JAMÓN SECO PARA POLVO |
INGREDIENTES:
250 gr de guisantes frescos
4 huevos
Aceite de oliva virgen extra
8 langostinos
8 langostinos
Para la gelatina:
100 ml de fondo
80 gr de jamón en finas lonchas
4 hojas de cola de pescado
POLVO DE GAMBA CON GLUCOSA |
Perejil picado, estragón y pimienta
Para el crujiente:
Glucosa
Cabezas y cuerpos de gamba
ELABORACIÓN:
Se pelan los guisantes y se hierven con un poco de sal para que se
pongan tiernos. Se pone aceite de oliva en un recipiente y se añaden los guisantes.
Se saltean. Se incorporan los langostinos. Se cascan los huevos y se deja que vayan cuajando. Se empieza con fuego fuerte y se acaba con fuego medio,
sin dejar de remover y evitando que se reseque el revuelto.
Se ponen a secar las láminas de jamón en el horno junto con las
cascaras y cabezas de gamba. Se hidrata
la gelatina y se disuelve en el fondo caliente. Se tritura el jamón y se hace
polvo una vez está seco. Se añaden las hierbas y el jamón al fondo. Se coloca
en un recipiente para que endurezca.
Se trituran y hacen polvo las
cascaras de las gambas. Se tamiza. Se mezcla la glucosa con el polvo de gamba.
Se hacen círculos con ayuda de una cuchara en un silpat. Se mete al horno a 80
º hasta que se dore por los bordes. Se saca del horno, se despega y se le da la
forma deseada.
Se hacen dados con la gelatina y se presenta el revuelto con los dados
de gelatina de jamón y el crujiente de gamba.
DETALLE DE LA GELATINA DE JAMÓN E HIERBAS |
Me encanta el plato y ese crujiente de gambas me parece genial. Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarQue rico, con lo que a mi me gustan las gambas y los langostinos, un plato riquísimo
ResponderEliminarpaquidelah
Quedó un plato muy resultón.
ResponderEliminarLa idea de la gelatina y del crujiente de gamba quedaba de lujo en el plato, además de darle más vista.
Muchas gracias.
Un saludo.