ESCUELA DE COCINA

HUEVOS VILLEROY CON ENSALADA NIÇOISE

INGREDIENTES:

Huevos

Harina

Mantequilla

Leche

Pan rallado

Patata

Tomate

Judía verde

Aceituna

Anchoa

Pimiento verde

Alcaparra

Atún

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

ELABORACIÓN:

Se cuecen los huevos. Se refrescan y se dejan enfriar. Se elabora una bechamel de 120 (gr de harina y mantequilla por litro de leche). Se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se napan con la bechamel. Una vez frios se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

Para la ensalada utilizamos patata cocida cortada en dados, tomate sin piel ni pepitas y judías verdes cocidas en petit carré, aceitunas negras, anchoas, pimiento verde y alcaparra en brounoise, atún desmigado y vinagreta francesa.

ESPAGUETIS AL PESTO CON LANGOSTINOS KATAIFI

INGREDIENTES:

Pasta fresca

Ajo

Piñones

Albahaca

Huevo

Aceite de oliva

Queso parmesano

Langostinos

Perejil

Vinagre de arroz

Salsa de soja

Pasta katafi

ELABORACIÓN:

Se hace la pasta fresca y se cortan los espaguetis. Se cuecen y se enfrían. Se reservan poniéndoles un poco de aceite para que no se peguen.

Se hace la salsa pesto con ajo, piñones, albahaca y un huevo. Se maja en un mortero y se adiciona aceite de oliva poco a poco para que tome consistencia de mahonesa. Se pone queso parmesano rallado.

Se pelan los langostinos dejando solo la cola. Se maceran con ajo, perejil, vinagre de arroz, zumo de limón y salsa de soja. Se estira la pasta Kataifi sobre la mesa, se pone el langostino encima, se envuelve y de fríe en aceite.

Se sirven los espaguetis con la salsa y los langostinos.

CABALLA CONFITADA CON SALSA ALICANTINA Y FIDEOS NEGROS

INGREDIENTES:

Caballas

Aceite

Ajo

Tomillo

Pimiento rojo y verde

Guisantes

Perejil

Zumo de limón

ELABORACIÓN:

Se limpian las caballas. Se desbarban (quitar las aletas). Se escaman. Se introduce la tijera en el agujero anal y se corta hasta la cabeza, justo debajo de la boca. Se retiran las vísceras. Se retiran las branquias. Se introduce debajo del grifo de agua para limpiarlo. Se le sacan los lomos con un cuchillo bien afilado desde la cabeza hasta la cola.

Se confitan los filetes de caballa con ajo, aceite, tomillo y zumo de limón.

Para los fideos negros se hace un sofrito y se añade guisantes y verduras como a una fideuá pero sin pescado.

Para la salsa alicantina se utiliza el aceite que hemos utilizado para confitar añadiéndole perejil, ajo y zumo de limón.

MILANESA DE POLLO CON TALLARINES AGLIO OGLIO

INGREDIENTES:

Pasta fresca

Pechuga de pollo

Harina

Huevo

Pan rallado

Queso rallado

Ajo

Guindilla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

Se hace con pasta fresca los tallarines.

Se empana la pechuga de pollo cortada por la mitad con huevo, pan rallado y queso rallado.

Se fríe en abundante aceite.

Se recuperan los espaguetis. Se pone ajo en brounoise y aceite con una guindilla y se dora. Se añaden los tallarines. Se les pone sal fina y perejil picado fuera del fuego.