CEVICHE DE CIGALA
INGREDIENTES:
Cigala
Pimiento
Cebolla
Tomate
Manzana
Naranja
Aceite de oliva
Vinagre de frambuesa
Sal
ELABORACIÓN:
Se pelan las cigalas. Se cortan todas las hortalizas y las frutas en cuadrados muy pequeños, pero regulares (todos iguales).
Se mezclan todos los ingredientes.
Se hace una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre de frambuesa y sal. Se adereza la mezcla anterior. Se sirve en un plato con ayuda de un aro de presentación.
BROCHETA DE LANGOSTINO CRUJIENTE CON MAIZ TOSTADO Y GUACAMOLE.
INGREDIENTES:
Langostino
Maíz tostado
Aguacate
Limón
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Sal y tabasco
ELABORACIÓN:
Se limpian las hortalizas. Se cortan en brounoise muy fina. Se pelan los langostinos. Se saca la carne del aguacate. Se tritura el maíz tostado.
Se tritura el aguacate y se le ponen unas gotitas de limón se mezcla hasta tener una textura untuosa. Se le incorporan unas gotitas de nata. Se le añaden las hortalizas muy finamente cortadas. Se adereza con sal y tabasco.
Se pinchan los langostinos en una brocheta y se pasan por el maíz triturado. Se fríen en abundante aceite caliente. Se escurren.
Se sirve la brocheta con un vasito de guacamole.
VIEIRA RELLENA AL HORNO CON QUESO AL ESTRAGÓN.
INGREDIENTES:
Vieira
Rape
Mejillón
Langostino
Mantequilla
Ajo
Cebolla
Harina
Vino
Fumet
Queso rallado
ELABORACIÓN:
Se corta muy fina, en brounoise la cebolla.
Se limpia el rape, y se pelan los langostinos. Se corta en dados pequeños.
Se cuecen los mejillones y se cortan en dados. La vieira se deja entera.
Se pone mantequilla en una sartén. Se añade el ajo y la cebolla. Se añade el rape, el mejillón y el langostino. Se pone un poco de harina y se rocía con vino y fumet. Se reserva la mezcla.
Se pasa un segundo la vieira por una plancha con mantequilla por cada lado.
Se coloca en la concha de la vieira un poco de relleno. Se coloca la vieira y se completa de rellenar.
Se le pone queso rallado por encima y se gratina.
ESPIRAL DE RAVIOLI RELLENO DE LANGOSTINOS Y MANZANA CON SALSA DE AZAFRAN.
INGREDIENTES:
Masa de pasta fresca
Tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Langostino
Manzana
Cebolla
Harina
Nata
Azafrán
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se pela la cebolla, se lava y se corta en brounoise muy fina. Se pelan los langostinos. Se cortan en dados. Se hace la pasta fresca y una de ellas se le añade tinta de calamar para que quede negra. Se hace una bola con las dos masas y se deja reposar. Se pela la manzana y se corta muy fina.
Se rehoga la cebolla, se le añade la manzana y se carameliza. Se añaden los trozos de langostino. Se añade un poco de harina. Se salpimienta. Se reserva.
Se estira la masa blanca. Se estira la masa negra y se pone encima de la blanca. Se enrollan las dos masas juntas apretando un poco. Se portan láminas del rollito. Se estiran un poco los círculos con ayuda de un rodillo y harina para que no se pegue. Se rellenan con la mezcla anterior y se cierra con otro círculo. Se cuecen en abundante agua caliente y se refrescan.
Se pone un poco de cebolla muy finamente cortada con aceite de oliva. Se añade la nata y el azafrán. Se salpimienta. Se napan los raviolis con la salsa de azafrán.
CIGALAS GRATINADAS A LA PROVENZAL CON SALSA SUAVE DE MOSTAZA
INGREDIENTES:
Cigalas
Langostino
Mantequilla
Cebolla
Harina
Fumet
Coñac
Seta
Queso suave
ELABORACIÓN:
Se cortan las cigalas por la mitad. Se les saca la carne. Se trocea. Se pelan los langostino (2 por cada cigala) y se trocean. Se corta la cebolla y las setas muy finas en brounoise. Se mezcla el pan rallado con ajo y perejil muy finamente picado.
Se pone mantequilla y se rehoga la cebolla. Se rehogan las setas. Se añade la carne del langostino y de la cigala, se pone un poco de harina, fumet y coñac. Se adereza con pimienta y un poco de sal.
Se mezcla un poco de nata semimontada con mostaza.
Se rellenan las cigalas con la mezcla y se les añade por encima el pan rallado con el ajo y el perejil. Se gratinan en el horno o la salamandra.
Se sirve la cigala con un poco de salsa suave de mostaza al lado.
ENSALADA TEMPLADA TROPICAL CON VIEIRA A LA PLANCHA Y TEMPURA DE LANGOSTINOS Y VERDURAS CON SALSA CREMA DE CIGALAS.
INGREDIENTES:
Vieira
Langostinos
Judías redondas
Pimiento rojo
Hoja de apio
Cebolla
Apio
Puerro
Tomate maduro
Zanahoria
Mango
Tomate
Kiwi
Espagueti de Mar (Alga)
ELABORACIÓN:
Se pelan los langostinos. Se corta la cebolla en juliana y el pimiento en rombos. Las judías y las hojas de apio se dejan enteras.
Se pone a hidratar en agua con sal el Espagueti de Mar.
Cebolla, apio, puerro, zanahoria y tomate en brounoise. Se rehogan por orden de dureza y se le añaden las cabezas y cuerpos de las cigalas. Un poco de fumet. Se flambea con coñac. Se reduce y se tritura.
Se hace una masa de tempura (harina de arroz con agua muy fría). Se pasan las hortalizas y los langostinos y se fríen en abundante aceite caliente. Se escurren.
Se pone mantequilla en una plancha y se pone la vieira. Vuelta y vuelta.
Se corta una rodaja de tomate, una de kiwi y una de mango. Se corta con un cortapasta redondo.
Se coloca el mango, el tomate, el kiwi y la vieira y al lado la tempura de verduras y langostino y una lagrima de salsa crema de cigalas.
CARPACCIO DE CIGALA CON MANGO, CREMA DE WASABI Y SESAMO CON VINAGRETA DE LIMÓN, SOJA Y VINAGRE DE ARROZ.
INGREDIENTES:
Cigalas
Mango
Wasabi
Sésamo
Limón
Soja
Vinagre de arroz
Sal Maldon. (En su defecto sal normal)
ELABORACIÓN:
Se pela el mango y se sacan unos daditos. Se pelan las cigalas.
Se ponen un trozo de papel transparente o se coge una bolsa de vacío o una manga desechable. Se colocan las cigalas peladas encima. Se coloca otro trozo encima y se machacan para darle forma cuadrada o redonda.
Se coloca el Carpaccio en un plato.
Se hace una vinagreta con el jugo del limón, la soja (unas gotitas) y el vinagre de arroz. Se pone un poquito de vinagre de arroz al wasabi. Se mezcla bien.
Se maceran las cigalas añadiéndole la vinagreta. Se ponen los trozos de mango por encima, el sésamo y se hacen unas lágrimas con la crema de wasabi. Se espolvorea con sal Maldon (o sal normal)
Se puede presentar con brotes o tallos frescos.
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