ESCUELA DE COCINA

ESCALIBADA CON LANGOSTINOS ORLY

Se limpia el pimiento rojo, el verde, el ajo, la cebolla y la berenjena y se ponen enteros en una placa de horno (sin quitarle los rabos verdes, ni piel). Asamos a 200ºC. Una vez asadas, se dejan reposar en un cacharro tapado, para que suelten el jugo.

Una vez han reposado, se quitan las pieles y se hace una juliana con todas las hortalizas excepto con los ajos.

Se prepara una vinagreta con 1 parte de vinagre por 2 de aceite a la que se añade el ajo majado para aderezar la escalibada.

Se limpian los langostinos quitándole la cabeza y la piel y dejando la cola. Se reserva.

Se prepara una Orly con harina, ajo y perejil en brounoise, levadura y agua. Se ponen la harina con el ajo, el perejil y la levadura. Se añade poco a poco el agua hasta obtener una masa fluida.

Se va pasando cada langostino por esta masa y se fríe en abundante aceite caliente. Se pasaran a papel absorbente.

Se mezclan todas las hortalizas, se aderezan y se decora con los langostinos orly y alguna hierba aromática.

ALBONDIGAS DE CHOCO CON ALCACHOFAS

Se corta cebolla, ajo y perejil en brounoise y se pica el choco.

Se mezcla el choco picado con sal, pimienta blanca, el perejil, el ajo y la cebolla en brounoise, huevo y pan rallado. Esta farsa se reserva 1 día en la cámara.

Para hacer la salsa se corta ajo, pimiento, cebolla y tomate en brounoise. Se hace un sofrito con estos ingredientes. (se reserva)

Se hace las albóndigas con la masa del día anterior. Se hacen las bolitas, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente.

Se incorporan las albóndigas ya fritas y selladas a la salsa. Se añade vino blanco y un poquito de colorante. Se cubre con agua y se deja hervir. Se incorporan las alcachofas previamente cocidas y conservadas en una blanqueta.

Se rectifica de sal y pimienta.

Para servirlo se colocarán las albóndigas con unas cuantas alcachofas en el plato y un poco de salsa.

DORADAS CON SALSA DE PIQUILLO ACOMPAÑADO DE CEBOLLA GLASEADA Y ZANAHORIA TORNEADA

Se limpian las doradas y se separan los lomos.

Se ponen en una bandeja de horno y se asan durante 10 minutos aprox.

Se corta un poco de cebolla y ajo en brounoise. Se deja en un sauté con una avellana de mantequilla y un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Se añaden los pimientos de piquillo y se rehogan unos segundos. Reservamos y trituramos. Añadimos nata hasta conseguir la consistencia deseada.

Se limpian las zanahorias y se tornean. Se cuecen en poco agua hasta que esta se evapore. Se escurren y reservan.

Se corta cebolla en juliana. Se deja en un sauté con un poco de mantequilla y aceite de oliva hasta que se pone transparente. Se le pone un poquito de azúcar para glasearla.

Se monta el plato con todos los elementos.

BLANQUETA DE POLLO CON ENDIVIA BRESEADA

Para hacer una blanqueta se necesita fondo blanco. El fondo blanco se elabora con huesos de pollo (huesos, carcasa…), una mirepoix de hortalizas (apio, puerro, cebolla, zanahoria), aromas como pimienta en grano, laurel y clavo y agua que se lleva a ebullición durante 6 horas. Una vez ha pasado ese tiempo, se puede colar y utilizar.

Se trocea el pollo y se cuece en fondo blanco hirviendo. Una vez cocido se reserva.

Se hace un roux (proporción 60gr por litro) y se elabora una velouté con el fondo de haber cocido el pollo y el roux. Se añade un poco de jugo de limón.

Se elabora un sabayón que se utilizará para refinar la salsa.

Limpiamos las endivias, retirando posibles hojas feas y se albardan rodeándolas con unas finas lonchas de beicon. Se bridan con una cuerda. Se doran las endivias.

Cortamos cebolla en brounoise y rehogamos con un poquito de mantequilla. Se añaden las endivias y se incorpora un poquito de vino blanco, sal, pimienta y agua. Breseamos

Se presentaría los trozos de pollo con las endivias breseadas como guarnición.

BITOQUES CON SALSA ROQUEFORT Y PENCAS RELLENAS

Se pica la carne finamente con cuchillo. Se le añade huevo, sal y pimienta blanca. Se mezcla.

Para la salsa de roquefort se utiliza la misma cantidad de queso, de nata y mantequilla. Se pone la mantequilla y el queso a fundir con el fuego suave. Se añade la nata y dejamos que hierva con el fuego más alto.

Se limpian las pencas. Se separan las hojas que se cortaron en juliana, se escaldan (agua hirviendo durante poco tiempo) y se envasarán al vacio.

Se limpian las pencas y se cortan al tamaño deseado (haciendo cuadrados del mismo tamaño) y se cuecen en agua hirviendo con sal, sin tapar.

Una vez cocidas, se escurren. Se coloca una penca, se le pone una loncha de jamón y una de queso, se sitúa otra penca encima y se empana (harina + huevo + pan rallado). Se fríen en abundante aceite caliente.

Se servirá el bitoque con la salsa y las pencas rellenas como guarnición.