ESCUELA DE COCINA. BARBATE. CABALLA, LIBRITOS DE LOMO Y GOULASH A LA HUNGARA

Antes que nada, en esta semana número 12 + 1 de elaboración de platos, aprovecho la entrada para dar la enhorabuena a mis alumnos.

Yo no sé si ellos han podido darse cuenta de lo mucho que han avanzado hasta ahora.

Los veo muy organizados en el grupo, sin "peleas", aprovechando y distribuyendo muy bien el tiempo y obteniendo unos buenísimos resultados de los platos.

Poco a poco la cosa se dificulta, pero cada día les cuesta menos seguir el hilo.

No quiero que os lo creáis mucho, porque hay que seguir mejorando y aprendiendo bastante, pero vais muy bien y me encantaría que siguierais así. Sois unos crack.

CABALLA CON JAMÓN Y ENELDO CON SALSA DE PIQUILLO ACOMPAÑADO DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y ZANAHORIA TORNEADA GLASEADA

INGREDIENTES:

4 caballas

3 cebollas (1 salsa, 2 caramelizada)

1 ajo

3 cucharadas de mantequilla

4 Pimientos del piquillo o una lata pequeña

1 vaso de nata

4 zanahorias

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

Lonchas de jamón

Eneldo

ELABORACIÓN:

Se limpian las caballas y se separan los lomos.

Se pone en una bandeja un papel de horno. Se coloca un lomo de caballa. Se le pone una loncha de jamón, aceite de oliva, eneldo y otro lomo de caballa. Se le pone un poco de aceite de oliva por encima. Se asan durante 7 minutos aprox en el horno a 180ºC.

Se corta un poco de cebolla y ajo en brounoise. Se deja en un sauté con una avellana de mantequilla y un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Se añaden los pimientos de piquillo y se rehogan unos segundos. Reservamos y trituramos. Añadimos nata hasta conseguir la consistencia deseada.

Se limpian las zanahorias y se tornean. Se cuecen en poco agua hasta que esta se evapore. Se añade mantequilla, una cucharadita de azúcar y se glasea.

Se corta cebolla en juliana. Se deja en un sauté con un poco de mantequilla y aceite de oliva hasta que se pone transparente. Se le pone un poquito de azúcar para glasearla.

Se monta el plato con todos los elementos.

LIBRITO DE LOMO CON PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES:

Lomo

Jamón cocido

Laminas de queso

Harina

Huevo

Pan rallado

2 cebollas

2 pimientos rojos

4 pimientos verdes

2 calabacines

6 ajos

2 berenjenas

3 tomates maduros

200 gr de jamón serrano

Aceite de oliva

Sal

Laurel

ELABORACIÓN:

Se limpian las dos clases de pimientos, la cebolla, el calabacín y la berenjena y se cortan en petit carré. El ajo se corta en láminas.

Se pone un rodón con aceite de oliva y se le incorpora el ajo, la cebolla, el pimiento verde, el rojo y se deja rehogar. Una vez que estén medio blandos se le añade la berenjena y seguidamente el calabacín. Se rectifica de sal y pimienta y se deja cocinar.

Se le añade el tomate pelado y cortado en dados y dejamos sofreír todo junto. Una vez tiernas las hortalizas se le añade el jamón cortado en dados. Por últimos se espolvorea con perejil muy picado.

Se sacan los filetes de lomo. Se sacan láminas de jamón cocido y de queso. Se pone un filete de lomo, el jamón, el queso y otro filete de lomo. Se pasa por harina, huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite caliente.

GOULASH A LA HUNGARA

INGREDIENTES:

1 kg De carne de ternera (para guiso)

Aceite de oliva

4 zanahorias

4 dientes de ajo

700 kg. De cebollas

1 cdita de pimentón de la vera

1 hoja de laurel

Una pizquita de comino en polvo

½ vaso de los de agua de vino tinto (bueno a ser posible)

2 tomates en concassé

Sal y pimienta

2 kg de patatas

ELABORACIÓN:

Se quita la grasa sobrante de la carne. Se corta en trozos regulares.

Se pasa el tomate concassé una vez rehogado con aceite de oliva por un colador para que quede una pasta fina.

Se cortan las cebollas en brounoise.

Se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas.

Se mezcla un poco de harina con pimentón y se pasan los trozos de carne previamente sazonados.

Se doran en un rondón. Se reserva. Se añade la cebolla, los ajos en láminas, las zanahorias y el tomate.

Se añade la carne de nuevo. Se salpimienta y se remueve de vez en cuando.

Se añaden el resto de ingredientes, el laurel, un poco de pimentón, el vino y se cubre de fondo.

Se rectifica de sal y pimienta. Se deja cocinar tapado durante 45 minutos.

Cuando la carne está tierna se reserva. Se tritura lo que ha quedado de salsa y se le pone a la carne.

Se acompaña con arroz pilaf, blanco o patatas fritas o vapor.