ESCUELA DE COCINA

FIDEUÁ DE RAPE, LANGOSTINOS Y SEPIA

INGREDIENTES:

Ajo

Pimiento verde y rojo

Rape

Langostinos

Sepia

Fumet

Fideuá

Guisantes

Pimiento morrón

ELABORACIÓN:

Se limpian y corta el ajo en láminas y el pimiento rojo y verde en brounoise. Se sacan los lomos del rape aprovechando la cabeza para hacer fumet. Se hacen dados de rape. Se limpia la sepia y se corta. Se pelan los langostinos y se dejan enteros. Se hace un sofrito con ajo, pimiento verde y rojo. Se añade el rape, la sepia y los langostinos. Se le añade el fumet, se rectifica de sal y se deja que hierva. Se le añade la fideuá (doble de agua que de fideuá).

Se le añade casi al final guisantes y pimiento morrón. Se deja reposar.

RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACAS Y REQUESÓN CON SALSA CREMA

INGREDIENTES:

Harina

Sal

Aceite

Huevos

Cebolla

Espinacas

Requesón

Hojas de laurel

Harina y mantequilla

Nata

Pimienta blanca

Nuez moscada

ELABORACIÓN:

Se elabora la pasta fresca. Se hace un volcán con la harina (1kg) y se le añade un poco de sal, un chorrito de aceite y los huevos poco a poco (8 unid.). Se amasa hasta que se consigue una masa homogénea.

Para el relleno se rehoga cebolla y espinacas cocidas. Fuera del fuego se le añade el requesón y se mezcla con un huevo.

Para hacer los raviolis, se estira la masa y se corta en cuadraditos. Se le pone un poquito de relleno en el centro, se le pintan los bordes con agua y se cierran con otro cuadradito. En clase se hicieron círculos, se pintaron con agua, se les puso el relleno y se cerraron.

Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y hojas de laurel durante 2 – 3 minutos.

Para la salsa se elabora una bechamel (de 40 gr de harina x 40 gr mantequilla) y se le añade nata. Se salpimienta y se le pone un poco de nuez moscada.

QUICHÉ LORRAINE

INGREDIENTES:

200 gr harina

100 gr mantequilla

1 huevo

Sal

1 litro nata

8 huevos

Jamón cocido

Queso rallado

ELABORACIÓN:

Se hace una masa quebrada con la proporción de 200 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 huevo y sal. Se tamiza la harina y se hace un volcán. Se añade la sal. Se pone la mantequilla en pomada y se mezcla con la harina y el huevo. Una vez bien homogénea la masa, se deja reposar tapada en la cámara.

Encamisamos un molde (cubrir con una capa fina de mantequilla y harina). Extendemos la masa quebrada y la colocamos en el molde. Se pincha la base de la masa con las púas de un tenedor. Se hornea la masa a 180º durante 10 minutos.

Se elabora un aparato de flan con nata. (1 litro de nata x 8 huevos). Se salpimienta y se le pone un poco de nuez moscada.

Se rellena el molde y se le añade jamón cocido picado y queso. Se le puede añadir un poco de cebolla rehogada.

Se hornea a 180º durante 30 minutos. Al pinchar el quiche, el palito tiene que salir limpio.

COUS COUS DE CORDERO

INGREDIENTES:

Carne de cordero

Ajo

Pimiento verde y rojo

Cebolla

Zanahoria

Pimiento choricero

Vino tinto

Pasas, ciruelas y orejones

Sal

Pimienta

Pimentón dulce

Cous cous

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se despieza y se deshuesa el cordero. Se hacen dados con la carne. Se corta el ajo en láminas, el pimiento rojo, el verde y la cebolla en brounoise. Se tornean las zanahorias. Se dora la carne, se reserva. Se rehoga el ajo, el pimiento y la cebolla. Se le añade al sofrito la carne de choricero. Se añade la carne, el vino tinto y se cuece. Se le añaden las zanahorias torneadas. Cuando está casi terminad se añaden pasas, ciruelas y orejones cortados en dados. Se le pone sal, un poquito de pimentón dulce y pimienta. Para hacer el cous cous, se pone agua a hervir con un poco de mantequilla y sal. Cuando el agua está hirviendo, se aparta del fuego, se le añade el cous cous, se mezcla y se deja reposar.

Se puede servir el cous cous mezclado con el cordero o el cous cous como base y el cordero encima.