MENÚ SAN VALENTIN. TIRAMISÚ DE FOIE CON QUESO, MAIZ Y BIZCOCHO DE OLOROSO -- CREMA DE SETAS PERFUMADA A LA TRUFA CON RAVIOLI DE GAMBA Y JAMÓN -- BROCHETA DE RAPE MACERADO EN JENGIBRE, MEJILLÓN Y CHERRY CON SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN -- SORBETE DE MANZANA Y LIMA -- SOLOMILLO DE CERDO EN HOJALDRE CON PIÑA, CHUTNEY DE MANGO Y PIMIENTO VERDE Y SALSA CON UN TOQUE DE CHOCOLATE Y PIÑONES -- QUESADA DE CHOCOLATE BLANCO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS Y SORBETE DE NARANJA

TIRAMISÚ DE FOIE CON QUESO, MAIZ Y BIZCOCHO DE OLOROSO

INGREDIENTES:

Aceite de trufa.

500 gr de paté de foie de pato.

625 ml de caldo de ave.

125 ml de nata líquida

250 gr queso de untar

Plancha de bizcocho:

3 Huevos

100gr Azúcar

100gr Harina

Vino oloroso

Maíz tostado

Cacao

ELABORACIÓN:

Se calienta el fondo de ave. Se mezcla bien el queso, con el foie, se añade la nata y se mezcla todo bien en el fondo. Se pone sal y pimienta. Se tritura para que quede todo bien mezclado. Se pasa por un colador fino y se introduce en el sifón. Se colocan las cargas y se introduce en el frio un mínimo de 3 horas en posición vertical.

Se montan las claras a punto de nieve. Cuando están casi montadas se le añade la mitad del azúcar y se siguen montando. Se baten las yemas junto con lo que queda de azúcar hasta que se pongan de color blanquecino. Se mezcla las yemas y las claras con movimientos envolventes. Se añade la harina tamizada y con cuidado de que no se baje la elaboración, se mezcla con ayuda de una varilla o una pala.

Se pone la masa en una manga pastelera y se escudilla en la bandeja del horno a la que hemos puesto papel de horno o lámina de silicona. Se va completando la chapa rellenando en diagonal. Desde una esquina hasta la otra. Se introduce en el horno precalentado a 180º C durante aproximadamente 3-4 minutos o hasta que se dore la superficie.

Una vez está frío y se ha despegado del papel, se cortan con un cortapastas unos círculos que entren en la copa donde se vaya a servir el tiramisú. Se cala cada circulito con el vino oloroso.

Se tritura el maíz tostado y se reserva.

Se monta el aperitivo: se coloca un círculo de oloroso en el fondo. Se le añade espuma hasta la mitad. Se coloca otro bizcocho, se pone un poco de maíz, se rellena de espuma y se espolvorea cacao por encima. Se sirve en plato con blonda o servilleta.

 CREMA DE SETAS PERFUMADA A LA TRUFA CON RAVIOLI DE GAMBA Y JAMÓN

INGREDIENTES:

1 kg de setas variadas

3 cebollas

50 gr de harina

1800ml de fondo de ave

100 ml de nata fresca

100 ml nata para decorar

5 calabacines

100 gr jamón serrano

20 langostinos

Sal

Aceite de oliva

Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Se limpian cuidadosamente las setas y se reservan. Se pican las cebollas en brounoise. Se rehoga la cebolla en aceite de oliva hasta que esté pochada. Se incorporan las setas y se  salpimienta. Se cocinar a fuego vivo. Cuando ha reducido su agua se añade la harina, se cocina unos minutos y se añade el fondo de ave. Se dejar cocer unos 20 minutos. Se tritura y se pasa por un chino la crema obtenida. Se añade la nata y  se mezcla bien.

Se cortan láminas de calabacín. Se saltea un poco de jamón con langostinos y calabacín en daditos. Se rellenan los calabacines y se hace un ravioli. Se colocan en el plato de pié. Se añade la crema. Se decora con un palillo. Se sirve bien caliente. 

BROCHETA DE RAPE MACERADO EN JENGIBRE, MEJILLÓN Y CHERRY CON SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN Y CEBOLLETA AL HORNO. 

INGREDIENTES:
2 kg de rape
40 tomates cherry
40 mejillones
20 cebolletas

Para la marinada:
4 limones
1 naranja
1 cebolleta tierna
4 ajos
Jengibre
Cilantro
Vino blanco
Clavo
Pimienta
1 rama de canela

ELABORACIÓN:

Se corta el rape en trozos cuadrados grandes. Se hace una marinada con el jugo de los limones, las naranjas y el vino blanco. Se le añade la cebolleta y el ajo en brounoise. Se incorpora el jengibre rallado, el clavo y la pimienta majado y la rama de canela. Se marina el rape en esta mezcla durante toda la noche.
Se cuecen los mejillones con unas gotas de limón, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. En cuando se abre la concha se retiran y se reserva.

Se pinchan las brochetas poniendo un trozo de rape, cherry, mejillón, rape, mejillón y cherry. Se coloca en una plancha bien caliente hasta que el rape esté cocinado.
Se limpian bien las cebolletas y se meten al horno hasta que estén tiernas a unos 150ºC.
Para la salsa de dora el ajo cortado en brounoise. Se dora la almendra. Se añade el azafrán seco (se envuelve en papel de plata y se tuesta un poco). Se añade la nata y se tritura todo.
Se sirve la brocheta recién planchada con una lágrima de crema de azafrán.

