PASTEL DE PESCADO CON TOSTA DE ENELDO

 

INGREDIENTES:

250 gr de cabracho, gallineta, en general pescados de roca. O en su defecto merluza, …

1 puerro

100 gr gambas (o palitos de cangrejo)

250 gr de nata

8 huevos

50 gr de salsa de tomate

200 fumet

Sal, pimienta y nuez moscada

Lactonesa encolada:

100 ml leche

300 ml aceite de oliva suave o girasol

Sal

Una pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco

3 hojas de cola de pescado

Harina para pan del Lidl

Eneldo

ELABORACIÓN:

Se cocina el pescado en un caldo corto (agua con puerro, zanahoria y cebolla en juliana con laurel y granos de pimienta). Se escurre bien y se desmenuza procurando eliminar todas las espinas.

Se pelan las gambas y se hace un fumet. Se tritura todo (con las cascaras incluidas) y se pasa por un chino.  Se consigue un concentrado de gambas.

Se corta el puerro en brounoise (muy pequeño) y se rehoga. Se rehoga el pescado y las gambas.

Se baten todos los ingredientes (huevos, nata, salsa de tomate, sal, pimienta, nuez moscada, concentrado de gambas y pescado rehogado) hasta que quede una crema homogénea. Se encamisa un molde con película transparente. Se vierte en el molde.

Se calienta el horno a 210º y se coloca una bandeja para cocinar al baño maría.

Cuando borbotee se introduce el molde y se deja media hora. Una vez ha pasado el tiempo se pincha para ver que está cocinado, si la brocheta sale limpia.

Se deja enfriar y una vez que esté frío se puede desmoldar. Se cortan los trozos de pastel.

Se prepara una lactonesa encolada.

Se ponen a hidratar las colas de pescado.

Se pone en el vaso de la batidora la leche, el aceite, la sal y las gotitas de limón. Se bate hasta que emulsiona. Una vez están bien hidratadas las colas de pescado se escurren, se meten al microondas y se disuelven. Se incorporan a la lactonesa. Se mezcla bien y se napan los trozos de pastel de cabracho. Se decoran con trocitos de puerro, zanahoria, previamente blanqueados (metidos unos segundos en agua hirviendo).

Para el pan se siguen las instrucciones del paquete del preparado para pan del lidl. Se pone eneldo en la harina y se le añade el agua. Se hace la barra de pan, se deja fermentar. Se hornea y se deja enfriar. Se cortan las tostas y se meten al horno para dejarlas crujiente.

También hicimos un pan con cacao, romero y tomillo para acompañar la carne de toro y uno con comino para acompañar un aperitivo de hummus. Se le puede dar el toque que se desee.