ESCUELA DE COCINA. BARBATE. CON PAN CRACKER SANTA RITA.

SOPA DE CEBOLLA CON FALSO HUEVO FRITO CON CHORIZO(BUÑUELO DE YEMA Y CHORIZO)

INGREDIENTES:

2 Cebollas

Fondo blanco

Pan

Agua fría

Harina de tempura

Chorizo para freír

4 huevo

CRUJIENTE PAN CRACKER SANTA RITA

ELABORACIÓN:

Se corta la cebolla en juliana y el pan en rebanadas. El chorizo se corta en dados pequeños.

Se rehoga la cebolla en un poco de aceite de oliva y se añade el fondo. Se deja cocinar hasta que la cebolla está tierna. Se salpimienta la sopa.

Se separan las yemas de las claras. Se prepara una masa e tempura con agua bien fría y un poco de clara montada para darle espumosidad. En un recipiente se coloca la yema del huevo. Se le añade masa de tempura y se cubre. Se añaden los dados de chorizo y se cubren de masa. Se pone un poco CRUJIENTE PAN CRACKER SANTA RITA y se echa toda la mezcla en aceite bien caliente para freírlo.

Se tuesta el pan y se añade a la sopa para que se hidrate. Se sirve la sopa y se le pone el buñuelo en el centro.

CREMA DE VERDURAS CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y YEMA FRITA EN RAVIOLI DE PATATA

INGREDIENTES:

1 ajo

1 cebolleta

1 trozo de calabaza

½ apio

1 puerro

2 zanahorias

½ calabacín

1 patata

Fondo blanco

4 láminas de jamón

4 yemas de huevo

1 patata

Nata

ELABORACIÓN:

Se limpian todas las hortalizas. Se corta el ajo y la cebolleta en brounoise. El apio, el puerro, la calabaza, el calabacín y la zanahoria en petit carré. Las patatas encontradas. El jamón en láminas y la patata para los raviolis en láminas finas. (Se hace en el momento para que no se oxide.)

Se pone aceite de oliva en un recipiente y se añade el ajo y la cebolleta. Se rehoga y se añade las hortalizas y la patata. Se rehoga un poco y se añade el fondo. Se deja cocinar hasta que todo está tierno. Se pone sal y pimienta al gusto. Se tritura bien fino.

Se cortan las láminas de jamón y se precalienta el horno a 180 º. Se pone papel parafinado en una bandeja de horno y se disponen las lonchas de jamón. Se cubren con un silpat para que haga presión y quede prensado. Se introducen en el horno durante unos 20 minutos. Se retirar y dejar enfriar. Hay que tener cuidado al separar las lonchas ya crujientes de la bandeja pues son muy frágiles.

Se separan las yemas de las claras. Se envuelve la yema con mucho cuidado en las láminas de patata y se le pone un poquito de sal. Se introduce en aceite caliente para que se fría sin romperse.

Se sirve la crema de verduras con el ravioli de yema y el crujiente de jamón. Se le pone un poco de nata semimontada.

CANELONES DE GAMBA, QUESO AZUL Y NUECES CON SALSA DE SETAS

INGREDIENTES:

Pasta fresca:

500 gr harina

4 huevos

1 chorrito de aceite de oliva

Relleno:

Zanahoria

Puerro

1 l leche

100 gr harina

100 gr de mantequilla

Queso azul

Gambas

Salsa para Napar:

½ Cebolla

1 zanahoria

300 gr Setas

1 cucharada de maizena

1 vaso de fondo

1 vaso de nata

Sal y pimienta

Nueces

ELABORACIÓN:

Se elabora la pasta fresca. Se corta la pasta en tamaño cuadrado para canelones. Se cuece la pasta y se escurre bien.

Se corta el puerro y la zanahoria en brounoise muy fina. La cebolla y la zanahoria de la salsa de pela y se corta en petit carré.

Se rehoga la zanahoria y el puerro. Se hace una bechamel y se le añade el queso azul, las gambas y la zanahoria y el puerro.

Se rellenan los canelones.

Se rehoga la cebolla, la zanahoria y las setas. Se añade la cucharada de harina, se cocina y se añade el fondo y la nata. Se salpimienta y se tritura bien fino. Se le añaden las nueces cortadas en dados.

Se colocan los canelones y se napan con la salsa de setas.

PAELLA MIXTA

INGREDIENTES:

Ajo

Pimiento verde

Pimiento rojo

Aceite de oliva virgen extra

Muslo de pollo

Perejil

Salsa de tomate

Azafrán

Arroz

Fondo

Gamba

ELABORACIÓN:

Se corta ajo en brounoise y pimiento en petit carré. El perejil en brounoise. Se rehoga con aceite de oliva virgen extra.

Se corta el pollo en dados y se rehoga. Se añade salsa de tomate y azafrán.

Se añade el arroz y se incorpora el fondo.

A última hora se añaden las gambas.