ESCUELA DE COCINA. BARBATE.

SOPA CASTELLANA.

INGREDIENTES:

1 litro de fondo

1 cabeza de ajos

1 cucharada de pimentón

Jamón serrano

Huevo

Pan frito

ELABORACIÓN:

Se pelan los ajos. Se cortan en láminas. Se corta el jamón serrano en dados. Se corta el pan en dados.

Se fríe el pan en abundante aceite caliente. En un sauté se doran los ajos, se aparta del fuego y se añade el pimentón. Se incorpora el fondo blanco y se rectifica de sal.

Se coloca una cazuela de barro en una plancha, se le añade el líquido con los ajos, se pone el huevo y se deja que cuaje. Se añade el jamón y el pan frito en picatostes siempre antes de servir.

El huevo puede ir escalfado; cuajado en la sopa; duro y cortado en trozos…

VICHYSSOISE.

INGREDIENTES:

1 cebolla

750 gr blanco de puerro

1 patata

Fondo blanco

Sal

Pimienta blanca

Nata

Perejil

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se corta la cebolla y el puerro en brounoise muy fina. Se cortan las patatas encontradas.

Se rehoga la cebolla con la mantequilla. Cuando está transparente se le añade el blanco de puerro. Se añaden las patatas y se moja con el fondo blanco y se deja cocer hasta que la patata está blanda.

Cuando todo esté cocinado se tritura y se pasa por un chino. Se rectifica con sal.

Se pone en un cuenco de barro o porcelana con perejil o perifollo cortado finamente, con costrones de pan o con nata semimontada.

ARROZ CALDOSO DE RAPE Y GAMBAS

INGREDIENTES:

500 gr de rape
300 gr de gambas peladas
400 gr de arroz bomba
2 dientes de ajo

1/2 cebolla

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 tomate maduro
1 sobre azafrán

Perejil picado

2 litros de fumet

Para el fumet de pescado:
3 litros de agua
Espinas y restos de pescado
1 puerro
1/2 cebolla

1 zanahoria

ELABORACIÓN:

Se corta el ajo en láminas. La cebolla y los pimientos en brounoise. El tomate se corta concassé. Se corta el rape en dados y se pelan las gambas. El puerro, la cebolla y la zanahoria para el fumet se cortan en juliana.

Se adoba el rape con 1 diente de ajo picado, un poco de sal gruesa y un chorrito de vino.

Para hacer el fumet, se pone a hervir el agua con las espinas, restos de pescado, puerro y cebolla. Dejamos que se cocine unos 20 minutos. Reservamos.

En un rondón se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se pocha ligeramente el ajo y la cebolla. Se sofríen los pimientos y por último el tomate.
Se añaden los dados de rape. Se sofríe ligeramente. Se añade el perejil picado.

Se moja con el fumet se le añade el azafrán.
En cuanto empiece a hervir, se le añade el arroz. Dejamos cocer a fuego moderado y sin tapar durante unos 20 minutos. Si vemos que nos queda seco, añadimos más fumet caliente. De vez en cuando, se remueve la preparación para que "suelte" el almidón y espese el líquido de cocción. Las gambas se añaden 5 minutos antes de terminar la cocción. Se rectifica de sal y pimienta.
Se sirve inmediatamente, pues este tipo de arroz no necesita reposo.

CROQUETAS DE POLLO

INGREDIENTES:

500 ml de fondo blanco

500 ml de leche

200 gr de mantequilla

200 gr de harina

1 cebolla

½ pollo

ELABORACIÓN:

Se deshuesa, limpia y trocea el pollo utilizado en un fondo blanco. Se corta la cebolla en brounoise.

Se tamiza la harina.

Se rehoga la cebolla con la grasa a fuego lento. Cuando la cebolla está transparente y blanda se añade la harina (roux) y se cocina para que no sepa a crudo.

Se incorpora el líquido (mejor templado que frio) y se cocina en una plancha para evitar que se queme.

Al final se le añade el género con el que se elabora la croqueta, en este caso el pollo.

Se retira del fuego.

Se pone en una bandeja encamisada con mantequilla. Se cubre con papel film o unas avellanas de mantequilla y se guarda en el frío.

Se cortan unos trozos de masa, se les da forma y se pasan por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite abundante muy caliente. Se sacan a una grasera para que escurran. Se sirven como aperitivo o como segundo plato.

Se pueden hacer de verduras, jamón, pollo, pescado, morcilla… (dándoles forma redonda, cuadrada…)

Se puede variar el tamaño dependiendo de si se servirán como aperitivo, como segundo plato, para un menú de niño…

LASAÑA DE CARNE Y ESPINACAS CON SALSA AURORA

INGREDIENTES:

Pasta fresca:

500 gr harina

4 huevos

1 chorrito de aceite de oliva virgen

Relleno:

1 ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

250 gr de carne picada

200 gr espinacas

Champiñones o setas

Bechamel:

500 ml leche

30 gr harina

30 gr mantequilla

Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Salsa Aurora: (bechamel+ salsa de tomate). Napar.

500 ml leche

30 gr mantequilla

30 gr harina

50 gr salsa de tomate

Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Queso rallado

ELABORACIÓN:

Se cortan todos los elementos en brounoise.

Se cuecen las espinacas, se escurren bien, y se rehogan en un poco de aceite con la cebolla y el ajo. Se tritura.

Se añade en un sauté la carne picada. Se salpimienta y a media cocción de añaden los champiñones o setas. Se rectifica de sal y se dejar al fuego. Puede quedar algo caldoso.

Se hacer la bechamel: mantequilla derretida + harina + leche templada. Se le pone sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

Se mezcla la bechamel con el triturado de espinaca (se reserva un poco de bechamel para el fondo de la placa, sin mezclar con nada), la carne y los champiñones o setas.

Se elabora la pasta fresca. Se hace un volcán con la harina (500 gr) y se le añade un poco de sal, un chorrito de aceite y los huevos poco a poco (4 unid.). Se amasa hasta que se consigue una masa homogénea. Se deja reposar y se estira con la laminadora.

Se cuecen las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal, laurel y unas gotitas de aceite de oliva.

Se coloca en el fondo de la bandeja de horno un poco de bechamel. Se ponen láminas de lasaña cocida y escurrida. Se pone relleno, laminas de lasaña, relleno y láminas de lasaña.

Se hace una salsa Aurora. Es derivada de la bechamel, por lo que se elabora esta y se le añade la salsa de tomate frito. Se napa con esta elaboración la lasaña. Se le pone queso rallado por encima y se mete al horno durante 30 minutos a 200º.