BITOKES DE TERNERA CON SALSA PROVENZAL Y PATATAS PANADERAS

INGREDIENTES:

Bitokes:

2 kg de ternera picada

1 kg de cebolla

300 gr de mantequilla

100 – 200 gr de pan rallado

2 huevos

1 cucharada de canela molida

22 rebanadas de pan frito

Aceite de oliva virgen extra

50 gr de harina

Sal, pimienta y nuez moscada

Salsa Provenzal:

2 kg de tomates maduros

3 – 6 dientes de ajo

500 gr de cebolla

1 zanahoria

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón

Sal

Patatas panaderas:

3 kg de patatas

1,5 kg de cebolla

Aceite de oliva virgen extra

Perejil picado

500 ml de vino blanco

Sal, pimienta (romero o tomillo opcional)

ELABORACIÓN:

Se pocha la cebolla cortada en brunoise en mantequilla.

Se pone la carne picada en un recipiente hondo y se añade pan rallado, huevo, canela, sazonamiento y la cebolla con la mantequilla fría. Se trabaja bien la mezcla, se toman pequeñas porciones de carne y sobre la mesa enharinada se le da forma de bola. Se aplastan para que queden como un filete grueso.

Se fríen en poco aceite o mantequilla durante 5-6 minutos y se colocan sobre las rebanadas de pan frito.

Para la salsa de tomate se rehoga la cebolla y el ajo en brunoise,  fuera del fuego se pone un poco de pimentón.  Se añade el tomate concassé, zanahoria en brounoise, laurel, sal y se deja cocer a fuego lento durante media hora.  Se tritura, se pasa por el chino y se rectifica de sal y azúcar (para controlar la acidez). Se le pone perejil picado.

Para las patatas panaderas, se mezclan patatas cortadas en rodajas con cebolla en juliana, se sazona y se saltean unos minutos. Se colocan en placa rustidera, se riega con el vino y se  meten al horno hasta que estén tiernas. Se espolvorea con perejil picado.