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Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


sábado, 30 de octubre de 2010

ESCUELA DE COCINA

Una nueva semana, ya la tercera de los platos elaborados por nuestro alumnos.

Esta semana traigo una aportación del grupo de Javier Segovia. Un 1º de P.C.P.I.. Berza Roteña.

IGLÚ DE LENGUADO CON CHAMPIÑONES Y SETAS AL AJILLO Y VELOUTÉ BICOLOR


INGREDIENTES:

10 filetes de lenguado

Aceite de oliva

Perejil

Sal

Pimienta blanca

2 huevos

30 champiñones

30 setas

1 cabeza de ajos

1 cebolla

Jugo de limón

500 ml fondo blanco

20 - 30 gr mantequilla

20 - 30 gr de harina

100 gr de huevas negras y naranjas

ELABORACIÓN:

Preparamos los filetes de lenguado sin piel y sin raspas. Lavamos los champiñones y las setas. Pelamos los ajos.

Cortamos los champiñones, las setas, el ajo y la cebolla en brounoise. Rociamos con un poco de jugo de limón para que no se oxiden. Ponemos aceite de oliva en una salteadora o sauté y añadimos los ajos, la cebolla y los champiñones. Trabajamos con fuego fuerte para ir evaporando el agua que sueltan los champiñones. Salteamos y reservamos. (Duxelle, aunque normalmente se elabora con mantequilla). Le ponemos los huevos y mezclamos.

En recipientes semicirculares individuales que previamente se han encamisado con aceite de oliva, colocamos los filetes de pescado y rellenamos con los champiñones y las setas.

Se meten al vapor en el horno durante 10 - 15 minutos.

Se elabora un roux con la mantequilla y la harina. Le añadimos el fondo blanco. Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos las huevas de lumpo. Hay que tener cuidado con la sal, pues las huevas le dan un toque salado.

Presentación: Se coloca el iglú en el plato y se napa con la salsa o se ponen unas lágrimas de esta decorando el plato.

Preelaboración: Preparar filetes de lenguado. Lavar. Pelar. Picar. Cortar en brounoise. Encamisar.

Técnicas culinarias: Saltear. Cocer al vapor.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondo blanco. Farsa o duxelle. Salsa velouté.


MERLUZA ALBARDADA AL CALDO CORTO CON ORLY DE VERDURAS VARIADAS (PIMIENTO VERDE Y ROJO, HOJAS DE APIO, CALABACÍN, SETAS) CON SALSA DE SOJA, MIEL Y SESAMO

INGREDIENTES:

Merluza

Laminas de beicon

Sal

Pimienta

Caldo corto:

2 Apio

2 Puerro

4 zanahorias

2 cebollas grandes

Vino blanco

Limón

Aceite

Un poco de leche

Hoja de laurel

Granos de pimienta

4 pimientos rojos

6 pimientos verdes

Hojas de apio

3 calabacines

1 kg Setas

Harina

Levadura

Leche o agua

Aceite de oliva

Claras de huevo

Sal y pimienta blanca

500 ml salsa de soja

200 ml miel

40 gr de sésamo

ELABORACIÓN:

Albardamos la merluza.

Cortamos las hortalizas del caldo corto en juliana. (Apio, puerro, zanahoria y cebolla)

Cortamos las hortalizas para prepararlas orly. Los pimientos rojos en rombos o cuadrados. Los verdes en tiras. Los calabacines en bastones (tamaño patata española), las hojas de apio enteras y las setas por la mitad o en tres.

Elaboramos el caldo corto con las hortalizas en juliana, el vino, el limón, el aceite, la leche, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Ponemos a calentar y sin que llegue a hervir, con una temperatura de unos 90º introducimos la merluza albardada. Cocinamos durante 10 – 15 minutos. No puede hervir.

En un recipiente adecuado se pone la harina, la sal y la levadura. Se mezcla todo. Se añade poco a poco el líquido y se bate hasta que queda fluido y sin grumos. Reposar en un lugar templado. A la hora de hacer la fritura, montar las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la pasta. Rebozar cada una de las hortalizas cortadas y freír en abundante aceite caliente hasta que esté dorado. Escurrir bien. (Servir en el momento)

Preparar una salsa con la salsa de soja, la miel y el sésamo. Emulsionar.

Presentación: Servir la merluza guarnecida con las verduras orly y en un recipiente aparte, la salsa de soja y miel para mojar las verduras.

Preelaboración: Limpiar merluza. Cortar láminas de beicon. Cortar en juliana. Cortar hortalizas. Preparar pasta orly.

Técnicas culinarias: cocer en caldo corto. Freír con protección: pasta orly. Emulsionar.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Caldo corto. Salsa de soja y miel.

JAMONCITO DE POLLO CON CURRY Y MIEL SOBRE VERDURAS A LA PLANCHA (CALABACÍN, ESPARRAGO, MAZORQUITAS, TOMATE)

INGREDIENTES:

40 Jamoncitos de pollo o 20 muslos

2 a 4 cucharadas de curry

500 ml de miel

500 ml fondo blanco

100 ml vino blanco

1 limón

Sal

Pimienta blanca

10 ml de aceite de oliva

4 calabacines

40 espárragos verdes

20 mazorquitas

8 tomates

ELABORACIÓN:

Hacer una marinada con el fondo, el vino, el curry, la miel, el aceite de oliva, el jugo del limón, sal y pimienta.

Colocar los muslos de pollo sobre una bandeja de horno. Añadir la mezcla de marinada.

