½ zanahoria
½ rama de apio
½ puerro
Perejil y laurel
2 tomates maduros
½ copa de brandy
350 ml de fumet
Mantequilla
ELABORACIÓN:
Se pelan algunas cigalas o langostinos para después decorar. Se reserva a un lado las cascaras y a otro la carne.
Se limpia y se cota la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro y los tomates.
Se rehoga con aceite de oliva virgen en un rodón la cebolla, luego el apio, el puerro, la zanahoria y se le añade el perejil y el laurel.
Una vez está todo bien rehogado se añade el marisco además de las cabezas, pieles y patas de los que se han pelado.
Se va machacando todo con ayuda de la misma espumadera. Se deja que se cocine. Al final se añade el tomate y se marea.
Se moja con el brandy y se flambea. Se vierte el fumet.
Una vez cocido, se bate (sin la hoja de laurel, hay que retirarla) y se pasa por un chino. Se pone de nuevo al fuego, se deja reducir un poco y se rectifica de sal y pimienta.
Los langostinos o cigalas que se han reservado para la presentación, se cortan por la mitad a lo largo y se saltean con un poco se mantequilla en una sartén. Deben quedar doradas y jugosas.
Se presenta en un plato sopero o un cuenco con las cigalas o langostinos encima. se le puede poner un poco de nata semimontada.
POLLO EN PEPITORIA
INGREDIENTES:
1 pollo
Harina para sellar
1 cebolla
1 copa de vino blanco
2 copas de fondo de ave
1 hoja de laurel
Perejil
5 rebanadas de pan
2 dientes de ajo
15 almendras peladas
2 huevos
ELABORACIÓN:
Se limpia el pollo y la cebolla. Las patatas se pelan y se lavan
Se corta el pollo en 16 trozos, más o menos, dependiendo del tamaño. La cebolla se corta en juliana. Las patatas se cortan Española.
Se ponen a cocer los huevos durante 15 minutos, se refrescan en agua fría, se pelan y se reservan.
En un rondón se fríe en aceite de oliva las rodajas de pan, las almendras y el ajo. Se majan estos ingredientes.
Se sazona el pollo, se pasa por harina y se sella en aceite de oliva bien caliente en el mismo recipiente de antes.
Se rehoga la cebolla y se añade el pollo, el vino blanco y el fondo.
Cuando quedan 10 minutos para terminar la cocción del pollo, se añade el majado.
Se cortan el huevo duro en trozos pequeños y también se añade.
Se fríen las patatas en abundante aceite caliente.
Se presenta con el huevo y el perejil por encima y se acompaña con las patatas fritas.
MUSLO DE POLLO RELLENO (ESPECIAL NAVIDAD)
INGREDIENTES:
Muslos de pollo
Tiras de tocino o beicon
Relleno (A elegir: setas y almendras; dátiles, piñones y pasas; orejones y ciruelas; bechamel con jamón o beicon; juliana de hortalizas...)
Fondo blanco
Roux de 60 gr
Nata
ELABORACIÓN:
Se deshuesan los muslos de pollo.
Se prepara el relleno.
Se extiende el muslo de pollo. Se salpimienta y se añade el relleno.
Se cierra en forma de rollito, se albarda y se brida.
Se mete en el horno con hortalizas aromáticas y un poco de fondo y vino.
Cuando se pincha y no sale líquido, está hecho.
Se prepara una salsa velouté (roux de 60 gr + 1 l de fondo blanco) y se le añade nata.
Se presenta napado con la salsa suprema.
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