Este plato lo han elaborado los alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas de Aracena.
INGREDIENTES:
Gazpacho:
2 tomates medianos
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 pepino
Un chorrito de vinagre de manzana
Un chorro de aceite de oliva
Un pellizco de sal y pimienta
2 rebanadas de pan del día anterior
Agua
Gel del tomate:
Polvo goma gel Elastic de Sosa (Mezcla de goma
garrofín y un carragenato)
Colorante rojo de Sosa
Colorante dorado
Colorante dorado
Sal
Pipirrana:
6 tomates
2 pimientos verdes
2 cebolletas frescas
1 ajo
Sal
Vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra.
Gambas
ELABORACIÓN:
Se lavan y pelan los tomates, la cebolla, el pepino y el ajo. Se le quita el rabo y las semillas
al pimiento.
Se ponen en el vaso de la batidora los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y
el pepino y se va batiendo. Se añade el pan mojado en el vinagre. Se va
añadiendo en chorrito el aceite para que vaya emulsionando. Se añade un poco de
agua hasta que se obtenga una textura semi líquida. Se rectifica de sal y
pimienta.
Se cuela para que quede bien fino.
Se corta un trozo de papel film transparente y con ayuda de una flanera
o un recipiente se vierte el gazpacho y se cierra apretando. Quedará como un
saquito en forma de tomate.
Se mete a congelar.
Una vez están congelados se calienta el agua hasta 90ºC, se añaden la goma
gel y la sal y se disuelve con la ayuda de una varilla, se agregan el colorante
rojo y el dorado y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.
Se les quita el film a los tomates, se pinchan y se sumergen todavía
congelados en la mezcla anterior.
Se dejan escurrir.
Se le coloca el pedúnculo del tomate a la hora de servir.
Se limpian y pelan los ingredientes para la pipirrana. Se cortan en brounoise
(en pequeños dados de menos de un 1 cm de lado), y se aliña bien. Se escaldan
unas gambas y se pelan.
Para montar el plato se coloca un poco de pipirrana en el fondo del
plato. Se pone encima el “Tomate Raf” y las gambas decorando.
Se sirve antes de que pierda la textura.
Me has dejado impresionada, que bonito y que rico debe estar, para mi complicado, te felicito, bssss.sefa
ResponderEliminarMuchas gracias. Los alumnos que son unos artistas.
EliminarUn saludo.
Uyyuyyyuyyyy....que delicatesen ...ni el mejor chef !!!!alta pero que muy alta cocina.
ResponderEliminarBesitos.
Muchas gracias Mamilu.
EliminarLa verdad que quedaron geniales y sorprendentes.
Un saludo.
Muy original y tiene que estar buenisimo !!!!!!!!!!
ResponderEliminarpaquidelah
Gracias mami. Un besazo muy grande.
Eliminar¡Bueno, bueno, bueno, sin palabras, me he quedado sin palabras!
ResponderEliminar¡De lujo!
Besos y feliz semana.
Muchas gracias Rosy.
EliminarEs una receta de siempre con un toque curioso y actual. Una pasada.
Soy aficionada a la cocina y me gustaría saber dónde puedo conseguir el Polvo goma gel.
ResponderEliminarBuenas Marisa:
EliminarSe pueden usar las Texturas de Ferran Adriá o las de Sosa.
Te dejo el link de los productos que se usan para hacer este tomate, en este caso de Sosa (una empresa catalana)
http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics&PHPSESSID=2130ff5a11f4ea0b43140d2f4a505c4e
Lo único que te digo es que el producto que venden suele ser en gran formato.
No creo que merezca la la compra para uso domestico.
Espero haberte solucionado tu duda.
Dos prguntas la primera es si se podría utilizar Agar-Agar para la realización del falso tomate, y la segunda es la siguiente, en la versión de Dani García realiza un merengue salado para darle una textura algo mas aérea al interior, en esta versión ¿Esta simplemente congelado?
EliminarPues pienso que el agar agar no te va a dar el resultado optimo en esta receta.
EliminarY si, en esta versión, está simplemente congelado. Es muy buena idea lo de meterle un merengue. Esta, en el momento de ponerlo al cliente ya estaba descongelado por lo que el comensal al romper el gel tomaba una sopa fría.
Un saludo.
Muchas gracias.