ESCUELA DE COCINA. BARBATE.

ENDIVIA Y CHAMPIÑONES BRESEADOS.

INGREDIENTES:

2 endivias

4 champiñones

8 laminas de tocino

1 cebolla

ELABORACIÓN:

Se limpian las endivias, retirando posibles hojas feas. Se limpian los champiñones quitándoles la tierra y el tronco.

Se albardan rodeándolos con unas finas lonchas de beicon o tocino. Se bridan con una cuerda. Se doran las endivias y los champiñones.

Se corta la cebolla en brounoise y se rehoga con un poquito de mantequilla. Se añaden las endivias y los champiñones y se incorpora un poquito de vino blanco, sal, pimienta y agua. Se bresea en el horno unos 30 minutos a 180ºC.
TEMPURA DE VERDURAS CON BOLITAS CRUJIENTES DE ESPINACAS, LANGOSTINOS ORLY Y SALSA AGRIDULCE.

INGREDIENTES:

1 Pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 zanahoria

1 calabacín

4 espárragos

4 setas

1 trozo de calabaza

Hojas de apio

Espinacas congeladas.

Tempura: Harina de arroz (o harina fina de maíz (maicena) + agua muy fría.

Orly: harina + levadura + agua o leche ó harina + gaseosa. 1 clara de huevo. Las dos variantes con colorante.

Sal y pimienta

Salsa agridulce:

125 gr azúcar

125 gr vinagre de vino blanco

2 cucharadas maicena

2 cucharadas tomate frito

6 cucharadas de zumo de piña

ELABORACIÓN:

Se limpian todas las hortalizas.

El pimiento rojo, el verde y la calabaza se cortan en rombos o cuadrados; la cebolla en ½ aros; la zanahoria cortada por la mitad y en láminas; el calabacín en bastones y los espárragos, las hojas de apio y las setas enteras.

Se pelan los langostinos o gambas dejándoles la última parte de la cola.

Se cuecen las hojas de espinaca en agua hirviendo con sal. Es escurren muy bien y se hacen bolitas.

Se prepara una fritura con abundante aceite caliente.

Se rebozan las bolitas de espinacas pasándolas por harina y huevo. Se fríen en abundante aceite caliente.

En un recipiente adecuado se pone por un lado la harina de arroz o la maicena con el agua muy fría. Se mezcla bien. En otro se pone la harina, la sal y la levadura (o la harina y la gaseosa). Se mezcla todo bien. Se añade poco a poco el líquido hasta que quede fluido y sin grumos. A la hora de freír se añade la clara de huevo montada a punto de nieve, solo a la pasta orly, no a la tempura.

Se van pasando todas las hortalizas cortadas por la tempura y se fríen en el aceite bien caliente hasta que esté dorado. Se escurre bien. (Se sirve al momento)

Los langostinos o gambas se pasan por la orly y también se fríen.

Lo que se va friendo se pasa a papel absorbente.

Para la salsa agridulce se diluye la maicena en el zumo de piña y se mezclan todos los ingredientes en una olla, se hace bien la mezcla y se deja calentar un poco para que espese.

Al sacarlo del fuego, por el calor, sigue espesando. Que no quede muy dura. De un día para otro está más suave porque el vinagre pierde intensidad.

ESCALIBADA EN COCA

INGREDIENTES:

Para la coca:

1/2 Vaso de agua templada (hay gente que le añade un poco vino)
1 Cucharada Sopera de Manteca (vale Mantequilla)
1/2 Vaso de aceite oliva virgen extra
1/4 Kilo de Harina (o lo que la masa pida)
1 Cucharadita de Sal
1/2 Cucharadita de azúcar
3/4 Sobre Levadura

Escalibada:

1 cebolla

1 berenjena

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

1 tomate

1 cabeza de ajos

ELABORACIÓN:

Se lavan los pimientos, el tomate y la berenjena. Se dejan todos enteros y se ponen en una bandeja de horno junto con el ajo y la cebolla.

Se asan todas las hortalizas (enteras, sin corte de ningún tipo). Una vez asadas se dejan reposar tapando la bandeja. Se les quita la piel y se sacan tiras de todas las hortalizas.

Se machacan los ajos y se le añade un poco de aceite.

Para la coca se ponen en un recipiente los líquidos (aceite de oliva virgen extra y el agua templada con la levadura disuelta), con la sal, el azúcar y la mantequilla clarificada.
Una vez bien mezclado (mejor en batidora), se deja reposar 15 – 30 minutos en un lugar cálido.

Después de reposar se va añadiendo harina. Se amasa. Una vez que se despega la masa del molde, está terminada.

Ahora, se deja reposar de nuevo, en forma de bola uniforme tapado con un trapo (arropar) en un lugar cálido durante 1 hora aproximadamente.

Cuando ha pasado este tiempo se unta de aceite una bandeja grande del horno y se extiende una capa más bien fina de masa. La masa debe de ser elástica.

Se hacen unos cortes diagonales en la masa.

Una vez rayada se mete la masa al horno a 200ºC durante unos 5-10 minutos (deberá subir). Se saca, se dispone encima las verduras de la escalibada, se riega con el aceite y el ajo machacado y se hornea 10 minutos a 190º.

Se hacen unos cortes diagonales en la masa.

Una vez rayada se mete la masa al horno a 200ºC durante unos 5-10 minutos (deberá subir). Se saca, se dispone encima las verduras de la escalibada, se riega con el aceite y el ajo machacado y se hornea 10 minutos a 190º.

Y aquí se muestran las diferentes presentaciones de los diferentes grupos.