TERMINOLOGÍA CULINARIA. 10 TÉRMINOS 10.

BAJOQUETA: Se conoce con este nombre también a la judía plana, véase judía verde.

JUDIA VERDE: Conocida también con los nombres de Vaina, Chaucha, Ejote, etc. Pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es el fruto de una vaina y dentro están las semillas, que al desarrollarse y secarse, pasan a ser las alubias o judías secas. Pueden tener distintas formas, planas, redondas o de cordón.

CALDO BLANCO: Otra acepción de este término culinario es el empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardo. Se mezclan en frio el agua, zumo de limón, harina y sal. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.

GLUCOSA: es como se conoce el azúcar que se encuentra en muchos frutos maduros y en las frutas, dependiendo de la variedad y maduración obtendremos una cantidad u otra.

   - Glucosa Anhídrida: Azúcar de fécula refinado, cristalizado o polvo, incoloro a blanco, sin olor. Muy soluble en agua.

   

   - Glucosa líquida: líquido obtenido de las semillas de cereales, tubérculos, frutas o miel, por hidrólisis enzimática del almidón de los elementos anteriores.

MAQUI: (Aristotelia Chilensis). Planta arbustiva originaria de América del Sur, de flores grandes y unos frutos que son unas bayas pequeñas, carnosas, redondeadas, de color rojo cuando son inmaduros y negro cuando son maduras, dulces y astringentes, con los que se elaboran confituras, mermeladas, zumos, etc. Sus hojas jóvenes son totalmente comestibles y se pueden ingerir en forma de ensalada, al estilo de la lechuga.

QUESADILLA: Es un plato mexicano que en la mayor parte del país está hecho a base de tortillas y queso gratinado (ingrediente indispensable). La preparación más común, consiste básicamente en una tortilla de maíz a la cual se le agrega alguna variedad de queso para fundir, tradicionalmente queso tipo Oaxaca, pero otros que puedan fundirse tipo mozzarella en Europa y doblando la tortilla por la mitad encerrando el queso. Entonces se procede a calentarla en una plancha o sartén sin aceite, hasta que el queso se funda. El calentamiento puede terminar cuando el queso se funde, o bien hasta obtener una textura crujiente (se recomienda poner a fuego lento para que no se dore mucho la tortilla y se derrita bien el queso). Existen con muchas variedades de ingredientes y tipos de doblajes y así reciben distintos nombres culinarios.

SALCHICHA: embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, tocino y condimentada, en tripa delgada, de color encarnado o blanco, que se consume generalmente fresca.

SELLAR: dorar una carne con el fin de crear una costra que impida la salida de los jugos durante la cocción.

TAHINI: véase tahina

TAHINA: Conocida también con los nombres de Pasta de Sésamo, Tahin o Tahini, es una pasta elaborada con semillas de sésamo molidas, muy popular de la cocina de Oriente Medio, cremosa y de sabor pronunciado, siendo un ingrediente esencial del hummus, falafel y del babaganuch.

    -  Elaboración: se tuesta ligeramente el sésamo en una sartén sin aceite al horno durante 5 – 10 minutos a 180ºC. Se remueve a menudo y cuando tome un poco de color y desprenda su inconfundible aroma, se retira. En un recipiente hondo se tritura poco a poco agregando un hilo de agua hasta que se consiga la textura deseada. También se puede agregar aceite de sésamo, sobre todo para su conservación, es ideal cubrir la pasta.

 Términos culinarios extraídos del libro “Diccionario

   Enciclopédico de Cocina y Pastelería. Manual de    

cocina y pastelería para profesionales y aficionados 

Rafa Medina”.