SORBETE DE MANZANA Y LIMA 

INGREDIENTES:
2 litros de agua
400 gr azúcar
1 kg manzanas
300 gr lima
8 hojas de gelatina
3 claras de huevo
100 gr azúcar

ELABORACIÓN:
Se hace un almíbar con el agua y el azúcar. Se hidratan las hojas de gelatina y se añaden en el almíbar.
 Se les quita el corazón a la manzana. Se pelan las limas. Se tritura todo. Se pasa por un chino. Se deja enfriar el almíbar un poco y se añade la fruta batida. Se mezcla muy bien y se introduce en el congelador una vez está más frio. Se mueve cada 40 – 60 minutos al principio y cada 20 – 30 cuando vemos que va cogiendo cuerpo. Mínimo tendrá que estar 6 horas.
Para servirlo se montan las claras a punto de nieve con  los 100 gr de azúcar. Se saca el sorbete del congelador para que vaya cogiendo cuerpo cremoso y se le añaden las claras con cuidado.


SOLOMILLO DE CERDO EN HOJALDRE CON PIÑA, CHUTNEY DE MANGO Y PIMIENTO VERDE Y SALSA CON UN TOQUE DE CHOCOLATE Y PIÑONES.

INGREDIENTES:
1 kg de solomillo de cerdo
2 rodajas de piña
1 nuez de avellana
Pan rallado
Para el chutney:
1 mango
1 pimiento verde
Jugo de 1limón
1 diente de ajo
½ cebolla
½ rama de canela
50 gr azúcar (azúcar rubio)
4 cucharadas de vinagre
Un poco de jengibre rallado
Para la salsa:
100 ml de demi glace
50 gr de chocolate
30 gr de piñones
1 lamina de hojaldre

ELABORACIÓN:
Para el chutney se lavan los mangos, se les quita la piel y se corta la pulpa en cuadros pequeños. Se pone un poco de aceite de oliva en un sauté.
Se rehoga el ajo y la cebolla en brounoise. Se añade el mango, el pimiento,  picado pequeño, el vinagre y el azúcar rubio (caramelo rubio). Se cocina durante 15 minutos, se incorpora el jengibre, la canela, sal y jugo de limón. Se deja cocinar a fuego muy lento durante 35 minutos más.
Para la salsa se reduce el fondo oscuro hasta obtener una demiglace. Se le añade el chocolate, se funde y se le añaden los piñones previamente tostados.
La piña se parte por la mitad y se pasa por la plancha con un poco de mantequilla.
Se cortan las porciones de solomillo y se sellan en una sartén con temperatura alta.
Se monta solomillo poniendo el hojaldre en la mesa de trabajo. Se coloca una cama de pan rallado. Encima se pone la piña y el chutney de mango. Se coloca el solomillo y se cierra el hojaldre de manera bonita. Se pinta con huevo batido y se introduce al horno a 180ºC durante 20 minutos.
Se presenta en el plato con una lágrima de la salsa de chocolate y el solomillo con el hojaldre.

QUESADA DE CHOCOLATE BLANCO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS, FRESA Y ALMENDRA GARRAPIÑADA (SE PUEDE ACOMPAÑAR CON SORBETE DE NARANJA)

INGREDIENTES:

QUESADA DE CHOCOLATE BLANCO:

150 gr chocolate blanco.

500 gr nata.

250 gr leche.

½ rama de canela.

150 gr azúcar.

200 gr queso de untar.

8 huevos.

SALSA DE FRUTOS ROJOS:

1 kg frutos rojos congelados.

150 gr agua.

250 gr azúcar.

3 hojas de gelatina.

SORBETE / HELADO DE NARANJA:

Ingredientes

½ l zumo de naranja.

250 gr azúcar.

¼ l agua.

Ralladura de 1 naranja.

Zumo de ½ limón.

2 claras de huevo.

ELABORACIÓN:

Quesada: Se infusiona la leche con la nata y la canela. Se pasar por un chino y se  derrite el chocolate en la infusión caliente, fuera del fuego.

Se cascan los huevos  y se baten. Se pasa por un chino y se incorpora a la mezcla anterior.

Se vierte en flaneras y se cuece al baño maría a 160º C hasta que al pincharlo, la brocheta salga limpia. Una vez listo se reserva en frío.

Salsa: Se poner al fuego un recipiente con los frutos congelados y el agua. Cuando comience a hervir, se añade el azúcar para que se diluya bien. Se dejar cocer a fuego lento hasta conseguir que reduzca el líquido.

Se añade la gelatina previamente hidratada a la preparación caliente para que se diluya bien. Se unifica y se deja reposar.

Sorbete: Se prepara un jarabe con el agua y el azúcar y se deja enfriar. Se mezcla la ralladura y el zumo. Se poner a helar y cuando está a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve (se puede sustituir por merengue italiano utilizando las claras y el jarabe. También se pueden sustituir las claras por ½ l de nata montada que se incorporaría a la mezcla)