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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


jueves, 9 de junio de 2016

SALSA AMERICANA.






INGREDIENTES:
350 g Gambas u otro crustáceo pequeño
5 dl. Fumet de pescado                  
150 g Zanahorias                                                 
50 g Ajos                                                                   
50 g Chalotas                                        
150 g Cebollas                                      
150 g Tomates                                     
U.P. Estragón                                       
U.P. Perifollo                                         
50 + 40 g Mantequilla                                       
U.P. Sal                                                     
U.P. Cayena molida                           
200 g Tomate frito                                              
0.5 dl. Aceite                                                          
1 dl Brandy                                                              
2 dl. Vino blanco                                                  
40 g Harina                                                              
1 pieza Bouquet garni                      

ELABORACIÓN: 
Se descongelan los crustáceos si es el caso, se pelan y se reservan los cuerpos para otros usos.
Se preelaboran las hortalizas. Se corta en mirerpoix las zanahorias, la cebolla y el tomate. Se cortan las chalotas en brounoise. Se machacan los dientes de ajo y se pican muy finas las hierbas aromáticas. 


Se prepara un bouquet garní.

Se elabora una mantequilla “Manié” con 40 g de mantequilla y 40 g de harina, se le  agrega una pizca de perifollo y estragón picado.
Se hace un sofrito salteando a fuego vivo las carcasas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo. Se incorporan las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, se tapa y se deja sudar. Se mueve de vez en cuando. Se añade el ajo machacado y se continúa la cocción. Se flambea con el brandy.
Se incorpora el tomate natural y el bouquet garní y se sigue cocinando. Pasados unos cinco minutos se moja con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate. Se deja cocer. Se moja con el vino blanco y se deja reducir, se moja con el fumet o agua y se cuece el conjunto.
Se sazona con la sal y un poco de cayena, se deja cocer unos veinte minutos. Pasado este tiempo se tritura con la trituradora, se cuela por un chino y se vuelve a levantar. Se liga con la mantequilla Manié, se comprueba que la textura y el punto de sazón sean el correcto.


Si se desea más fina, se vuelve volver a pasar por un colador. Se mantiene caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario se abate de temperatura y se conservar en el frío hasta su uso posterior. Se puede conservar envasada al vacío, lo que prolongaría aún más su conservación.



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