INGREDIENTES:
600 g limpios de
trucha arco iris o salmón
3 huevos
5 dl. Nata
U.P. Estragón
U.P. Perejil
U.P. Nuez moscada
9 o 10 metros tripa
sintética o natural
Para la salsa:
50 g Cebollas
50 g Puerros
50 g Apio
50 g Zanahorias
100 g Mantequilla
U.P.P.N. grano
5 dl. Vino tinto
de calidad
2 dl. De fondo
ternera o caldo
2 cc. Glace de
carne (o cubito de caldo)
Para la
guarnición:
Arroz blanco
ELABORACIÓN:
Para las salchichas:
Se hidratan las
tripas en agua fría por espacio de al menos unos veinte minutos. Si son
naturales se introducen en agua para quitarles la sal.
Se escaman muy
bien las pieles. Se eliminan todas las espinas que pudiera contener el salmón o
la trucha. Se reservan la piel y todas las espinas.
Se tritura en la
picadora de carne o en un robot de cocina. Se mezcla con los huevos.
Se semimonta la
nata hasta que tenga algo de densidad y se mezcla con el puré con mucho cuidado
para evitar que se corte la mezcla.
Se incorporan las
hierbas aromáticas muy picadas y se sazonar con la nuez moscada y la sal.
Se deja reposar
en la cámara.
Se ata con un
hilo de bridar un extremo de las tripas y con ayuda de una manga pastelera con
boquilla lisa se rellenan con la muselina.
Se da forma a las
diferentes salchichas retorciéndolas sobre si mismas. Se pinchan con una
brocheta (fina) unas cuantas veces, las salchichas.
Se escalfan en agua
durante unos 6 u 8 minutos (este paso es opcional, se pueden pasar por la
plancha, directamente, antes de servir)
Para la salsa se cortan las hortalizas en mirepoix (dados).
Se rehoga toda la
verdura en la mitad de la mantequilla. Se incorpora el ramillete, las espinas, la
piel (sin escamas), la pimienta y el vino.
Se cuece el conjunto
por espacio de unos 25 - 30 minutos.
Se cuela el
caldo, se incorpora el fondo y la glasa y se deja reducir hasta que tenga la
densidad de salsa. Se traba con el resto de la mantequilla. Se quitan las
espinas y la piel y se tritura la salsa.
Se pasan las
salchichas por la plancha caliente con un poco de aceite de oliva , se sirve el
arroz cocido en el plato, se colocan las salchichas encima y se salsea.
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