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Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


jueves, 3 de diciembre de 2015

SALSA BECHAMEL


La bechamel es una salsa que se usa en muchas elaboraciones de cocina. 
Se puede utilizar para acompañar salsear unos macarrones o una carne, para cubrir unos canelones y gratinarlos o para elaborar unas ricas croquetas.

PROPORCIONES:

Las cantidades de harina y mantequilla dependerán de como se quiera de líquida o espesa la bechamel. Para hablar de las proporciones de harina y mantequilla, hablaré siempre sobre un litro de leche. Hay que saber que para elaborar la bechamel, se utiliza la misma cantidad, en peso, de harina y de mantequilla. 

Así que depende del uso que se le quiera dar , las proporciones serían: 

Uso de bechamel como salsa: 40 gr. de mantequilla y 40 gr. de harina por litro de leche.

Uso de bechamel para crema o para cubrir o napar: 70-80 gr. de mantequilla y 70-80 gr. de harina por litro de leche.

Uso de bechamel para croquetas: Esta depende mucho de si queremos unas croquetas tiernas o más compactas. Cuando se trabajan con una baja proporción de harina y mantequilla, habrá que evaporar un poco para que queden en su punto. La proporción puede ir desde 150 gr. de mantequilla y 150 gr de harina por litro de leche hasta los 200 gr. de ambos ingredientes. 

TRUCOS PARA EL ESPESOR:

Si la bechamel queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de leche, pero si por el contrario, resulta muy ligera, no se puede agregar harina directamente, pues ésta no se disolvería, quedarían grumos y tendría sabor a harina cruda. En el caso de quedar ligera se puede cocer durante más tiempo, a fuego suave, removiendo constantemente para que evapore parte del líquido y hasta que se consiga el espesor deseado ó se prepararía una mezcla de harina y mantequilla (roux) en otro recipiente aparte y se incorporaría poco a poco en la bechamel hasta conseguir una salsa más densa.

TRUCOS PARA LOS GRUMOS:

Para que no queden grumos, una vez se ha derretido la mantequilla y se ha cocinado en ella la harina (roux), se añade un poco de leche y se remueve enérgicamente. Se añade otra poca y se remueve y así hasta completar. 

También se puede hacer añadiendo la leche caliente en el roux templado. Y si tomando estas instrucciones, nos siguen quedando grumos... tendremos que hacer trampa y triturar con batidora o pasar por un colador. 

VAMOS CON LA RECETA:

Esta proporción sería para napar o cubrir unos canelones. 

INGREDIENTES:

1 l de leche
80 gr de harina
80 gr de mantequilla
1 pizca de sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
50 gr de queso rallado (si se le añade queso, se consigue una derivada de la bechamel que se llama Salsa Mornay)

ELABORACIÓN:


Se derrite la mantequilla a baja temperatura en un recipiente, para que no coja color ni se queme. 






















Cuando está derretida se le añade la harina y se cocina para que la mezcla no sepa a harina cruda. Esta pasta se llama roux.  



Se le añade un poco de leche y se remueve. Cuando se ha mezclado se añade un poco más de leche. Se remueve y se añade el resto de líquido. Se trabaja para que no queden grumos. Se deja hervir para que empiece a espesar. 






Se salpimienta (sal, pimienta y nuez moscada). Si se va a conservar, se vierte sobre un recipiente y se tapa con papel film trasparente tocando la salsa (Esto se llama tapar a piel).

 Se napan (cubren) los canelones por encima. Se espolvorea con queso rallado. Se cocina en horno seco a 180 º C durante unos 15 minutos. 




AQUÍ OS DEJO OTRAS RECETAS DONDE SE HA USADO LA BECHAMEL (PINCHA EN LA IMAGEN PARA VER LA RECETA):


SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE QUESO DE CABRA Y PIMIENTO DEL PIQUILLO CON SALSA DE MEMBRILLO SOBRE CAMA DE ESPINACAS A LA CREMA


CANELONES DE POLLO Y VERDURA. 


MUSACA Ó MOUSAKA. "LASAÑA DE BERENJENA"

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