ESCUELA DE COCINA. MENÚ 1º DE COCINA EN SALA

APERITIVO

Ø

ESCALIBADA CON BROCHETA DE MANZANA CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE MORCILLA

Preelaborar: tomate, berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, ajo enteros. Manzana en dados. Alcaparra en brounoise. Morcilla en rodajas.

Técnicas culinarias: Se asan todas las hortalizas en el horno (lavadas y enteras, sin quitarles nada). Una vez asadas se dejan reposar, se les quita la piel y se sacan tiras.

Se hace una vinagreta con 3 partes de aceite, 1 de vinagre, alcaparra y ajo machacado (el que se ha asado, después de pelarlo).

Se hace un caramelo con 150 ml de agua y 500 gr de azúcar. Cuando está dorado se le añade colorante rojo. Se hacen dados de manzana y se cubren con caramelo. Se hacen rodajas de morcilla y se cocinan en la plancha. Se monta la brocheta.

Se pueden servir todas las hortalizas mezcladas o por colores.

CREMA DE CALABACÍN CON RAVIOLI DE CALABAZA RELLENO DE QUESO DE CABRA, GAMBAS Y CREMA FRESCA

Preelaborar: cebolla, blanco puerro, calabacín en petit carré. Patata encontrada. Fondo de ave. Calabaza en lonchas tiras. Queso de cabra en dados. Pelar gambas.

Técnicas culinarias: Se hace la crema de calabacín. Se rehoga el puerro, el calabacín, la patata y se añade el fondo. Se salpimienta, se deja hervir hasta que todo esté tierno y se tritura.

Para hacer los raviolis se corta la calabaza en laminas, se blanquea en agua hirviendo durante 10 segundos y se secar con un poco de papel. Se ponen dos de las láminas en cruzado y se rellena con un dadito de queso de cabra, se envuelve con pasta brick, se pinta con mantequilla y se gratina en la salamandra o en el horno junto con las gambas (no tienen que quedar muy hechas. El tiempo idóneo es lo que tarda el ravioli en gratinarse.

La crema fresca es nata semimontada. Se ponen unos puntitos en el plato.

SUPREMA DE SALMÓN CON SALSA DE ALBAHACA, CHUCRUT Y FLORES DE COLIFLOR.

Preelaborar: albahaca en juliana, escalonia o cebolla, ajo en brounoise, cebolla en brounoise, col lombarda en juliana, flores de coliflor, ajos en láminas, sacar hojas de espinaca. Sacar suprema de salmón. Fumet de pescado.

Técnicas culinarias: Se limpia el salmón y se sacan las supremas. Se reserva.

Para la salsa se rehoga la cebolla o escalonia, se añade la juliana de albahaca, el vermut y se flambea. Se deja reducir, se añade el fumet, se deja reducir y se incorpora la nata. Se termina con un poco de mantequilla y se bate con varilla para darle brillo.

Para el chucrut se rehoga ajo y cebolla, se añade la col y se deja que se ponga tierno. Se pone un chorrito de cerveza y se salpimienta.

Se cuecen las flores de coliflor y se rehogan en aceite con ajo en láminas y guindilla.

Se recuperan las supremas de salmón y se sazonan. Se calienta la plancha y se sellan, primero por la parte de la piel y después por la carne. Se termina en el horno a unos 200ºC durante 3-4 minutos.

MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS, TUBO DE PATATA CONFITADO CON CREMA DE MELOCOTÓN Y PERA COCIDA AL VINO BLANCO ESPECIADO CON REDUCCIÓN DE OPORTO.

Preelaborar: tubo de patata, cebolla o chalota en brounoise, melocotón petit carré, pera pelada menos parte de arriba, incisiones piel de magret.

Técnicas culinarias: Se confitan los tubos de patata cubriéndolos con aceite de oliva con vainas de vainilla romero y tomillo.

Se ponen las peras enteras, peladas (se les deja 2 cm de piel en la zona del rabito). Se cuecen en el vino blanco con un poco de azúcar, canela, clavo y anís. Una vez cocida se corta por la mitad y se presentan en abanico.

Se elaboran todas las salsas. Frutos rojos: se rehoga la cebolla o chalota, se añaden los frutos rojos se pone el licor y se flambea. Melocotón: se rehoga la cebolla, se añade el melocotón y se tritura. Se hace un merengue italiano (un almíbar misma cantidad de azúcar y agua y se le añade a las claras montadas en hilo fino) y se añade a la crema de melocotón. Oporto: se deja reducir oporto con un poco de azúcar, hasta que queda una salsa espesa.

Una vez se han hecho las incisiones en la piel del magret, se sella en la plancha, se corta en láminas, se colocan en una bandeja de horno y se terminan a 200º C durante 2 – 3 minutos.

Se presenta el magret en abanico sobre la salsa de frutos rojos, la patata confitada rellena de salsa de melocotón y la pera cocida con la salsa de oporto.

PREPOSTRE

POSTRE