ARROZ MELOSO CON PLANCTON MARINO PURO CON CALAMARES Y ALIOLI. SIN GLUTEN

Este es un plato único en el mundo. No se cocina en ninguna otra parte.

Su autor, el cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef de la mar, se ha inspirado para elaborar este original risotto andaluz en el microscópico plancton, cuya proteína mantequillosa y nada grasa le hace las veces de elemento de ligazón.

Se elabora con la variedad arroz bomba, que cuece poco a poco, casi en blanco, para preservar su identidad, su sabor natural, que se ve realzado por las esencias marinas del plancton, los calamares en tartar y el ali oli de humo de huesos de aceitunas incandescentes (Yo no ahumé el ali oli).

INGREDIENTES:

500 gr de calamares

2 dientes de ajo

1 cebolla o 2 cebolletas

1 vaso de vino blanco o palo cortado

c/s fumet (yo puse agua)

600 grs. de arroz bomba

c/s plancton marino

c/s sal

c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Se limpian los calamares, como se indica en el video. Se cortan en dados para conseguir un tartar. Se corta la cebolleta y el ajo en brounoise. Se pocha en aceite de oliva.  

Una vez está bien pochado, sin que haya cogido color, se le agregan los calamares. Se rehoga todo.

Se moja con el vino y se le añade el arroz a fuego máximo. Una vez reducido el vino, se va mojando con fumet (o agua en su defecto) poco a poco, a modo de risotto. Cuando esté listo se aparta del fuego. Se hidrata el plancton con un poco de agua hasta que tenga textura de mantequilla pomada. Se liga el arroz con el plancton, que debido a su proteína, queda como una mantequilla.

Para el Alioli

INGREDIENTES:

1 huevo

1 yema de huevo

1 diente de ajo

1 Limón

c/s de sal

1 chorrito de aceite de oliva

c/s de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Se coloca en el vaso de batidora el huevo, la yema, el ajo (que se pela y se le quita el centro para que no repita), un poco de jugo de limón y sal. Se coloca el brazo de la túrmix en el fondo del vaso. Se pone a funcionar y sin mover se va añadiendo en hilo fino el chorrito de aceite de oliva y el aceite de girasol. Se va montando y se va subiendo el brazo de la batidora.  Se homogeniza todo.

PRESENTACIÓN:

Se coloca el arroz en un plato y se colocan unas cucharaditas de alioli. Se colocan encima unas patitas de calamar. Se sirve al momento, caliente.

Aponiente, by Ángel León