CORDONBLEU: ESCUELA DE COCINA

sábado, 22 de enero de 2011

ESCUELA DE COCINA

Después de las navidades comenzamos de nuevo con las recetas del segundo trimestre.

De nuevo, cuatro platos muy sencillos con resultado exquisito.

Espero os gusten y los elaboréis. Si tenéis alguna duda, no lo penséis, poned un comentario y os la resolveré.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO Y ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:

Bacalao

Patatas

Ajo

Aceite de oliva

Nata

Cebolla

Pimiento del piquillo

Pimiento rojo y verde

Choco

Sepia

Tinta de calamar

Pimentón

Salsa de tomate

Arroz

ELABORACIÓN:

Se pocha el bacalao con agua, se aparta. Se cuecen las patatas con la piel. Se enfrían, se pelan y se hace un puré con ajos fritos y se machaca junto con el bacalao. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva y se refina con nata. Se rellenan los pimientos.

Para hacer la salsa se rehoga la cebolla con margarina. Se ponen unos los pimientos del piquillo y nata y se pasa por la batidora. Se levanta.

Para el arroz se rehoga el ajo y el pimiento verde y rojo. Una vez está rehogado se añade el choco y la sepia. Se añade tinta de calamar, pimentón y tomate triturado. Se le echa el arroz y se le pone el líquido (doble de líquido que de arroz). Se deja reposar y se sirve.

ESPAGUETIS DE ESPINACAS CON SALSA NICOISE Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Espinacas

Huevos

Harina

Aceite de oliva

Sal

Tomate

Ajo

ELABORACIÓN:

Se cuecen las espinacas y se hace un puré. El agua de cocerlas se reserva. Se hace la pasta fresca con una proporción de 8 – 10 huevos por kg de harina añadiéndole las espinacas. Se le puede añadir un poco de agua, aceite de oliva y sal. Para elaborarla se hace un volcán con la harina, se colocan dentro las espinacas, los huevos, la sal y el chorrito de aceite y/o agua. Se mezcla todo. Se amasa con ayuda de la amasadora y se corta. Se hierve en abundante agua y se refresca en abundante agua fría.

Para la salsa nicoise se utiliza la ½ de salsa de tomate, la ½ de tomate concasé (tomate cortdo en dados, salteado) y ajo rehogado. Se dora el ajo, se le añade la salsa de tomate y fuera del fuego se añade el tomate concasé.

INGREDIENTES:

HUEVOS MOLLETS CON PUDING DE ESPARRAGOS Y GAMBAS CON SALSA MALTESA

Huevos

Mantequilla

Yema de huevo

Jugo de naranja

Ajo

Gambas

Pimiento del piquillo

Espárragos blancos

Leche y/o nata

Pan rallado

ELABORACIÓN:

Se cuecen los huevos durante 5 minutos. Se enfrían y se empiezan a pelar por la parte ancha, pues es donde se encuentra la cámara de aire.

Para hacer la salsa maltesa, se clarifica la mantequilla (se derrite y se deja que se separe el suero de la grasa) se le añade yema de huevo y jugo de limón. Se le añade un poco de jugo de naranja y ralladura.

Para el puding se saltea el ajo en brounoise con las gambas. Se rehogan las hortalizas en brounoise con margarina y se añade el pimiento de piquillo picado. Se cuece, se añaden a última hora las gambas y se rectifica de sal.

Se elabora un aparato de flan con huevos y nata. Se añade el preparado anterior. Se encamisa un molde con pan rallado y se ponen los espárragos en la base. Se rellena con el aparato de flan y se hornea al baño maría a 225º durante 2 horas. Se deja enfriar y se desmolda.

TORTILLA FRANCESA CON JAMÓN DULCE Y SALSA BIGARADA CON ZANAHORIAS GLASEADAS

INGREDIENTES:

Salsa española (fondo oscuro + roux oscuro (harina tostada + mantequilla)

Naranja

Limón

Mermelada de grosella

Zanahorias

Mantequilla

Azúcar

Huevos

Jamón cocido dulce

ELABORACIÓN:

Se elabora la salsa española con fondo oscuro ligado con un roux. Se le incorpora el zumo de dos naranjas, de dos limones, mermelada de grosella y cortezas de naranja y de limón. Se blanquean las zanahorias y se hierven con poco agua con mantequilla y azúcar (tapadas).

Una vez se tenga hecha la tortilla se cuece en la salsa.

Y acto seguido os presento el menú que han elaborado esta semana los alumnos de 2º de cocina.

Entrante: Foie- micuit con espuma de melón y piña a la plancha con frutos rojos. Mini tortillitas de patatas con salsa de tomate y chip. Cucharita de Pizza con esfera de mozarella con virutas de tomate, crema de aceituna negra y orégano.