REVUELTO DE GUISANTES CON LANGOSTINOS, GELATINA DE JAMÓN SERRANO Y CRUJIENTE DE GAMBAS

JAMÓN SECO PARA POLVO

INGREDIENTES:

250 gr de guisantes frescos

4 huevos

Aceite de oliva virgen extra
8 langostinos

Para la gelatina:

100 ml de fondo

80 gr de jamón en finas lonchas

4 hojas de cola de pescado

POLVO DE GAMBA CON GLUCOSA

Perejil picado, estragón y pimienta

Para el crujiente:

Glucosa

Cabezas y cuerpos de gamba

ELABORACIÓN:

Se pelan los guisantes y se hierven con un poco de sal para que se pongan tiernos. Se pone aceite de oliva en un recipiente y se añaden los guisantes. Se saltean. Se incorporan los langostinos. Se cascan los huevos y se deja que vayan cuajando. Se empieza  con fuego fuerte y se acaba con fuego medio, sin dejar de remover y evitando que se reseque el revuelto.

Se ponen a secar las láminas de jamón en el horno junto con las cascaras y cabezas de gamba.  Se hidrata la gelatina y se disuelve en el fondo caliente. Se tritura el jamón y se hace polvo una vez está seco. Se añaden las hierbas y el jamón al fondo. Se coloca en un recipiente para que endurezca.

 Se trituran y hacen polvo las cascaras de las gambas. Se tamiza. Se mezcla la glucosa con el polvo de gamba. Se hacen círculos con ayuda de una cuchara en un silpat. Se mete al horno a 80 º hasta que se dore por los bordes. Se saca del horno, se despega y se le da la forma deseada.

Se hacen dados con la gelatina y se presenta el revuelto con los dados de gelatina de jamón y el crujiente de gamba. 

DETALLE DE LA GELATINA DE JAMÓN E HIERBAS