VISITA A VAZQUEZ, ARACENA.

EL PLACER DEL IBÉRICO

VÁZQUEZ

VISITA A LA FABRICA DE JAMONES Y EMBUTIDOS LOS VÁZQUEZ

VISITA CON LOS ALUMNOS DE 1º DE PCPI DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA DE ARACENA, HUELVA

La característica principal de la carne de cerdo ibérico es la grasa infiltrada que se encuentra como vetas en la carne.

Esta grasa, es de las llamadas grasas “buenas”. Se funde solo con el contacto del calor de las manos y cuando se cocina, no es necesario añadir grasa aparte, pues con la que suelta al derretirse es suficiente.

Estos guarros se crían en libertad en la dehesa. Rodeados de castaños (que trajeron los leoneses en la reconquista). Y otros como encinas, alcornoque y quejigos. Se pueden encontrar algunos robles. Con estos árboles lo que se consigue es tener bellotas los máximos meses del año.

Jose Vazquez Fernandez fue el fundador de todo lo que podemos ver en la actualidad.

Con 13 o 14 años se levantaba muy temprano, cogía su burro e iba al campo a recolectar lo que podía, para después venderlo en el mercado de abastos.

En un primer momento, embutía la carne con ayuda de su mujer y empezaron a trabajar el tema.

Luego, en la calle Barberos de Aracena con el dinero que le había dado el campo, empezó a hacer obra y una pequeña fábrica de embutidos.

Cada día, la sanidad, el veterinario... exigen más en el tema higiénico sanitario y hay más controles. Fueron dejando todas las maquinarias, superficies e instrumentos de madera.

Es cuando, con lo que había trabajado previamente, crearon la fábrica en el polígono y después la que ahora conocemos y hemos visitado.

En esta fábrica no tienen matadero, este se encuentra en Galaroza.

Para hacer los embutidos, primero se pasa por una picadora la carne.

Se aliña según vaya a elaborar salchichón blanco, rojo...

Para el rojo usan pimentón dulce, ajo, sal... y para el blanco pimientas molidas, sal...

Se amasa bien para que se mezclen todos los sabores.

Se dejan reposar en cámara a una temperatura de 2,5º C y se macera durante 24 horas.

Con ayuda de un carro se lleva a la embutidora y se introduce en una tripa natural.

La tripa natural se limpia y se conserva en sal para que se afloje.

Se pasa la carne por la máquina y se va introduciendo en la tripa. Se prensa y se le pone una grapa. Se pincha para que salga el aire. Se cuelga en carros sin que se rocen unos con otros para que se aireen bien.

Siempre se mantienen a las temperaturas y humedades óptimas. No tienen prisa y les van subiendo las temperaturas paulatinamente.

Al principio les hacen un secado artificial donde mantienen la temperatura y humedad adecuada.

Luego el secado natural.

Esta sala suele estar en la planta alta. Se construye en un eje de norte a sur para controlar la temperatura y la humedad. El maestro jamonero abre y cierra ventanas cuando visualmente lo considera fijándose en la corteza, los mohos...

El proceso para elaborar el Jamón ibérico es el siguiente:

1.      Se recibe el pernil fresco y se masajea para extraerle la sangre.

2.      Se frota con sal para eliminar cualquier resto de vida que haya en la superficie. Así no se crea flora fúngica. Todo esto se hace a una temperatura de 0 a 5 º C.

3.      Ahora se apilan en una altura de 8 unidades poniendo los grandes en la parte de abajo y los más pequeños arriba.

4.      Se mantienen en estas cubetas 1 día por cada kilo. Se pesan por arrobas sabiendo que una arroba son 11,5 kg.

5.      Se cuelgan y sigue el proceso de ósmosis donde entra la sal en la carne y sale el agua de la pieza.

6.      La temperatura aumenta paulatinamente. Primero de 5-8ºC, luego se sube a 10º C. No se hace bruscamente, si no poco a poco para que el agua salga lentamente.

7.      Lo único que se añade ajeno al jamón aparte de la sal es aceite en el caso que se quiera hacer una película de protección para transportarla.

PLATO MÁS GRANDE DEL MUNDO DE JAMÓN
CORTADO A CUCHILLO

El moho que cría el jamón nos da pistas de las condiciones en las que está. Si tiene un moho verde es que hay demasiada humedad. (Hay que cerrar las ventanas)

Si el moho es blanco significa que se está curando de manera correcta y que el aire es limpio.

Como mínimo suelen estar durante 3 años colgados al aire.

Ellos no comercializan productos de recebo. Estas piezas se sacan de cerdos que se han alimentado de piensos y a los que se le han dado productos químicos.

Trabajan con cerdos de cebo. Son los cerdos que han comido solo productos naturales como trigo, maíz, cebada...

Y con sus animales estrellas, los de bellota. Son aquellos animales que durante los 5 últimos meses han estado comiendo bellota y haciendo montanera.

Antiguamente, para poder darles bellotas a todos los animales se almacenaban en los graneros. Ese trabajo lo hacían los ganaderos.

Los Vázquez matan a diario. Regulan las mejores condiciones de tranquilidad y control del estrés de los cerdos.

Para reconocer un jamón ibérico hay que ver que la pata sea fina. Esto es debido a la montanera. Además la grasa es muy tierna.

Por ultimo después del curado de las piezas, se procede a la conservación de los productos. Se envasan piezas enteras, a la mitad o cortadas a mano o maquina; todo al vacío.

Se le pone una etiqueta y se almacena.

Tienen varias tiendas en Aracena, en Huelva, Sevilla.

Los Vázquez clasifican los jamones por Reserva (más de 5 años de curación, para grandes piezas de bellota) 5 bellotas (jamón de bellota), 3 bellotas (jamón de cebo).

Además todos los productos que ofrecen de carne fresca son:

Costillas

Panceta

Secreto (se saca de la panceta)

Lomo

Punta de costilla

Lagarto (sale del lomo)

Lagartillo (sale de entre las costillas)

Presa (una de las piezas más caras)

Abanico (pegada a las costillas)

Secreto (sale de la papada)

Plumilla

Solomillo

Carrillera

Pluma (sale del lomo. Una de las piezas más caras)

Sorpresa (se obtiene de la sien)

Sesaditas

Cabeza de lomo

Hocico

Manitas

Orejas

Lengua (también tiene infiltración de grasa. Le ponen el mismo aliño que la caña de lomo y es muy jugosa y sabrosa)

Huesos saladas (espinazo, del jamón y la paleta, manitas)

Y todo tipo de embutidos