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Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


sábado, 22 de octubre de 2011

ESCUELA DE COCINA. BARBATE.

Llegamos a la semana número 4. Estos son los platos que han elaborado estos días los alumnos de 1º de cocina.



GARBANZOS CON COL (REPOLLO)

INGREDIENTES: 4 pax

Aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

½ col

1 zanahoria

400 gr garbanzos

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón

Perejil

1 hoja de laurel

Fondo

Sal

ELABORACIÓN:

El día de antes se ponen en remojo los garbanzos en agua templada.

Se limpian todas las hortalizas. Se cortan los ajos en brounoise; la col en juliana; la cebolla y el pimiento en petit carré; y la zanahoria en rodajas. Se pica el perejil finamente.

Se pone un chorrito de aceite y el ajo en un rondón. Se doran y se añade la cebolla, se rehoga y se añade el pimiento verde. Se añade la col y la zanahoria, se rehoga un poco. Se incorpora el comino, el pimentón, el perejil picado y el fondo.

Una vez que el fondo está hirviendo, se añaden los garbanzos previamente hidratados y la hoja de laurel. Si hay que añadir más agua o fondo en algún momento, se añade en caliente.

Se rectifica con sal.

Se retira cuando los garbanzos están tiernos.

PURÉ ESSAU (LENTEJAS) CON CUSCURONES (EN CRUDO Y ESTOFADAS)

Antes de hacer el puré essau, se han elaborado las lentejas desde crudo y estofadas. Luego se han triturado y se ha elaborado el puré.

INGREDIENTES:

1 diente de ajo

1 pimiento rojo

1 tomate

1 cebolla

1 zanahoria

400 gr lentejas

1 hoja de laurel

100 gr arroz

2 patatas medianas

100 gr espinaca

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce

Pan

ELABORACIÓN:

En crudo:

Se limpian las hortalizas. Se dejan enteras.

Se pone el agua con la cebolla, el pimiento, el tomate, la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo, la patata por la mitad o en cuartos, la hoja de laurel, una cucharada de aceite, las lentejas y el arroz. Se pone a calentar el agua. Cuando las lentejas están tiernas se le añade el pimentón y las espinacas.

Se sacan las hortalizas (Menos la zanahoria) y se trituran. Se corta la zanahoria en rodajas y se liga el caldo con las hortalizas.

Se presenta el plato y se prueba. Se tritura todo y hacemos una Crema Essau.

Se corta el pan en dados y se fríe en abundante aceite caliente.

Estofadas:

Se limpian las hortalizas. Se corta el ajo en brounoise; el pimiento, el tomate y la cebolla en petit carré; la zanahoria en rodajas; la patata encontrada.

Se pone aceite en un rondón y se dora el ajo. Se rehogan por este orden la cebolla, el pimiento y el tomate (aquí podemos triturar o dejar enteras). Se añaden las lentejas y el pimentón. Se cubre con agua. Cuando está hirviendo se añade el arroz y la hoja de laurel.

Se añaden las patatas cuando le quedan 20 minutos y las espinacas a los 5 de acabar. Si hay que añadir agua en algún momento, esta se añade fría.

Se rectifica de sal.

Se prueban y se trituran para hacer la Crema Essau.

Se corta el pan y se introduce en el horno hasta que esté dorado. 100ºC.

ARROZ PILAF

INGREDIENTES:

½ Cebolla

100 gr Arroz

Bouquet garní

Fondo blanco

ELABORACIÓN:

Se limpian y se pela la cebolla. Se corta en brounoise.

Se rehoga la cebolla y se añade el arroz y el bouquet garní. Se rehoga. Se incorpora el caldo y cuando hierva se termina de cocinar en el horno.

RISOTTO DE SETAS Y POLLO

INGREDIENTES:

Ajo

Cebolla

Puerro

Pollo

Setas

Aceite de oliva

Sal y pimienta.

Fondo blanco

Nata

Queso rallado

ELABORACIÓN:

Se limpian y preelaboran las hortalizas.

Se cortan el ajo, la cebolla y el puerro en brounoise. Las setas en tiras.

Se hace un sofrito con ajo, cebolla y puerro. Rehogamos el pollo cortado en trozos y se añaden las setas.

Se añade el arroz y se rehoga. Se va añadiendo u poco de fondo. Se mueve hasta que lo absorbe. Se añade más fondo, así poco a poco hasta que el arroz esté tierno. Se salpimienta.

Una vez fuera de fuego se añade un poco de nata y queso rallado.


RAVIOLIS (PASTA FRESCA) RELLENOS DE ESPINACAS Y REQUESÓN CON SALSA BECHAMEL.

INGREDIENTES:

1 kg harina

8 unidades huevos

Sal

Aceite

Cebolla

Espinacas

Requesón

1 huevo

Hojas de laurel

Harina y mantequilla

Nata

Pimienta blanca

Nuez moscada

ELABORACIÓN:

Se elabora la pasta fresca. Se hace un volcán con la harina (1kg) y se le añade un poco de sal, un chorrito de aceite y los huevos poco a poco (8 unid.). Se amasa hasta que se consigue una masa homogénea.

Se corta la cebolla en brounoise.

Se cuecen las espinacas. Para el relleno se rehoga cebolla y las espinacas cocidas. Fuera del fuego se le añade el requesón y se mezcla con un huevo.

Para hacer los raviolis, se estira la masa y se corta en cuadraditos. Se le pone un poquito de relleno en el centro, se le pintan los bordes con agua y se cierran con otro cuadradito.

Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y hojas de laurel durante 2 – 3 minutos.

Para la salsa se elabora una bechamel de 40 gr de harina x 40 gr mantequilla y un litro de leche. Se salpimienta y se le pone un poco de nuez moscada.


Y os muestro de nuevo a los alumnos de 1º de P.C.P.I. con su profesora Cristina, que acababan de hacer glasa de colores para decorar galletas.

2 comentarios:

  1. Hola Andrea. Si tu eres la profesora no me extraña que los alumnos sean tan aventajados. Vaya colección de exquisitos platos que confeccionaron.
    Todos me gustan sin excepción. Una verdadera delicia.
    Saludos

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  2. Muchas gracias Juan, la verdad es que son buenos alumnos y hacen muy bien las cosillas que les digo.
    Muchas gracias Juan.

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