ESCUELA DE COCINA. BARBATE. PALITOS DE PESCADO CON SÉSAMO Y SALSA AGRIDULCE. CROQUETAS DE PESCADO CON MERMELADA DE TOMATE. CALDERETA DE CORDERO. HALWA MAGRIBIYYA CON PASTILLA DE MIEL, CREMA INGLESA DE MENTA Y NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE.

Esta semana va completita. Os traigo dos platos de pescado, uno de cordero y un postre que se compone de 4 cositas que podéis hacer por separado.

Espero que disfrutéis preparándolo como he disfrutado yo con mis alumnos.

Muchas gracias. 

PALITOS DE PESCADO CON SESAMO Y SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

Filetes de pescado (Perca, Merluza, Rosada…)

Sal

Harina

Huevo

Sésamo

Mermelada de tomate

Vinagre

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: 

Se corta el filete de pescado en tiras. Se pasa por harina huevo y sésamo. Se fríe en abundante aceite caliente.

Se bate un poco de mermelada de tomate con vinagre para hacer una salsa agridulce.

Se sirve bien caliente y crujiente.

CROQUETAS DE PESCADO CON MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES:

400 gr Lomos de pescado

2 Cebollas

2 dientes de ajo

180 gr. de mantequilla

180 gr. de harina

1 l. de leche

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

500 gr. de tomate

400 gr. de azúcar

1 vaso de agua

ELABORACIÓN:

Se trocea el pescado y se rehoga con cebolla y ajo en brounoise; se deja enfriar. Por otro lado, se elabora una bechamel con la leche, la mantequilla y la harina, se sazona y se le añade el pescado. Se da forma a las croquetas, se empanan, y se fríen en abundante aceite.

Se escaldan los tomates, se pelan y se ponen en una cacerola junto con el azúcar y un poco de agua, hasta que el azúcar empiece a caramelizar.

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES:

1,5 kg. de cordero / 1 pierna

Harina

Aceite de oliva

2 cebollas

4 zanahorias

1 cabeza de ajo

1 puerros

1 rama apio (NO SE PONE ALERGIA)

250 ml. de vino blanco

Laurel

Comino

Pimienta

Sal

Romero

Azafrán

300 gr de guisantes

Patatas (opcional)

ELABORACIÓN:

Se trocea la pierna de cordero, se pasa por harina, y se fríe. En esa misma grasa se rehogan las hortalizas troceadas, se mezclan bien y se le añade la carne reservada. Se moja con el vino blanco y se le añaden las especias: laurel, comino, pimienta, sal y un toque de romero y azafrán. Se deja cocer y se le añade agua si fuera necesario. Unos 15 minutos antes de terminar el plato, se le agregan los guisantes y se termina la cocción.

HALWA MAGRIBIYYA CON PASTILLA DE MIEL, CREMA INGLESA DE MENTA Y NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE.

HALWA MAGRIBIYYA (BIZCOCHO DE ESPECIAS CON FRUTOS SECOS  AL AROMA DE AZAHAR)

INGREDIENTES:

150 gr miel de flores.

250 gr harina.

100 gr azúcar

2 cdas 5 especias. (Canela, jenjibre, nuez moscada, pimienta, cardamomo)

4 huevos.

100 ml leche.

20 gr impulsor.

ELABORACIÓN

Se pesan y miden todos los ingredientes correctamente.

Se tamizar la harina.

Se preparar  la carga (la harina, las 5 especias, el azúcar y el impulsor). Por otro lado se calienta la leche, se le añade la miel, se diluye (bajando así la temperatura). Luego también los huevos. Se mueve con varilla y se pasa por un chino, vertiéndola sobre la carga. Una vez esté todo unificado, se precalienta el horno, se prepara un molde con mantequilla y harina y se vierte el preparado. Se hornea unos 45 minutos a 175 ºC aproximadamente.

PASTILLA DE MIEL (PAÑUELO RELLENO DE PICADA Y MIEL)

INGREDIENTES Para la masa (para 6 personas)

250 ml de leche

100 grs de harina

2 huevos

50 grs de mantequilla fundida

Ralladura de un limón

Ralladura de una naranja

25 gr Azúcar

Para el relleno

100 gr miel.

100 gr agua.

100 gr almendras molidas.

50 gr nueves.

c.s  de dátiles.

c.s de pasas.

1 trozo de tocino

ELABORACIÓN

De la masa

Se une la leche, los huevo, el ron, el azúcar,  la mantequilla fundida y la harina, en ese orden y se bate bien con varilla o túrmix. Se pasar por un chino y se añade la ralladura de cítrico. Se dejar reposar dos horas aproximadamente.

Se poner al fuego una sartén muy limpia y antiadherente al fuego y cuando esté caliente, se pinchar con un tenedor el tocino o bacon y se impregna la sartén. Automáticamente después se echa la cantidad de batido suficiente para hacer la oblea. Se deja cocer 1-2 minutos, (depende del fuego, sartén, etc.) Se procura que no se queme. Se voltea y se deja hacer por el otro lado. Se retirar y se reserva.

Del relleno

Se poner al fuego el agua y la miel. Se Hierve hasta obtener la consistencia deseada.

Se machaca con el mortero los frutos secos, pero sin que queden muy rotos (que no quede como pasta), se cortan los dátiles y pasas con cuchillo. Se unifica todo y se moja con el agua-miel.

Se rellena las obleas y se hacer un pañuelo.

CREMA INGLESA DE MENTA.

INGREDIENTES:

1 litro de leche

8 yemas de huevo

250 gramos de azúcar

Hojas  de menta fresca

4 hojas de gelatina.

ELABORACIÓN:

Se deshoja la menta, se introduce en la jarra de la Thermomix con la leche y se acciona a máxima potencia para triturar la menta. La leche deberá quedar con un bonito tono verdoso. Se pasa a una cacharro y se calienta. Por otro lado hacemos la carga con las yemas y azúcar. Colamos la leche aromatizada encima de la carga y volvemos al fuego. Sin dejar de mover con paleta, obtener el punto y cortarle cocción en un baño maría frío pasándolo por un chino fino. Rápidamente incorporar la gelatina previamente hidratada y diluir. Dejar enfriar. Reservar en nevera.

NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE

INGREDIENTES:

3-4 Naranjas Grandecitas

400 cl de Agua

500 gr de azúcar

1 rama de canela

1 Tableta de Chocolate negro para fundir

ELABORACIÓN:

Se lavan muy bien las naranjas y se cortan en rodajas sin quitarles la piel.

En un cazo ancho se pone el agua, el azúcar y la rama de canela a hervir.

Cuando el agua rompa a hervir se van metiendo las rodajas de naranja lentamente y con cuidado para dejarlas sumergidas. Se deja cocer durante una hora a fuego medio moviendo las naranjas con mucho cuidado, dándoles la vuelta con pinzas o agitando la olla en círculos para que no se peguen.

Pasada la hora se sacan y se dejan escurrir en una rejilla.

Se funde chocolate al baño maría en un bol, y se van bañando las rodajas. Se deja enfriar en una bandeja. Se reservan en la cámara.