ESCUELA DE COCINA. BARBATE.

Llegamos a la semana número 4. Estos son los platos que han elaborado estos días los alumnos de 1º de cocina.

GARBANZOS CON COL (REPOLLO)

INGREDIENTES: 4 pax

Aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

½ col

1 zanahoria

400 gr garbanzos

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón

Perejil

1 hoja de laurel

Fondo

Sal

ELABORACIÓN:

El día de antes se ponen en remojo los garbanzos en agua templada.

Se limpian todas las hortalizas. Se cortan los ajos en brounoise; la col en juliana; la cebolla y el pimiento en petit carré; y la zanahoria en rodajas. Se pica el perejil finamente.

Se pone un chorrito de aceite y el ajo en un rondón. Se doran y se añade la cebolla, se rehoga y se añade el pimiento verde. Se añade la col y la zanahoria, se rehoga un poco. Se incorpora el comino, el pimentón, el perejil picado y el fondo.

Una vez que el fondo está hirviendo, se añaden los garbanzos previamente hidratados y la hoja de laurel. Si hay que añadir más agua o fondo en algún momento, se añade en caliente.

Se rectifica con sal.

Se retira cuando los garbanzos están tiernos.

PURÉ ESSAU (LENTEJAS) CON CUSCURONES (EN CRUDO Y ESTOFADAS)

Antes de hacer el puré essau, se han elaborado las lentejas desde crudo y estofadas. Luego se han triturado y se ha elaborado el puré.

INGREDIENTES:

1 diente de ajo

1 pimiento rojo

1 tomate

1 cebolla

1 zanahoria

400 gr lentejas

1 hoja de laurel

100 gr arroz

2 patatas medianas

100 gr espinaca

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce

Pan

ELABORACIÓN:

En crudo:

Se limpian las hortalizas. Se dejan enteras.

Se pone el agua con la cebolla, el pimiento, el tomate, la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo, la patata por la mitad o en cuartos, la hoja de laurel, una cucharada de aceite, las lentejas y el arroz. Se pone a calentar el agua. Cuando las lentejas están tiernas se le añade el pimentón y las espinacas.

Se sacan las hortalizas (Menos la zanahoria) y se trituran. Se corta la zanahoria en rodajas y se liga el caldo con las hortalizas.

Se presenta el plato y se prueba. Se tritura todo y hacemos una Crema Essau.

Se corta el pan en dados y se fríe en abundante aceite caliente.

Estofadas:

Se limpian las hortalizas. Se corta el ajo en brounoise; el pimiento, el tomate y la cebolla en petit carré; la zanahoria en rodajas; la patata encontrada.

Se pone aceite en un rondón y se dora el ajo. Se rehogan por este orden la cebolla, el pimiento y el tomate (aquí podemos triturar o dejar enteras). Se añaden las lentejas y el pimentón. Se cubre con agua. Cuando está hirviendo se añade el arroz y la hoja de laurel.

Se añaden las patatas cuando le quedan 20 minutos y las espinacas a los 5 de acabar. Si hay que añadir agua en algún momento, esta se añade fría.

Se rectifica de sal.

Se prueban y se trituran para hacer la Crema Essau.

Se corta el pan y se introduce en el horno hasta que esté dorado. 100ºC.

ARROZ PILAF

INGREDIENTES:

½ Cebolla

100 gr Arroz

Bouquet garní

Fondo blanco

ELABORACIÓN:

Se limpian y se pela la cebolla. Se corta en brounoise.

Se rehoga la cebolla y se añade el arroz y el bouquet garní. Se rehoga. Se incorpora el caldo y cuando hierva se termina de cocinar en el horno.

RISOTTO DE SETAS Y POLLO

INGREDIENTES:

Ajo

Cebolla

Puerro

Pollo

Setas

Aceite de oliva

Sal y pimienta.

Fondo blanco

Nata

Queso rallado

ELABORACIÓN:

Se limpian y preelaboran las hortalizas.

Se cortan el ajo, la cebolla y el puerro en brounoise. Las setas en tiras.

Se hace un sofrito con ajo, cebolla y puerro. Rehogamos el pollo cortado en trozos y se añaden las setas.

Se añade el arroz y se rehoga. Se va añadiendo u poco de fondo. Se mueve hasta que lo absorbe. Se añade más fondo, así poco a poco hasta que el arroz esté tierno. Se salpimienta.

Una vez fuera de fuego se añade un poco de nata y queso rallado.

RAVIOLIS (PASTA FRESCA) RELLENOS DE ESPINACAS Y REQUESÓN CON SALSA BECHAMEL.

INGREDIENTES:

1 kg harina

8 unidades huevos

Sal

Aceite

Cebolla

Espinacas

Requesón

1 huevo

Hojas de laurel

Harina y mantequilla

Nata

Pimienta blanca

Nuez moscada

ELABORACIÓN:

Se elabora la pasta fresca. Se hace un volcán con la harina (1kg) y se le añade un poco de sal, un chorrito de aceite y los huevos poco a poco (8 unid.). Se amasa hasta que se consigue una masa homogénea.

Se corta la cebolla en brounoise.

Se cuecen las espinacas. Para el relleno se rehoga cebolla y las espinacas cocidas. Fuera del fuego se le añade el requesón y se mezcla con un huevo.

Para hacer los raviolis, se estira la masa y se corta en cuadraditos. Se le pone un poquito de relleno en el centro, se le pintan los bordes con agua y se cierran con otro cuadradito.

Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y hojas de laurel durante 2 – 3 minutos.

Para la salsa se elabora una bechamel de 40 gr de harina x 40 gr mantequilla y un litro de leche. Se salpimienta y se le pone un poco de nuez moscada.

Y os muestro de nuevo a los alumnos de 1º de P.C.P.I. con su profesora Cristina, que acababan de hacer glasa de colores para decorar galletas.