ESCUELA DE COCINA. BARBATE. ENSALADA WALDORF. JAMONCITO Y SUPREMA DE POLLO CON SALSA MOZARABE Y SALTEADO DE CALABAZA. TARTA DE MANZANA CON CRUMBLE.

ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES:

Apio nabo (o apio)

Manzana

Mahonesa con nata

Gajos de naranja

Nueces

ELABORACIÓN:

Para la ensalada se pondrá a partes iguales apio nabo y manzana cortados en dados. Se adereza con una mahonesa aligerada con nata.

Se le añaden gajos de naranja y nueces.

JAMÓNCITO O SUPREMA DE POLLO CON SALSA MOZARABE, CREMA DE CASTAÑAS Y SALTEADO DE CALABAZA

INGREDIENTES:

1 pollo

Sal

Pimienta

Harina

Pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Láminas de tocino

Cebolla

Pedro Ximenez

Fondo de verdura

Pasas

Dátiles

Almendras

Ajo

Cebolla

Calabaza

Curry

ELABORACIÓN:

Se divide el pollo en ¼ traseros y ¼ delanteros. Se confeccionan los jamoncitos retirando el fémur del contramuslo. Se echa la carne hacia atrás desde la punta de la tibia hacia el contramuslo. Se hace un corte en la punta de la tibia y envolviendo la carne, se pincha con el hueso formando una bolita. Se puede bridar para procurar que quede con la forma.

Para la suprema, se saca la pechuga del cuarto delantero y se presenta sin piel, sin hueso y sin el alón.

Se salpimienta la carne y se pasa por harina y pimentón. Se sacude bien. Se dora en un sauté con aceite.

Se cubre una bandeja de horno con láminas de tocino, se colocan los trozos de pollo y se cubren de nuevo con láminas de tocino.

Se hornean a 180 ºC durante 30 - 40 minutos.

Se pone a pochar cebolla en brounoise y una vez está caída se le añade el Pedro Ximenez. Se deja reducir un poco y se le añade un poco de fondo. Se le ponen las pasas enteras, los dátiles en trocitos y la almendra granillo (se le pueden poner orejones y piñones en lugar de almendra).

Para la calabaza se rehoga el ajo y la cebolla. Se añade la calabaza previamente cocida y bien escurrida. Se deja rehogar hasta que está tierna y doradita. Se le añade sal y curry.

Se presenta el jamoncito o la suprema cubierto con la salsa mozárabe y el salteado de calabaza de guarnición.

TARTA DE MANZANA CON CRUMBLE

INGREDIENTES:

Masa quebrada:

200 gr de harina

100 gr mantequilla

2 huevos

1 cucharada de azúcar

1 pizca de sal (realza el dulce además de dar un toque riquísimo)

Crema pastelera:

½ litro de leche

Corteza de limón

Rama de canela

50 gr de mantequilla

3 yemas de huevo

125 gr de azúcar

50 gr de maicena

Crumble: Arena de mantequilla

Mantequilla

Azúcar

Harina

2 manzanas medianas

ELABORACIÓN:

Se coloca la harina en un bol y se hace un agujero en el centro en forma de volcán. Se añade la sal y el azúcar. Se añade la mantequilla en pomada (tierna, a temperatura ambiente, untuosa) y los huevos y se amasa bien. Se deja reposar en el frio.

Se extiende la masa en un molde engrasado y se pincha con un tenedor (para que no suba. También se le pueden poner un puñado de garbanzos o alubias crudas encima, tampoco sube). Se hornea a 170º C unos 15 minutos. No tiene que quedar completamente hecha, pues luego se vuelve a hornear.

Para la crema pastelera se calienta la leche con el limón y la canela para perfumarla o aromatizarla. Se añade la mantequilla y se derrite. Se mezcla la maicena y el azúcar y se mezcla con las yemas de huevo. Se añade a la leche y se cocina a fuego lento sin que llegue a hervir. Tiene que espesar.

Se descorazonan las manzanas y se cortan en láminas. Se espolvorean con un poco de canela y azúcar y se introducen 1 minuto a 750 vatios en el microondas.

Se cubre la masa quebrada con la crema pastelera y se disponen de manera bonita las manzanas cubriendo la crema pastelera.

Para hacer el Crumble, se pone la mantequilla en pomada, se le añade el azúcar y se va añadiendo harina hasta que se consigue una arena. Se añade encima de la manzana.

Se hornea a 160º C hasta que el Crumble esté dorado.

Se puede servir caliente con helado de vainilla o fría.