TERMINOLOGÍA CULINARIA. 14 TÉRMINOS 14.

ALMIREZ: Utensilio de cocina que se utiliza para majar elementos de condimentación y también para elaborar algunas salsas específicas,  por ejemplo el alioli. Conocido también por mortero.

AZAHAR: Flor blanca del naranjo,  limonero y cidro. Muy olorosa, que se utiliza para perfumar. Véase Flor de Azahar.

FLOR DE AZAHAR: Producto obtenido por la destilación de la flor del naranjo agrio, muy utilizado en repostería para dar un aroma especial a ciertos postres y masas pasteleras, por ejemplo unas de las más típicas es la que se elabora para el roscón de reyes.

CREMA: Denominación que reciben varias aceptaciones, tales como:

    - A la nata de la leche, se conoce también por crema

    - Elaboraciones que son usadas en pastelería como postre y para relleno

    - Puré ligero y refinado adicionado del elemento principal, coliflor, calabaza, guisantes, espárragos, ecétera.

    - Elaboraciones realizadas con pastas secas tipo macarrones, fetuccini, raviolis, ecétera, adicionadas principalmente con bechamel.

FLAVONAS: son químicamente compuestos fenólicos con un grupo Carbonilo, y son de la familia de fenoles más amplia de la naturaleza. Son conocidas por su actividad antibacteriana.

KUSHI: Palabra japonesa que significa “brocheta” o “pincho”.

MILHOJAS: Dulce tradicional de la pastelería española, de origen francés y conocido también como Napoleón. Se trata de un pastel con forma rectangular o cuadrada, de pasta hojaldrada, que contiene merengue o crema pastelera, entre dos capas espolvoreado con azúcar glass. También se suele preparar con chocolate. En Sudamérica se trata de una torta circular en la cual las capas de hojaldre están separadas por dulce de leche y la última capa está cubierta de azúcar.

NUTRICIÓN: Acción y efecto de nutrir, haciendo referencia a los nutrientes que componen los alimentos.

PASTAFLORA: es una masa similar a la masa quebrada, de origen italiano (flora o frolla), y muy difundida en Latinoamérica, pero aromatizada generalmente con vainilla y ralladura de limón. Hay muchas variantes de esta pasta con distintas proporciones de harina y grasas. Todas son válidas, lo importante es saber qué resultado queremos obtener. Si por ejemplo deseamos que resulte una masa seca y crujiente se añade los huevos enteros; si se quiere más desmenuzable se añade mayor proporción de grasa, o sea más mantequilla así como de azúcar también. Utilizaremos la mantequilla bien fría y podemos empezar a mezclar mantequilla azúcar y harina. Una vez obtenida esta mezcla la textura arenosa se agregarán el resto de los ingredientes: huevos, esencia de vainilla y ralladura de limón. Está más se necesita un tiempo de refrigeración antes de tirarla para cubrir un molde y al hornearla, si se rellena previamente, se recomienda igualmente pincharla con un tenedor; pero si se hornea sola, además de pincharla hay que cubrirla con papel de horno y rellenar con legumbre seca para que no suba por efecto de la levadura.

 PIRACURU: Es uno de los peces de agua dulce más grande del mundo, llegando a pesar de 150 kilogramos y 3 metros de longitud. Se encuentra en el en el Amazonas. De carne deliciosa para la gente de la zona donde es consumido. Un adulto puede rendir hasta 60 kilogramos de carne.

RAITA: Elaboración muy tradicional de la cocina india que se elabora con verdura o fruta mezclada con Raita (salsa de yogur)

SAUCO: Arbolillo perteneciente a la familia de las Caprifoliaceas, con tronco de 2 a 5 metros de altura, hoja compuesta de 5 a 7 hojuelas ovales de punta aguda de color verde oscuro, flores blancas y fruta de baya negruzca. Es común en España.

VAINA DE TAMARINDO: las vainas de este fruto se ponen en remojo y se pasan por un colador y la pulpa obtenida se utiliza para dar aroma y sabor ácido a los platos generalmente de curry.

ZUMAQUE: O Sumac, es una especia de forma de bayas, de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros, cuya hoja al contacto con la piel crea un sarpullido debido al aceite que producen el urushiol. El uso culinario, es acidulante, cómo se utiliza el limón y el vinagre. Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescado, carne, arroz y otros cereales. También forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el Zatar, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas, verdura etcétera.

 Términos culinarios extraídos del libro “Diccionario

   Enciclopédico de Cocina y Pastelería. Manual de    

cocina y pastelería para profesionales y aficionados 

Rafa Medina”.