Cocer al horno a 180ºC durante unos 30 – 40 minutos.

Lavar los calabacines, los espárragos, las mazorquitas y los tomates.

Cortaremos los calabacines y los tomates en láminas de unos 5 cm de grosor. A los espárragos le cortamos un poco de tallo más duro y lo pelamos con una puntilla. Las mazorquitas las dejamos tal y como están.

En una plancha bastante caliente ponemos un poco de aceite de oliva y vamos colocando las hortalizas. Dejamos que se asen y se doren en el exterior.

Una vez están cocinados los muslos, los reservamos y dejamos que reduzca la salsa. En el caso de que quede mucha cantidad ligamos con un poco de harina de maíz (maicena). En el caso de haberse consumido el líquido (poco probable) se desglasa la placa con un poco de vino, se alarga con un poco de caldo, miel y se liga igualmente.

Presentación: colocamos una base con las hortalizas a la plancha. 2 rodajas de tomate, 3 rodajas de calabacín, 1 mazorquita y 2 espárragos. Colocamos los jamoncitos o el muslo de pollo y rociamos con un poco de salsa.

Preelaboración: Lavar. Cortar en rodajas. Pelar. Preparar muslos. Hacer marinada.

Técnicas culinarias: Asar al horno con medio líquido. Asar a la plancha. Reducir. Ligar

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Marinada, fondo blanco, salsa de curry.


COLA DE TORO CON COLIFLOR REBOZADA, PATATAS PAJA Y BOLITAS CRUJIENTES DE ESPINACAS


INGREDIENTES:

Cola o rabo de toro

Mirepoix o bresa de verduras (petit carré)

Zanahoria

Cebolla

Apio

Puerro

Bouquet Garní (ramillete. Hoja de laurel, romero, tomillo, perejil atado en hoja de puerro)

Aceite de oliva

Vino tinto

Fondo oscuro

Sal y pimienta.

Coliflor

Zumo de limón

Harina

Huevo

Patatas

Aceite de oliva (girasol)

Espinacas

Queso de cabra

Harina

Huevo

Pan rallado con almendra picada

ELABORACIÓN:

Se limpia el rabo de toro. Se cortan todas las hortalizas de la bresa en mirepoix o petit carré.

Se sacan los arbolitos de la coliflor. Se pelan las patatas y se conservan en agua. Se lavan las hojas de espinacas.

Se salpimienta los trozos de rabo o cola y se doran en un recipiente a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Se retiran a una bresera. Se rehoga la bresa en el mismo recipiente y se coloca en la bresera junto a la carne. Desglasamos el recipiente con el vino y añadimos junto con el fondo a la carne. Colocamos el ramillete de hierbas dentro y tapamos. Metemos al horno. Daremos la vuelta a los trozos de carne, al menos una vez.

Una vez cocinado, reservamos la carne y trituramos la bresa para conseguir una salsa. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Cocemos los arbolitos de coliflor en un caldo blanco con agua, harina y limón hasta que estén tiernos y los escurrimos. Cocemos la espinaca en agua hirviendo hasta que esté tierna y la escurrimos apretando con las manos.

Cortamos las patatas en paja con el cuchillo, con la mandolina directamente en paja o haciendo patatas chip con la mandolina y a cuchillo dando el corte en paja. Freímos en abundante aceite caliente y escurrimos bien o ponemos en papel absorbente.

Una vez la coliflor está medianamente seca, se pasa por harina y huevo y se fríe en abundante aceite caliente.

Picamos las almendras en granillo y mezclamos con el pan rallado. Una vez se tiene la espinaca escurrida, se mezcla con un poco de queso de cabra. Se hacen bolitas que se pasan por harina, huevo y el pan rallado enriquecido con nueces. Se fríen en abundante aceite caliente.

Presentación: se ponen los trozos de cola de toro napados con la salsa de la bresa y se guarnecen con las patatas paja, la coliflor rebozada y las bolitas de espinaca crujientes.

Preelaboración: limpiar robo. Cortar bresa. Pelar patatas y cortar paja. Cortar arbolitos coliflor. Limpiar espinaca.

Técnicas culinarias: estofar. Cocer en blanco. Cocer verdura verde. Freír sin protección. Freír enriquecido. Freír con rebozado.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsa de hortalizas.

BERZA ROTEÑA (1º P.C.P.I.)


INGREDIENTES:

250 gr habas

250gr guisantes verdes

250 gr alubias blancas

2 huesos de codillo

150 gr carne fresca de cerdo

1 morcilla

1 chorizo

1 trozo de tocino fresco

1 cabeza de ajo

1 cucharada pimentón

5-6 pimienta en grano

Manteca de cerdo colorá

Hierbabuena

ELABORACIÓN:

Se pelan las habas y los guisantes. Se ponen a hervir las habichuelas blancas, y cuando rompa la ebullición se pasaran a agua nueva, donde se añadirán todos los ingredientes relacionados, poniéndolos a hervir hasta que todo esté a punto.

Se sazona según convenga. Al tiempo de apartarla, se le echará un diente de ajo machacado y, antes de servirla, la hierbabuena.

Es costumbre servir por separado la berza de la pringá, en cazuelas de barro vidriado.

2 comentarios:

  1. Pero que platos más ricos, me han gustado todos. La berza roteña, riquísma, yo he probado la qiue hacen
    en Cadiz y también es exquisita.

    Un beso

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  2. pero que de coas y que variedad, muy xulo todo

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