INGREDIENTES:
50 g de Mantequilla
8 Huevos
240 g (8 lonchas) Jamón de york
1 Kg. (8 piezas) de Alcachofas
500 g de Espárragos verdes
400 g (8 piezas) de Champiñones
5 dl. de Salsa Holandesa
Para la salsa holandesa:
150 g de mantequilla
2 yemas de huevo
El zumo de medio limón
Sal
ELABORACIÓN:
Se hermosean los champiñones, se pelan y se reservan los
tallos. Se guardan en agua acidulada.
Se hermosean las alcachofas. Se sacan los fondos. Se
conserva en blanqueta. (Agua, zumo de limón y harina)
Se pelan los espárragos, se les quita la parte dura y se
dejan enteros.
Se corta el jamón cocido en juliana.
Se colocan los champiñones en un rondón, se cubren de agua,
se añade zumo de limón y una cucharada de mantequilla. Se cuece aldente. Se
mantiene en el líquido de cocción. Se cortan en 4.
Las alcachofas se cuecen en la blanqueta. Se reservan ahí
mismo. Se cortan en 4.
Se saltean los esparrago, las alcachofas y los champiñones.
Para hacer los huevos a la poele se pone un poco de aceite
en una sartén. Se casca el huevo encima y se cocina a fuego suave. Debe quedar
la clara cocinada y la yema líquida. Una vez cocinado se recorta con ayuda de
un cortapasta redondo para quede la
clara alrededor de la yema por igual.
Para la salsa holandesa: En un bol al baño María, se colocan
las yemas y un par de cucharadas de agua fría, se añade la sal y se bate bien
con la varilla. Una vez que las yemas batidas tengan una consistencia fina y
hayan aumentado el doble su volumen, se empieza a añadir muy suavemente la
mantequilla clarificada. Si durante el proceso de "montar" la salsa
se ve que espesa mucho y parece como si se nos fuera a "cortar" la
salsa, se añaden unas gotas de agua fría y se sigue montando con la mantequilla
clarificada.
Se sirve en el plato el huevo, se decora con el jamón
cocido. Sobre el plato disponer en forma de corona los rombos de jamón cocido y
los espárragos, champiñones y alcachofas salteados.
Se salsea con la bearnesa u holandesa.
Se coloca el huevo en el plato y todos los demás
ingredientes alrededor de forma bonita. Se napa con salsa holandesa. Se puede
gratinar.
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