INGREDIENTES:
2 filetes, rodajas o supremas de
merluza
3 cucharadas de perejil fresco
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
100 g de almejas
6 espárragos
100 g guisantes
Fumet
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN:
Se hermosea la merluza. Se puede
comprar la pieza ya cortada. Se salpimienta.
Se corta la parte final de los espárragos
y se dividen en dos o tres trozos. Se corta la cebolla y el ajo en brounoise
(dados pequeños). Se pocha la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva. Se añaden los guisantes,
los espárragos, el perejil y el vino blanco. Se deja evaporar el alcohol. Se
añade el fumet y se deja cocer un poco.
Se pasan las piezas de merluza por
harina y se les da un golpe de fritura. Se incorpora la merluza al fumet. La
merluza, en total, no debe cocer más de 10 - 13 minutos en el caldo.
Se colocan las almejas en un
recipiente al fuego y conforme se van abriendo se incorporan a la merluza. Se cuela
el líquido que han soltado las almejas a la merluza.
Mientras se cuece la merluza se
mueve suavemente la olla para que la salsa se vaya ligando.
Cuando esté a punto, se añade un poco
más de perejil fresco recién picado.
La salsa debe quedar liviana, nunca
espesa.
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