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Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


miércoles, 2 de enero de 2013

PRENSADO DE CARRILLERAS CON MANITAS Y FOIE



 Esta elaboración es del grupo de alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas.

ingredientes:
estofado de carrilleras:
Carrilleras de cerdo
Zanahoria
Cebolla
Vino tinto
MANITAS:
Manitas de cerdo
Ajo
Laurel
Cebolla claveteada

Foie
Duxelle
Pepinillos
Demi-glace
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN: 
Se rehogan las verduras del estofado cortadas en trozos.  Se sellan las carrilleras y se ponen a cocer junto con las hortalizas, vino tinto y agua. Se deja cocer el estofado de carrilleras.
Se clavetea una cebolla, se añaden unos dientes de ajo, la cebolla claveteada, una hoja de laurel y las manitas desde agua caliente hasta que están tiernas. Una vez están cocinadas, se dejan enfriar un poco y se deshuesan.
Se pone el foie a la plancha y se deja enfriar.
Se macera el foie con un poquito de cebolla picada y brandy. Aparte se hace una duxelle con cebollita picada y champiñones.
Se prensan las carrilleras con film transparente y se congelan. Se hace lo mismo con las manitas y el foie.
Se sacan las carrilleras y se cortan en la maquina cortafriambres. Ahora se utiliza un recipiente cuadrado que se forra con film transparente. Se va alternando capas de manitas, carrileras, foie y la duxelle. Se prensa colocándole peso encima y  se le da un golpe de horno de 70ºC, 20 min.

Para presentar el plato se colocan unos puntos de pepinillos crema de pepinillo (pepinillo triturado con aceite de oliva), el prensado en el centro y la salsa por encima. (demi-glace)

2 comentarios:

  1. Esta receta debe estar super rica, aunque un pelin complicada para mi, pero me llevo al receta y la ire leyendo mas tranquilamente, bs.sefa

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  2. La verdad que es una receta muy chula, pero tediosa.
    Por ejemplo mi madre diría... - ¡Vaya trabajazo que te has pegado...! ¿Donde están los huesecillos para chuparlos?
    Muchas gracias Sefa.
    FELIZ AÑO.
    ANDREA CORDONBLEU.

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