COCINA ANDALUZA. FLAMENQUÍN CORDOBÉS CON PASTEL DE CHERRY Y CEBOLLETA

El flamenquín es una de las tapas más famosas, la tapa reina de Córdoba y su provincia.

Su fácil preparación, rollito empanado de filete de cerdo y tiras de jamón serrano, y su precio popular  lo hacen si cabe más exquisito.

Existen algunas variantes en el relleno como añadirle pimiento asado, huevo duro o queso.

Una vez se espalma el filete se disponen las tiras de jamón y se enrrolla. 

No se permite que en lugar de lomo, se utilice jamón cocido, pero por el contrario se  consiente emplear otro tipo de carne como de falda de ternera.

INGREDIENTES:

Flamenquín:

FILETE SIN ESPALMAR

20 libritos de lomo de cerdo

500 gr. jamón serrano en lonchas

Huevo batido

Pan rallado

Aceite de oliva

Pastel cherrys:

Pasta quebrada:

200 gr harina

100 gr mantequilla en trozos

1 huevo

Una cuchara pequeña de sal

Una cucharada pequeña de azúcar

Relleno:

250 gr queso de untar

200 ml nata

Tomates cherrys para cubrir la tarta

Albahaca

4 huevos

Queso parmesano

Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

FILETE ESPALMADO

ELABORACIÓN:

Se hace una picada de ajo y perejil. Se espalma la carne con la ayuda de una espalmadera. Se pintan los filetes con la picada de ajo y perejil. Se rellena con las lonchas de jamón hechas tiras. Se enrollan bien y se colocan en una bandeja. Se le rocía un poco de vino blanco. Esto va a hacer que se queden tersos y mantengan la forma. Se pasan por huevo batido y pan rallado. No se debe repetir la operación para que no quede una capa grande de masa. Se fríen en abundante aceite de oliva caliente.

El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada.

Se suele acompañar con patatas fritas y mahonesa en un lado del plato.

Se hace la masa quebrada mezclando los ingredientes. Sin amasar mucho. Se deja reposar. Se estira en un molde de tarta encamisado y se reserva. Se hornea de 12 a 15 minutos a 180ºC.

Se cortan las cebolletas en brounoise. Se rehogan en aceite de oliva.

Se pica la albahaca. En un recipiente se pone el queso de untar y se le agrega la albahaca, el queso rallado, la sal, la pimienta, la nuez moscada, las yemas, la nata y la cebolleta. Las claras se baten a punto de nieve y se incorporan con cuidado. Se rectifica de sal y se vierte sobre la masa. Se colocan los tomates ocupando toda la superficie de la tarta. Se hornea hasta que cuaje y la masa dore. Se puede comer templado o frío.