se corta en láminas y se sirve con wasabi, salsa de soja y jengibre marinado.

  

PARA LA COCCIÓN DEL ARROZ:

PASOS COCCIÓN DE ARROZ PARA SUSHI

Se lava el Arroz  Extra Montsiá frotando con las manos una y otra vez hasta que el agua salga blanca. Se quita el agua y se frota de nuevo con la palma de la mano. Se vuelve a echar agua y se repite la operación hasta que el agua salga transparente. Hay que tener cuidado de no romper el grano.

Una vez limpio se cubre con el agua, es decir se pone la misma cantidad de agua que de arroz. Se vierte un chorrito de Sake al agua y se añade el alga Wakame Portamuiños. Se coloca al fuego partiendo de líquido frío y se deja siempre tapado. Cuando comience a hervir se baja el fuego y se apaga a los cinco minutos.

Se deja reposar durante 7 a 10 minutos (este tiempo puede variar según el tipo de arroz)

Mientras el arroz se cuece se va preparando una mezcla con una parte de vinagre de arroz, otra parte de azúcar y sal. Una vez está cocido el arroz, se vuelca sobre una bandeja y se añade la mezcla del vinagre, el azúcar y la sal.

Se extiende y se comienza a enfriar. Se puede hacer con una lengua o espátula haciendo incisiones como si de un arado se tratase, y se va volteando de vez en cuando.

Se puede utilizar un ventilador o un abanico para acelerar esta operación.

No se puede parar hasta que el arroz este frío.

El arroz debe quedar aglutinado, es decir pegajoso, y para manipularlo será necesario humedecerse las manos con agua y limón o vinagre de arroz.

PARA HACER EL MAKI SUSHI (HOSO MAKI)

Normalmente el Maki Sushi (Hoso) va acompañado con elementos como: aguacate, rábano encurtido, pepino, seta shiitake,  zanahoria, sésamo…

También se puede elaborar con diferentes tipos de pescados: bonito, atún rojo, surimi, salmón, lubina, dorada, pez mantequilla, langostino, gamba…

Se coloca la esterilla (makisu) en una superficie plana.

Se prepara un recipiente con agua y limón o vinagre de arroz para mojarnos las manos y poder trabajar mejor el arroz. Se pone también una bolita de wasabi para poder untar un poco dentro del maki.

Se corta el alga nori por la mitad. Se coloca sobre la esterilla con la cara rugosa hacia arriba para que el arroz se adhiera bien.

Se coloca una porción de arroz y se extiende con ayuda de los dedos mojados sobre el Alga Nori. Se deja sin rellenar como un centímetro del alga por la parte superior.

PASOS MAKI SUSHI

Se colocan las tiras de Atún de Almadraba  (en este caso o el pescado y los ingredientes elegidos)

Se mojar el dedo con un poco de Wasabi y se untar la parte inferior del arroz. Esto se hace solo  en los pescados crudos.

Se comienza a enrollar desde la parte interior hacia la exterior. Se presiona a medida que se enrolla con ayuda del makisu (esterilla). Se pega el alga con un poco de vinagre.

Se moja el cuchillo en agua con limón o vinagre de arroz y se corta cada rollo en dos. Luego  estos a su vez en otros dos.

Se acompaña de jengibre encurtido y de salsa de soja

PARA HACER EL NIGIRI SUSHI:  

Se corta el pescado en láminas.

Se mojan las manos en el vinagre o agua acidulada y hacemos una bolita alargada de arroz.

Colocamos uno de los filetes de pescado sobre la mano. Se le unta un poco de wasabi. Se coloca la bolita alargada de arroz encima y se presiona. Se puede decorar con tiras de alga nori.

Se puede elaborar con Atún Rojo, gamba, langostino, salmón…

PASOS NIGIRI SUSHI DE SALMÓN

PASOS NIGIRI SUSHI DE GAMBA

PARA HACER EL NIGERI SUSHI:

Se mojan las manos en el vinagre y se coge una buena porción de arroz. Se hace una bolita y se aprieta sobre la mano. Ahí se introducen trocitos de pescado con un poco de wasabi. Se cierra la bolita cubriendo todo el pescado con el arroz. Se decora con alga nori.