BISQUET DE CIGALAS

INGREDIENTES:
1kg cigalas
2 cebollas
1 zanahoria
1 rama apio
1 puerro
Perejil y laurel
5 tomates maduros
1 copa brandy
700ml fumet
Pan

ELABORACIÓN:
Pelamos algunas cigalas para después decorar y reservamos las cáscaras por un lado y la carne por otro.
Limpiamos y cortamos la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro y el tomate.

Rehogamos la cebolla en un rondón con un poco de aceite de oliva, luego el apio, el puerro, la zanahoria con el perejil y el laurel. Una vez todo bien rehogado se añaden las cabezas, pieles y patas y las demás cigalas enteras. Vamos machacando todo con ayuda de la misma espumadera y dejamos que se cocine. Al final añadimos el tomate y mareamos.
Se moja con el brandy y flambeamos. Verter el fumet.
Una vez a cocido, lo batimos y pasamos por un chino. Dejamos reducir un poco. Rectificamos de sal y pimienta.

Cortamos el pan en dados y los freímos en aceite. Salteamos ligeramente las gambas cortadas por la mitad para que queden doradas pero jugosas.

PRESENTACIÓN:
En un plato sopero o cuenco, ponemos el bisquet. Podemos decorar con unos cuscurrones de pan y la carne de las cigalas.

Agua de agosto, azafrán, miel y mosto.