BISQUET DE GAMBAS. CREMA SIN GLUTEN . RECETA NAVIDEÑA.

INGREDIENTES:

100 g de Cebollas                           

125 g de Zanahorias                       

100 g de Blanco de Puerros           

300 g de Tomates rojos                  

250 g de Gambas                            

60 g de Arroz                                 

300 ml. de Nata liquida                    

1 copa de Brandy                             

U.P. de Sal                                        

U.P. de P.B.M. o cayena M.             

U.P. de Pimienta negra recién molida

Bouquet garní o ramillete de hierbas aromáticas

U.P. de Laurel                                  

1’5 l. de Fumet de pescado   

Aceite de oliva o mantequilla 

ELABORACIÓN: 

Se escaldan los tomates para pelarlos.

Se corta en mirepoix pequeño (petit carré) las zanahorias, las cebollas y los tomates. Se pica el puerro en brounoise.

Se pelan las gambas y se reservan por un lado los cuerpos limpios, y por otro lado las carcasas y las cabezas.

Se confecciona un Bouquet garní o ramillete de hierbas aromáticas poniendo dentro de una hoja de puerro las hierbas aromáticas deseadas y atando con un hilo de bridar. 

Se lava bien el arroz bajo un chorro de agua fría. Se escurre sobre un chino.

Se suda a fuego lento en un rondón con mantequilla o aceite de oliva las hortalizas. Se pone la pimienta negra y el laurel (opcional, ya que lo lleva el bouquet garní).

Se añade el tomate picado. Se continúa con la cocción sin que tome color, hasta que estén tiernas las hortalizas. Se añaden las carcasas de las gambas y se sigue rehogando machacando con ayuda de la espátula o espumadera las carcasas junto con las hortalizas. Se flambea el conjunto con el brandy.

Como método de ligazón se incorpora el arroz bien escurrido. Se moja con el fumet caliente y colado. Se cuece el conjunto un mínimo de 25 minutos, con idea de que el arroz se pase de cocción y al reventar este, se suelte el almidón  que posee para así ligar la crema.

Una vez cocida la crema el tiempo marcado, se tritura con ayuda de una batidora. Se pasa por un chino. Se levanta la crema a fuego suave, removiendo continuamente ya que se corre el riesgo de que se agarre por la acción del almidón del arroz. Se sazona con sal y pimienta blanca molida o cayena. Se rectifica el punto de espesor, aclarando con fumet si fuese necesario.

Para trabarlo se incorpora la nata liquida, se remueve y se aparta del fuego, previamente comprobando el punto de sazón.

Se sirve la crema en taza, guarnecida con los cuerpos de las gambas, que en el caso que fuesen gruesas se pueden picar un poco. Se decora opcionalmente con botón de nata.

Otra forma podría ser con las gambas, un poco de nata semimontada y algún otro producto que pudiese ir en consonancia con la crema.