ESCUELA DE COCINA

AGNOLOTIS ROSSINI CON SALSA PUTANESCA

INGREDIENTES:

Harina

Sal

Aceite

Huevos

200gr Hígados de pollo
½ Cebolla
Pimienta
Chorrito Brandy y oporto
1 Diente de ajo
1 Huevo

Salsa de tomate

Anchoas

Aceitunas negras

Alcaparras

ELABORACIÓN:

Se elabora la pasta fresca. Se hace un volcán con la harina (1kg) y se le añade un poco de sal, un chorrito de aceite y los huevos poco a poco (8 unid.). Se amasa hasta que se consigue una masa homogénea.

Para hacer los agnolotis, se estira la masa y se corta en círculos.

Para el relleno se cortamos la cebolla pequeña y se rehoga en una sartén con un poco de aceite.

Se limpian los higaditos de grasa. Se ponen en un vaso para batidora con la pimienta recién molida, el chorrito de brandy, el huevo y la cebolla rehogada. Se tritura hasta que quede fino.

Se pone en una flanera previamente engrasada y tapamos con papel de aluminio.
Se coloca en una bandeja al baño maría y metemos al horno precalentado a 50ºC.
Esperamos unos 30 min. Se pincha con un palillo, si sale limpio, está cocinado.

Se le pone un poquito de relleno de paté en el centro, se le pintan los bordes con agua y se cierran haciendo una pequeña empanadilla.

Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y hojas de laurel durante 2 – 3 minutos.

Para la salsa se rehoga cebolla y se le añade anchoas con su aceite. Se incorporan aceitunas negras picadas, alcaparras y salsa de tomate.

RAMEN (FIDEOS ASIATICOS) CON BACALAO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Zanahoria

Cebolla

Pimiento

Tomate

Langostinos

Brandy

Fumet

Bacalao

Guisantes

ELABORACIÓN:

Se corta la zanahoria en dados. Se cuecen las zanahorias en agua. Se corta un poco de cebolla, pimiento y tomate. Se elabora un sofrito. Se añaden los langostinos y se rehogan. Se flambea con brandy. Se alarga con fumet. En el momento en el que hierva se añade el bacalao cortado en dados y los guisantes. Se deja cocer. En el último momento se le añaden las zanahorias escurridas. Se ponen los fideos en un recipiente y se mojan con el caldo hirviendo. Se dejan reposar hasta que estén tiernos. Se le pone zanahorias, guisantes, bacalao y langostinos como guarnición.

HUEVOS CHIMAY CON PATATAS RISOLADAS

INGREDIENTES:

Champiñones

Cebolla

Vino

Aceite de oliva

Huevos

Bechamel

Queso rallado

Yemas de huevo

Patatas pequeñas

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se cortan los champiñones y las cebollas en brounoise y se hace una duxelle (relleno) rehogándolo con aceite de oliva. Se le añade un poco de vino. Se deja cocer hasta que esté seco.

Se cuecen los huevos y se cortan por la mitad. Se separan las yemas y las claras. Se rallan las yemas en la duxelle.

Se rellenan los huevos.

Se hace una salsa mornay (bechamel + queso + yema de huevo) y se cubren y gratinan los huevos.

Se pelan las patatas, se tornean y se cuecen. Se escurren y se doran con mantequilla. Se ponen acompañando como guarnición.

JAMONCITOS DE POLLO A LA ALEMANA Y POLENTA A LA PORTUGUESA

INGREDIENTES:

Muslo y contamuslo de pollo

Velouté

Limón

Estragón

Menta

Polenta

Sal

Salsa de tomate

Queso

ELABORACIÓN:

Se deshuesa el muslo y el contramuslo. Se hace el jamoncito pelando el hueso, haciéndole un corte en la punta y pinchando la carne haciendo una bola. Se doran en un sauté con un poco de aceite, y se meten a asar al horno.

http://www.youtube.com/watch?v=5iag6O088Rs

La salsa Alemana es una derivada de la velouté. Se hace un roux (harina y mantequilla), se le añade caldo de pollo y se adiciona zumo de limón, menta y estragón (al final).

Una vez están asados los jamoncitos, se cocinan durante un tiempo en la salsa, para que tomen sabor. Se le añade al final el zumo de limón y las hierbas aromáticas.

Para hacer la polenta se utiliza la misma cantidad de agua que de polenta.

Cuando el agua está hirviendo, se añade la polenta y un poco de sal. Se mezcla bien y se deja reposar.

Una vez tiene consistencia de masa, se estira en la mesa y se corta con un molde circular.

Se salsean con tomate con cebolla rehogada, se les pone queso y se gratinan en el horno.

CROQUETAS CASERAS CON ENSALADILLA RUSA. ALUMNOS PCPI