SALMON MARINADO AL ENELDO SOBRE TOSTA MELBA. SIN GLUTEN.

INGREDIENTES:

1 Kg. Lomos de salmón limpio        

150 g Sal gorda                                

150 g Azúcar                                    

U.P. Eneldo fresco                            

U.P. Pimienta N.G.                           

0.5 dl. Brandy                                   

PICADILLO      

25 g Alcaparras                                

25 g Pepinillo                        

25 g Cebolla                          

1 pieza Huevo                                   

Tostas Melba:

Pan de molde

ELABORACIÓN:

Se obtienen los lomos del pescado y se hermosean retirando posibles espinas con ayuda de unas pinzas. LA PIEL NO SE RETIRA.

Se mezcla la sal y el azúcar.

Se coloca en la bandeja parte de la sal y el azúcar. Se coloca uno de los lomos de salmón con la piel hacia abajo y se cubre con la mezcla de sal y azúcar. Se quiebra pimienta sobre ella y se colocan las ramitas de eneldo. Se rocía con el brandy. Se coloca el otro lomo a la inversa, es decir se hace coincidir la cola de uno con la parte superior del otro. Se pone encima de los lomos una tabla y sobre ésta,  algo de peso. Se envuelve todo en papel de aluminio para evitar que pueda absorber aromas y se guarda en el frío.

Se deja marinar al menos 24 horas, es conveniente darles la vuelta a los lomos al menos una o dos veces en ese tiempo. (Todo depende del grosor de los lomos)

Transcurrido ese tiempo se comprueba el grado de sequedad de los lomos, si es de nuestro agrado, se sacan y con ayuda de un papel de cocina se retira toda la sal que traiga adherida.

Si se va a conservar, se sumerge en aceite de girasol o de semilla para que aporte poco sabor al salmón.

Con ayuda de cuchillo para salmón (o un jamonero), se corta “al Biés”, finísimas láminas de salmón. Se colocan sobre la superficie del plato sin amontonar y se sirven acompañadas de picadillo y tostas Melba.

Para la tosta Melba se utiliza pan de molde (con o sin corteza, pues esta se puede retirar). Se tuestan las rebanadas de pan en el horno, y cuando la superficie ya tiene una textura algo crujiente, se retiran del horno, se cortan las cortezas y se abre la tostada en dos como si se abriera el pan para un bocadillo. A continuación se corta en triángulos y se vuelven a poner en la bandeja del horno a unos 190ºC y con la parte que está sin tostar hacia arriba.

En unos minutos se tostarán los triángulos de pan y se curvarán ligeramente, quedando las puntas hacia arriba. Un pan fino y muy crujiente ideal para servir en los aperitivos.

El picadillo es opcional. Se cuece el huevo duro. Se pela. Se separa la yema de la clara. Se pican por separado.

Sobre una fuente de servicio o bien sobre un plato se disponen varias cocoteras o recipientes similares o inclusive en pequeños montoncitos los ingredientes del picadillo: cebolla, pepinillo, alcaparras, yema de huevo cocida y clara de huevo cocida; todo picado en brounoise (dados pequeños).