ESCUELA DE COCINA. BARBATE.

FALAFEL CON SALSA DE YOGURT, ENSALADA DE COL Y PAN PITA

INGREDIENTES:

Garbanzos

Perejil

Cebolla

Sal

Cilantro (perejil)

Zanahoria

Curry

Comino

Tahina (OPCIONAL)

Almendra

Harina

Levadura

Aceite de oliva 

Para la salsa de yogurt:

Yogurt Griego

1/4 pepino

Sal

Pimienta negra

Ajo

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de limón

Hierba buena 

Ensalada:

Col

Zanahoria

Tomate

Cebolla 

Para el pan de pita:

500 gr de harina

25 gr de levadura liofilizada (Si es fresca, calcular la proporción)

360 ml de agua

1 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de sal

30 ml (2 cucaharadas soperas) de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Se ponen a hidratar los garbanzos el día de antes.

Una vez hidratados les ponemos perejil, cebolla, sal y se tritura (cilantro, zanahoria, curry, comino, pasta de sésamo (tahina), almendra, harina, levadura, aceite de oliva). Se deja reposar en frio. Se hacen unas tortitas, se pasan por harina y se fríen.

Para la salsa de yogurt se tritura el pepino y el ajo. Se mezcla con el yogurt, la sal, la pimienta, el aceite, el zumo de limón y la hierba buena.

Para la ensalada se corta la col y la zanahoria en juliana.

Se corta el tomate por la mitad y en láminas, la cebolla en juliana.

Para hacer el pan de pita se mezcla la levadura con la harina (Si es levadura fresca, antes se disuelve en agua templada). Se añade el agua, el azúcar, la sal y el aceite de oliva y se amasa hasta que la masa esté suave, brillante y ligeramente pegajosa. Se coloca la masa a un recipiente engrasado grande. Se pinta con aceite de oliva por encima, se cubre con papel plástico y se introduce en la fermentadora hasta que doble su tamaño original.

Se precalienta el horno a 250 ° C.

Se coloca la masa sobre una superficie enharinada y se divide en 10 partes iguales. Se hacen bolas con cada parte. Se dejan reposar durante 10 minutos.

Se estira cada bola con 10-12 cm de diámetro.

Se colocan en una bandeja forrada con papel de horno y se hornean durante 5 minutos, justo hasta que las pitas se hinchan y comienzan a dorarse. Se evita el exceso de cocción para que no se seque.

Se retiran del horno y se dejan enfriar un poco. Se cubren las pitas con un paño de cocina por unos minutos para mantenerlos suaves.

Se abre el pan de pita, se le pone salsa, se le mete ensalada, tomate y cebolla y los falafel.

TERRINA DE PATÉ CON HIGOS, CIRUELA Y OREJONES,  ENVUELTA EN POLVO DE MAÍZ.

INGREDIENTES:

1 kg de hígado

25 ml de brandy

25 ml de jerez dulce

25 ml vermut

10 gr de sal

3 gr pimienta negra

Ajo

Cebolla

Puerro

Higos

Ciruelas

Orejones

Maíz tostado (Kikos)

ELABORACIÓN:

Se realiza una marinada con los higaditos bien limpios, el brandy, el jerez, el vermut, la sal y la pimienta negra molida.

Se incorpora ajo, cebolla y puerro en brounoise. Se deja macerar durante un día. Se escurre bien y se rehoga. Se pasa por un pasa puré.

Se forra un molde con película transparente y se incorpora la mezcla. En la mitad se colocan los frutos secos.

Se deja enfriar. Se pican los kikos y se cubre el paté con una capa de kikos molidos.

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE Y ARROZ

INGREDIENTES:

Escabeche:

Pechuga de pollo

2 zanahorias

1 puerro

2 cebollas pequeñas

1 limón

Granos de pimienta

2 hojas de laurel

Orégano

200 ml vinagre

100 ml de vino blanco

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Ensalada de Arroz:

Arroz

Pasas

Tomate

Pimiento verde

Pimiento rojo

Vinagreta

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se ponen todos los ingredientes del escabeche en una olla. Las zanahorias y los puerros en rodajas, las cebollas en cuartos, se extrae el jugo de limón y también se añaden las cascaras y todas las especias. Se añade el vino, el vinagre y el aceite de oliva. Se pone a calentar y se añade el pollo.

Se deja cocer durante 30 – 40 minutos.

Para la ensalada se pone el doble de fondo que de arroz y cuando hierve se añade el arroz y se cocina durante 20 minutos. Se aparta y se añade un poco de mantequilla, se deja reposar y se añaden las pasas.

Se pone una capa de arroz, tomate en rodajas, los pimientos en juliana y el pollo en tiras o dados encima. Se adereza con la vinagreta.

PECHUGAS DE POLLO VILLEROY CON SALSA DE SETAS Y PATATAS REJILLA

INGREDIENTES:

Pechuga de pollo

Bechamel (de 120gr)

Sal, pimienta y nuez moscada

Aceite de oliva virgen

Huevo

Pan rallado

Puerro

Setas

Sal

Pimienta

Nata

ELABORACIÓN:

Se sacan filetes o lardones (tiras) de las pechugas.

Se cocina la pechuga en un fondo con hortalizas aromáticas en juliana. Se saca y se deja escurrir y enfriar.

Se hace la bechamel.

Se pasa el pollo por la bechamel. Se deja enfriar.

Cuando está frío se pasa por huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite hasta que esté dorado.

Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan con la mandolina en rejilla. Se fríen en abundante aceite caliente.

Se rehoga el puerro en brounoise y se añaden las setas en juliana. Se pone un poco de sal y pimienta. Se añade la nata. Se tritura.