ESCUELA DE COCINA

JAMONCITOS DE POLLO ESTILO KENTUCKY CON PATATAS DELUXE Y KETCHUP CASERO

INGREDIENTES:

Alitas de pollo y muslitos

1 cubito de caldo

Pimienta (1/2 parte)

Sal (1 parte)

Ajo en polvo (1/2 parte)

Vinagre (3 partes)

Harina y maicena

Tomillo (1/4 parte)

Orégano (1/2 parte)

1Huevo

Mostaza (1/2 parte)

Aceite de oliva (2 partes)

Jugo de limón (4 partes)

Leche para conseguir masa semilíquida

Patatas

Orégano

Tomillo

Harina

Aceite de oliva

Tomate

Cebolla

Pimiento rojo

Ajo

Azúcar moreno

Vinagre

Sal fina

Pimentón dulce

Mostaza

Canela

Pimienta

Clavo

Guindilla

ELABORACIÓN:

Se pone la leche y añadimos el cubito de caldo (disolvemos), pimienta, sal, ajo en polvo, tomillo, orégano y mostaza (según gusto). Batimos el huevo y lo añadimos. Vamos poniendo un poco de maicena y harina. Añadimos el jugo de limón, el vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Seguimos añadiendo harina y maicena hasta obtener una masa que servirá para cubrir el pollo.

Con los muslitos de pollo hacemos jamoncitos. Lo ponemos en la mezcla anterior y dejamos que macere toda la noche.

Al día siguiente ponemos aceite de oliva abundante. Sacamos el pollo de la masa, escurrimos un poco y freímos hasta que esté dorado y crujiente.

Se pelan, se limpian y se cortan las patatas en gajos con forma de diente de ajo. Se cuecen en agua y una vez escurridas se les pone orégano, tomillo y un poco de pimentón dulce. Se enharinan y se fríen en abundante aceite caliente.

Para el ketchup se hace un sofrito con 1 tomate, 1 cebolla, 50gr de pimiento rojo, 1 ajo, 50 gr de azúcar moreno, 70 c.c. de vinagre, sal fina, pimentón dulce, mostaza, 1 pizca de canela molida, pimienta molida, clavo y guindilla. Se tritura todo apartando el clavo y la guindilla.

GALLINA EN PEPITORIA CON PURÉ DUQUESA

INGREDIENTES:

1 Pollo

Harina necesaria (para sellar)

1 Cebolla
1 copa Vino blanco
2 copas Caldo de ave
1 hoja Laurel
Perejil
5rebanadas Pan
2 Dientes de ajo
15 Almendras peladas
2 Huevos

ELABORACION
Limpiamos el pollo y la cebolla.
Cortamos el pollo en unos 16 trozos, dependiendo del tamaño.
Ponemos a cocer los huevos durante 15 minutos, refrescamos en agua fría y pelamos. Reservamos.
Sazonamos el pollo, lo pasamos por harina y sellamos con aceite de oliva caliente.
Rehogamos la cebolla cortada en juliana y le añadimos el pollo, el vino blanco y el caldo.
Freímos en aceite de oliva las rebanadas de pan, las almendras y el ajo. Majamos estos ingredientes.
Cuando quedan 10 minutos para terminar la cocción del pollo, añadimos el majado.
Pelamos el huevo duro y lo cortamos en trocitos pequeños.

Para el puré duquesa se cuecen las patatas y cuando está tiernas se pasan por un pasa puré. Se le añade sal, pimienta, mantequilla y huevo entero. Se mezcla bien.

Con una manga pastelera se hacen unos rosetones y se hornean hasta que esté gratinados.

TALLARINES ROJOS CON SALSA CARDINAL Y ALMEJAS

INGREDIENTES:

1kg harina

6 huevos

1 chorrito de AOVE

40 gr salsa de tomate

Bechamel

Fumet

Manteca de langosta

Jugo de trufas

Crema de leche

Sal

Cayena

ELABORACIÓN:

Se hace pasta fresca adicionándole salsa de tomate. (se quita 1 huevo por cada 20 gr de salsa de tomate aproximadamente). Se cuecen en abundante agua con sal.

Para la salsa cardinal se elabora una bechamel a la que se le añade fumet, manteca de langosta, jugo de trufas, crema de leche, sal y cayena

PASTEL DE HOJALDRE Y FOIE GRAS CON SALSA CUMBERLAND Y TIRABEQUES A LA INGLESA

INGREDIENTES:

Harina fuerte

Mantequilla

Agua

Sal

Hígado de cerdo

Cabezada de lomo

Tocino

Brandy

Oporto o jerez

Tomillo

Huevos

Chalotas

Naranja y limón

Mermelada de frambuesa o grosella

Vinagre de manzana

Jengibre

Maicena

Sal

Pimienta de cayena

Tirabeques

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se hace un hojaldre con 200 gr de harina fuerte, 150 gr de mantequilla, 1 dl de agua y 4 gr de sal.

Se tamiza la harina y se hace un volcán, se le añade la sal disuelta en agua. Se corta la mantequilla en dados y se incorpora a la harina cuando esta tiene consistencia de gachas. Cuando se despega del recipiente se amasa hasta que queda homogénea. Se le da dos vueltas dobles y 3 sencillas.

Para el paté de cerdo se mezcla el hígado de cerdo con cabezada de lomo y tocino y se le pone un chorreón de oporto o jerez y brandy, tomillo y huevo entero crudo. Se tritura bien.

Se encamisa un molde y se forra con la masa de hojaldre extendida. Se rellena con el paté y se cierra con un rectángulo de hojaldre. Se hornea durante al menos 40 minutos a 180ºC.

Para la salsa Cumberland se saltean 2 chalotas en brounoise, se añade jugo de naranja y de limón, mermelada de frambuesas o grosellas, oporto, vinagre de manzana, jengibre fresco, maicena, sal y pimienta de cayena.

Los tirabeques se cuecen en agua, se refrescan y se saltean con mantequilla.